Impossible Foods aspira a revolucionar el mundo de las hamburguesas vegetales

En una de las oficinas que la empresa Impossible Foods tiene en Silicon Valley (San Francisco, California, Estados Unidos), un investigador logró elaborar un alimento que, a base de una proteína que se encuentra en los granos de soja, tiene un sabor y aroma similar a la sangre de la carne animal. A partir de este producto, llamado hemo, se desarrolló una hamburguesa diseñada por ingeniería inversa que reproduce el gusto y la textura de la carne de res, que actualmente se vende en más de cinco mil restaurantes. Asimismo, la compañía anunció que en 2019 estará disponible en tiendas minoristas su versión de carne molida.

La directora de la firma, Celeste Holz-Schietinger, hizo una muestra de la forma en la que se hace la hamburguesa, vertiendo trigo cocido a presión en un bowl, con proteína de papa, para darle un aspecto más masticable. Luego, lo mezcló con el hemo –fermentad por levadura, para no tener que desenterrar grandes cantidades de raíces de soja–, un glóbulo blanco hecho con batata japonesa y aceite de coco sin sabor. Más adelante, lo vertió en una sartén caliente, donde la composición se transformó en una especie de carne, cuyo color rojo pasó a convertirse en un marrón grisáceo.

Si bien se tardó muchos años en encontrar la tecnología para dar origen a este producto, el proceso real de fabricación es bastante sencillo. Según el fundador y CEO de Impossible Foods, Pat Brown, lo que lo empujó a tomarse un año sabático en su trabajo como profesor de bioquímica de la Universidad de Stanford, fue querer hallar una solución a los problemas que surgen por el cambio climático.

En un principio, trató de crear consciencia sobre la enorme huella de carbono que tiene la carne y los lácteos, junto con el uso indebido de antibióticos en las granjas industriales. Como al cabo de un tiempo se dio cuenta que su enfoque no funcionaría, optó por pensar que el problema no eran los alimentos en sí, sino la forma en la que se elaboran. “No hay una razón científica ni técnica por la que no podamos hacer productos que superen a los animales”, sostuvo.

Cuando Impossible Foods se fundó en 2011, inicialmente no estaba bien en claro cuál iba a ser el primer producto que se lanzaría al mercado, porque para saber cómo hacer la mejor carne del mundo, había que conocer cómo funciona la carne bioquímicamente en términos moleculares, algo que hasta el momento era desconocido. Como con el hemo se logró elaborar un producto que es lo suficientemente realista como para que algunos consumidores lo confundan con carne real, día a día se sigue trabajando para perfeccionarlo.

En un laboratorio, los científicos pasan horas estudiando la textura de la carne tradicional y las variaciones posibles en el hemo, donde una herramienta metálica puntiaguda prueba su masticabilidad, mientras que otro accesorio evalúa su aplastamiento. También hay un espectrómetro de masas que enumera los compuestos que se encuentran en cada muestra, al tiempo que los investigadores utilizan un accesorio con forma de nariz para describir el aroma de cada compuesto. Asimismo, en una sala de biología molecular se prueban distintas levaduras, a fin de averiguar con cuál se puede producir hemo de manera más eficiente.

Se estima que la hamburguesa que en 2016 salió al mercado de la mano del chef David Chang –fundamentalista de la carne– tiene aproximadamente el mismo contenido de proteína que una porción de carne de res, aparte de niveles similares de hierro.

“Cuando empezamos sabíamos que el mayor obstáculo para construir nuestra marca era destruir el mito que señala que las hamburguesas vegetales no pueden ofrecer la magia y la experiencia que anhelan los amantes de la carne. Así que sentimos que lanzarla mediante chefs cuya reputación y sustento depende de brindarle a los consumidores una gran experiencia, y presentarla como si se tratara de carne real, fue fundamental para ofrecer un producto en base a plantas que no se parece a ninguno que se haya visto antes”, añadió Brown, destacando la importancia que tuvieron Chang, Michael Simon –chef autor del libro “Carnivore” – y las cadenas de hamburgueserías Umami Burger y Whitecastle en su comercialización.

La meta de Impossible Foods no es alimentar a los vegetarianos, sino convertir a los amantes de la carne, dándoles un producto de sabor similar, porque presienten que si la hamburguesa a base de plantas sabe igual a la de carne, no hay razón para que no cambien sus hábitos alimenticios. Cabe aclarar que la firma no está considerando hacer carne cultivada a partir de células animales, porque se cree que usar a las plantas de ingredientes es una mejor opción. De todas maneras, la plataforma básica de la compañía, que usa hemo, se puede adaptar a cualquier tipo de carne, de modo que se espera poder imitar la textura de otros cortes.

“La misión es reemplazar por completo a los animales y al sistema alimentario para 2035. Estamos absolutamente comprometidos en lograrlo. En este momento, nuestra capacidad corresponde a cerca del 10% de la producción de carne de res molida de los Estados Unidos y si se le pregunta a alguien sobre la amenaza que representan tanto los gases del efecto invernadero, como el cambio climático y la destrucción del hábitat de la vida silvestre, todos estarán de acuerdo en que es necesario un cambio”, concluyó Brown.