La fiebre por el poke: un plato japonés-hawaiano que se adueñó de Buenos Aires

l poke es un plato de moda que irrumpe en las mesas de todas partes del mundo. Pasó de ser una receta tradicional y cotidiana del lejano Hawái, a arrasar en ciudades como San Francisco, Los Ángeles, Miami, Nueva York, Madrid, Barcelona, Londres, Bogotá y la Argentina.

Este plato nació por una necesidad: en busca de una comida rápida y nutritiva, los isleños hawaianos tomaban el pescado fresco de los arrecifes y lo cortaban en pequeños trozos. En el idioma lugareño, el término poke significa justamente “trozar”. Luego, para darle sabor, le agregaban unos frutos secos de la zona, algas marinas y sal. Siglos más tarde, tras la inmigración japonesa, que se hizo fuerte en Hawái a fines del 1800, este plato comenzó su propio camino sincrético, uniendo dos culturas que parecen lejanas pero están unidas por el océano Pacífico.

Se le agregó el arroz –en muchos casos, condimentado como si fuese para sushi–; se cambió el tipo de pescado, ganando protagonismo el atún rojo; y comenzó a comerse con palillos. A partir de ahí, el camino estaba allanado para el nacimiento del poke moderno, un modelo que abrió las puertas a la creatividad y la fusión, sumando verduras, frutas, proteínas, cereales y salsas a gusto del cliente.

Si Hawái y Japón fueron los responsables de dar fisonomía y contenido al poke, faltaba todavía un tercero que se encargue de la fama y del glamour. Y como suele suceder en materia de tendencias gastronómicas, ese papel le tocó a los Estados Unidos.

Fue entonces cuando, en 2016, el diario Los Angeles Times se preguntó: “¿Por qué el poke está tan de moda?”, y no hubo vuelta atrás. “El poke llega a las costas de Manhattan”, dijo The New York Times; “La fiebre por el poke”, diagnosticó El País de España; “Poke y la apuesta por la comida personalizable”, expresó el periódico El Espectador de Colombia.

“Lo conocí en California. Luego, fui a Barcelona y vi que allá también era un boom, que había pasado de una ser una curiosidad para convertirse en algo masivo. Entonces, al descubrir que todavía no se había instalado en Buenos Aires, entendí que tenía una oportunidad. Volví a mi país, Venezuela, cerré mi casa y me vine para acá”, cuenta Francisco Villaroel, fundador de Hana Poke, un precioso local de tonos caribeños y música acorde en Palermo.

No obstante, el pionero en tierras locales y el primero en poner la palabra poke en marquesina, fue Poke & Roll, que inauguró su primera sucursal en San Telmo hace tres años y desde entonces sumó otras tres. A estos dos casos –Poke & Roll y Hana Poke–, se le suma M Poke Premium, el flamante take away de Vicente López dirigido por Ken Shiizu, socio de los reconocidos M Palermo y M Omakase.

Cada lugar le da su propia mística: Poke & Roll, por ejemplo, apuesta a un poke más porteño, sumando a los pescados otras posibles proteínas como pollo frito, pulled pork o carne de ternera. Hana, por otro lado, juega fuerte a su perfil caribeño, con frutas como ananá y mango, además de salsas intensas y buen nivel de picante. En tanto, M Poke aprovecha la experiencia de Ken para darle un claro perfil japonés, con opcionales como tenkatsu, tempura de cebolla morada, kiuri o pickle de jengibre.

¿Por qué tiene tanto éxito?

“Es sano, fresco, rápido y delicioso. En Hawái lo pusieron de moda los surfers, porque les daba energía y vitamina, siendo fácil de digerir”, explican desde M Poke. “Es más barato que el sushi y más completo que una ensalada”, continúan, marcando algunos de los grandes diferenciales de por qué este plato conquista el mundo. Por un lado, es parte de esa gran tendencia global de los bowls: comidas completas, con carbohidratos, verduras y proteínas, todo servido en un único recipiente para comer con tenedor o, en este caso, también palillos; por otro lado, se emparienta con el fenómeno del sushi, en especial de los sushi fusión, que suman agridulces, maracuyá y almíbares, pero con la ventaja de ser mucho más económico de elaborar, ya que no requiere de un prestigioso itamae –el chef encargado de preparar los rolls, niguiris y sashimis–.

Un poke es equivalente a unas quince piezas de sushi, suficiente para un almuerzo individual, y cuesta alrededor de $300, la mitad que su equivalente en rolls. Además, es nutritivo, puede ser bajo en calorías y es colorido y muy instagramero, algo que también llama la atención.

En todos los casos, la mecánica de servicio suele ser la misma. Hay creaciones de la casa, donde el mix de ingredientes lo elige el chef del lugar, pero lo que más sale es el “armalo a tu gusto”. Son cuatro pasos: la base –arroz blanco, integral o quinoa–, la proteína –salmón, atún, pollo, carne vacuna, cerdo o falafel–, los toppings –palta, remolacha, tomate, zanahoria, rúcula, rabanitos y pepino, entre muchas más– y las salsas, desde una barbacoa casera a un alioli con palta o una de mango. Por último, podés agregarle semillas y batata crispy, según detalla Sebastián Mancuso, uno de los creadores de Poke & Roll. En estos pasos residen las posibles diferencias y estrategias de sabor de cada local. Pueden servirse con frutas exóticas, arroz condimentado para sushi o fideos de zucchini, pickles varios, y pescados blancos y azules.