La cerveza artesanal, un mercado sin techo

En la Argentina se consumen alrededor de diez millones de pintas de cerveza por día; es decir que, al año, el consumo es de aproximadamente 17 millones de hectolitros, lo que da un promedio de un poco más de 40 litros per cápita.

El aumento del consumo se ve reflejado en la expansión de los bares de cerveza artesanal: en los últimos dos años, la cantidad de cervecerías de este tipo en la Ciudad de Buenos Aires se triplicó, superando los 600 locales.

No obstante, a medida que aumenta la oferta, también crece la incertidumbre. Martín Boan, fundador de Bierlife, una cervecería en el corazón de San Telmo, sostuvo que la oferta de cervezas se ha vuelto muy pareja y que la manera de diferenciarse es a través de la gastronomía.

En ese sentido, expresó que en el caso de Bierlife “la comida estuvo presente desde el inicio, a tal punto que la cerveza forma parte de lo gastronómico con el uso de ingredientes como granos de malta y lúpulo, y la cerveza en sí misma como reemplazo del agua en el preparado de pizzas”. Y remarcó: “Estábamos convencidos de que, si queríamos llevar la cerveza a otro lugar, en un país esencialmente vitivinícola, había que ganárselo”.

Para Eugenia Navas, sommelier de cervezas, “el hecho de combinar los alimentos con una bebida de modo que ninguno sobrepase al otro, logrando un equilibrio, es la esencia del maridaje”.

En esa línea, señaló que “la cerveza es elaborada con cuatro ingredientes básicos, de los cuales depende el perfil aromático de su sabor. La malta aporta los aromas y sabores más dulces; el lúpulo será el encargado de aportar el amargor; la levadura, los sabores especiados y frutales; y el agua, lo salado”.

En relación al maridaje, Navas explicó que el mismo puede ser “por complementación, mediante la identificación de sabores y aromas que unen la cerveza con el plato, por ejemplo, una cerveza oscura tipo stout para acompañar una carne roja asada; por contraste, en donde se busca lo opuesto, por ejemplo, la elección de una cerveza dulce para contrastar con la sal del alimento; o de corte, para restablecer el paladar a un estado neutro, limpiando los sabores del plato”.

Juan Manuel López, uno de los creadores de KOI Dumplings –junto a sus socios Nicolás Visentin, Sebastián Guido y Delfina Spadavecchia–, un bar ubicado en el barrio de Palermo, contó que la propuesta surgió por la comida. “Nos definimos como gastropub, ya que sumamos atención a la mesa y abrimos los mediodías con una mayor oferta de comida, desde los dumplings hasta el ramen”, indicó. No obstante, aclaró que “la cerveza es un elemento fundamental para que la rueda gire”, ya que representa “entre un 35% y un 45% de la facturación”.

Otra propuesta innovadora es la de Tetuán Brasero Marroquí, cuyo nombre surge a raíz de una experiencia que tuvo su creador, Nicolás Wolowelski, en el norte de Marruecos, donde se encontró con carniceros que vendían al costado de la ruta y, a su lado, otras personas ofrecían el servicio de parrilla. 

Wolowelski afirmó que “Tetúan nunca se pensó como un bar cervecero, a pesar de tener diez canillas en el hall de ingreso. La gente vino siempre por el lugar y la comida”. Asimismo, señaló que piensan en “renovar la carta, apuntando a un target un poco más alto, porque el lugar es muy lindo, pero creemos que hay espacio para mejorar la experiencia gastronómica”.

En cuanto a la posibilidad de que el mercado de la cerveza artesanal siga expandiéndose, Boan expresó: “No estamos ni cerca del techo. Mientras que en Bariloche, Mar del Plata y, en menor medida, La Plata, el consumo artesanal ronda el 10%, en otras regiones, como en el NOA y el NEA, el porcentaje es ínfimo, son terrenos vírgenes”.