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¿Cómo preparar sepias?

El destacado chef Alejandro Bontempo detalla las claves que hay que tener en cuenta a la hora de escoger, comprar y preparar sepias

¿Cómo preparar sepias?
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iferentes especies marinas se encuentran en el mercado, desde calamares, pulpos, pulpitos y chipirones. Pero como todo producto de mar, tiene que ser fresco, firme, brillante, de buen color y no tener olor; esas son las claves a la hora de comprar sepias. Además, deben tener el cuerpo limpio, con o sin piel, y los tentáculos sin la boca ni los ojos.

“Primero hay que retirar la pluma a lo largo del tubo. Luego se cortan los tentáculos por debajo de los ojos y se les saca la boca. Requiere dedicación, pero no es complicado”, recomienda el cocinero Alejandro Bontempo.

La cocción debe ser muy corta, en el caso del calamar frito o a la plancha, o muy larga, de aproximadamente una hora en cazuelas. “Es una particularidad que hay que respetar a la hora de su cocción. Tener presente que sea o bien muy breve o larga, ya que un punto intermedio puede hacer que el molusco quede duro”, destaca.

Al ser un producto premium, la regla “menos es más” aplica perfectamente. De acuerdo con Bontempo, chef de Rëd Resto & Lounge, el restaurante del Hotel Madero, “hay que enaltecer su sabor, no taparlo con muchos ingredientes. Lo ideal es combinarlo con uno o dos que no interfieran con la intensidad de su sabor. Se pueden incorporar diferentes texturas para contrastar, como los langostinos en masa kataifi, o pimentón, que les va perfecto”.

En cuanto a los costes, el calamar es el menos caro, pero el resto son productos de precio elevado. Sin embargo, con poca cantidad se pueden hacer platos que realmente valgan la pena lo invertido. A la hora de saber cuánto por persona, Alejandro propone: “De pulpo, un tentáculo por persona; chipirones, tres para una entrada y cinco en un principal como un risotto; y de calamar, un tubo por persona es más que suficiente”.

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