Sin animales: el desafío de los alimentos a base de plantas

Los huevos revueltos son un clásico del desayuno norteamericano. Es difícil de creer que el mismo plato ahora puede servirse sin necesidad de contar realmente con los huevos. La empresa con sede en San Francisco, Just Inc., desarrolló un producto que reemplaza este ingrediente y tiene el mismo efecto al revolverse.

La materia prima principal es el poroto verde, una legumbre que se viene comiendo hace muchísimos años pero que nunca se había probado en la elaboración de otros alimentos. “Se trata de entender el poder de la planta y ser capaz de utilizarla de una forma que tenga sentido” para la alimentación y para la sustentabilidad, explicó el CEO Joshua Tetrick.  La forma en la cual se produce Just Egg, representa un ahorro de 295.470.802 galones de agua (equivale a 1.118.478.655 litros) y se evitan 2.903.211 kilos de carbono emitidos.

El producto, que se comercializa embotellado, se llama Just Egg y es lo último lanzado por la compañía; debutó en un restaurante de San Francisco a fines de 2017 y se empezó a comercializar en locales y restaurantes veganos a mediados de 2018.

El equipo de Just descubrió que mezclando la proteína de los porotos verdes con cúrcuma, podían generar un producto muy similar al huevo en sabor y en apariencia. El hecho de que el huevo sea la forma más barata y abundante de proteína animal se presentaba como un problema para la empresa, ya que se plantea dentro de un sistema de producción animal intensiva, según indicó Tetrick. Esto significa un trato inhumano para los animales y perjudicial para el medio ambiente. 

Desde su fundación en 2011, la empresa lanzó diversos productos basados en proteínas vegetales: mayonesa, aderezos y mezcla para cookies. De todas formas, encontrar una alternativa viable al huevo líquido se presentó como un gran desafío: “Probamos revolviendo arvejas amarillas, pero se evaporaban en la sartén. Después probamos con granos de sorgo, pero tenían gusto a pan de trigo. Probamos, también, con otro grano que se unía bien en la sartén, pero sabía a corteza de árbol”, explicó Tetrick.

Si bien los porotos verdes abundan, el costo de manufactura y distribución es relativamente alto (alrededor de seis veces más caro que los huevos producidos en galpones). “Tenemos que traer los porotos de Asia hasta Norteamérica, lo que significa un costo alto, así como también lo es la molienda del grano para obtener la proteína. Si podemos bajar los costos de producción, creemos que podremos igualar el precio de los huevos producidos en galpones, en los próximos años”, resaltó Tetrick.

La empresa realizó una inversión en una plataforma tecnológica, denominada Blackbird, que transforma la materia prima en forma de plantas a data que fomenta el descubrimiento de tecnologías en alimentos que realmente pueden cambiar la forma en que todos nos alimentamos. De esta forma, pudieron acelerar el proceso de identificación y clasificación de las proteínas de distintas materias primas.

El primer paso consiste en identificar las plantas que se van a utilizar y llevarlas a la ‘biblioteca de plantas’ de la compañía, que es muy diversa. Una vez allí, se estudian a nivel molecular, reconociendo las interacciones de las moléculas y sus resultados en propiedades que suelen estar presentes en los alimentos. Según Tetrick, esto une el arte de la ciencia y la gastronomía. “Todo se trata de cómo podemos impactar en el sistema alimenticio y mejorar las vidas de las personas que no pudieron acceder a alimentos buenos y nutritivos”, transmiten desde la empresa. 

Las herramientas están disponibles, solo que la mentalidad de la gente no está lista para avanzar en esta materia. Según sostienen en Just, el mundo no cree que sea posible tener alimentos más sanos y sustentables, que sean también sean accesibles y deliciosos; por eso, son pocas las personas que apuestan en este rubro. “Nosotros tratamos de cambiar la mentalidad”, subrayaron desde la compañía.  

Los alimentos a base de plantas era un nicho años atrás, pero ahora el mercado se ha extendido, gracias al desarrollo de alternativas como la leche de almendras o hamburguesas a base de proteínas vegetales.

Actualmente, la empresa está trabajando también en el desarrollo de carne aviar sintética: partieron de la base de la idea que el pollo tiene infinidad de células que pueden reproducirse y crear nuevas fuentes de alimentos. Para obtener las primeras células, el equipo de Just utilizó una pluma de uno de los mejores pollos de Fogline Farm. El animal, llamado Ian, reunía las mejores características en torno a la salud y apariencia.

Una vez identificada la célula para multiplicar, tuvieron que buscar el elemento que ayudara al crecimiento de la misma, es decir el nutriente que fomente el desarrollo. Allí surgió la idea de utilizar proteínas vegetales (ya que es el alimento del animal también), que acelerarían el proceso y brindarían una reproducción en alta densidad. Para reconocer los componentes proteicos, utilizaron la data recopilada en los descubrimientos para el desarrollo de los demás productos.

Este tipo de carne, denominada ‘clean meat’ en inglés (la traducción literal sería carne limpia), está libre de enfermedades, lo cual la coloca en una situación ventajosa frente a aquella producida de la forma tradicional.

“Nosotros descubrimos cómo funciona la vida realmente y ahora no tenemos la necesidad de matar para crear alimentos, algo que debemos seguir haciendo si queremos continuar viviendo en este planeta”, sostuvo Tetrick.

“Veo la forma en que funciona el mundo y creo que podemos convertirlo en un lugar mejor, podemos hacerlo más sustentable, menos cruel y con alimentos más sabrosos. No tenemos que comer lo que venimos comiendo desde siempre. Nosotros podemos hacerlo mejor, no solo para ustedes, sino para todo el mundo”, concluyó el CEO de Just Inc.