Helicicultura: gastronomía con demanda creciente

La cría de caracoles en cautiverio, denominada helicicultura, puede realizarse tanto con métodos intensivos como extensivos, dependiendo de si se crían en ambientes cerrados o a cielo abierto, respectivamente.

En la Argentina, existen dos especies comestibles: Helix aspersa y Otala láctea. La Pampa Húmeda es la región más propicia para la helicicultura debido al clima y topografía.

El caracol es hermafrodita incompleto de fecundación cruzada; por lo general, se producen dos posturas al año, en primavera y en otoño. Se comercializan vivos, en conservas o elaborados; y, además, se venden algunos subproductos: caviar, paté y baba (para farmacia y cosmética).

Si bien en la Argentina no hay un hábito marcado de consumo de caracol, hay algunos países de alto poder adquisitivo y rica tradición gastronómica que son grandes consumidores; tales son los casos de Francia, Italia y España.

Aunque no sea un plato tradicional, la demanda de caracoles para usos gastronómicos es creciente debido a tres principales factores: el consumo aumenta en los países que son grandes consumidores; la tendencia a un mayor grado de sofisticación gastronómica; la desaparición del hábitat natural.

Es complejo determinar la cotización en el mercado internacional porque ésta va variando dependiendo de la época del año en la que se concreta la venta. Asimismo, depende de la especie, el volumen, calibre, nivel de procesamiento, packaging, calidad y lugar de destino.