Cadore: la heladería porteña que destaca entre las 10 mejores del mundo

a tradición tan porteña y argentina de disfrutar de un buen helado es aún más gratificante cuando la heladería es reconocida a nivel internacional. Tal es el caso de Cadore, ubicada en Av. Corrientes al 1600, que fue seleccionada entre las 10 mejores heladerías del mundo, de acuerdo con el libro Food Journeys of a Lifetime, que cada año lanza National Geographic.

Los dueños de Cadore, Gabriel Famá y Domingo Delerba, cuarta generación de una familia que comenzó, como muchos de los inmigrantes que llegaron al país, con un sueño, con una idea primigenia, cuentan con orgullo que siquiera en aquellos momentos oníricos podían esperar semejante reconocimiento.

“Estamos orgullos por el reconocimiento. Es como una caricia al alma que refuerza nuestra manera de trabajar. Somos una heladería artesanal que no tiene jefe de prensa; nosotros queremos que el helado sea quien hable por nosotros”, comenta Famá.

Cómo comenzó todo

La semillita fue en el pueblito italiano de Cadore, una comunità montana de la región italiana de Veneto, que hoy apenas supera los 30 mil habitantes, cerca de la frontera con Austria y rodeada por los Alpes. Hace más de 70 años, Silvestre Olivotti se rebuscaba el pan en un pueblo donde el helado y el vidrio eran y son su principal materia prima. “En ese entonces, a principios del siglo XIX, no existían las heladerías. Todo era a pie, en la calle, con un carrito durante todo el día. Cadore, el pueblo, tiene una relación muy especial con el helado; de hecho, sacó heladeros para todo el mundo”, relata Famá. No es casualidad que a pocos kilómetros de allí se realice la feria heladera más importante del mundo, en Longarone.

La dificultad para asentarse motivó a Olivotti a trascender el Atlántico y asentarse en el país, trabajando en changas en el rubro de la construcción mientras en su tiempo libre despuntaba el placer por realizar helados, que le recordaban aquellos picos nevados que observaba desde la ventana de su habitación en su pueblo natal.

Finalmente se animó y, con mucho esfuerzo, pudo abrir la primera sede en Floresta, hace 60 años, para luego mudarse a la lumínica Corrientes. “Ese cambio fue crucial para el crecimiento de la heladería, pero a la vez también sirvió para marcar cuál era el camino”, dice Famá.

Y el camino era el respeto por la herencia, en producir un alimento que pusiera el énfasis tanto en sentir el sabor como en la textura. “El helado del futuro tiene que ser el helado del pasado. Si bien es importante renovar, también creemos que debemos respetar los sabores antiguos”, agrega.

Así, Cadore, la única heladería de Sudamérica en ingresar al selecto grupo de diez, permaneció fiel a sus principios. “Quedó demostrado que lo más importante era el boca a boca y el día a día. El trabajo cotidiano artesanal hace la diferencia. Conocer al cliente, escucharlos; no decir lo que hacemos, sino hacer lo que decimos”, destacó.

“El dulce de leche no tiene ese sabor a caramelo, sino al verdadero dulce de leche, ese que nos encanta comer del tarro”, explica Famá. Aunque para intentar lograr la perfección el proceso no es nada sencillo, ya que solo para este gusto se necesitan 14 horas a fuego lento de cocción, lo que aplicado a los casi 50 sabores revela una dedicación permanente.

Pero no todo es el respeto de la tradición de manera férrea. También, como en todo arte, hay espacio para la creatividad y la innovación rupturista.

“Las ideas para crear un nuevo sabor vienen de la experiencia cotidiana, de tomar un té o, incluso, comer algo”, enmarca. Así, surgieron los gustos: pistacho siciliano puro, avellana piamontesa, el de naranja con jengibre, el strudel o la crema chai (blend de té negro, canela, jengibre, cardamomo, anís estrellado, clavo de olor, pimienta negra y coriandro), por nombrar algunos.

Cadore no tiene sucursales, aunque sí una casa homónima en Villa del Parque, que también está relacionada a la herencia familiar, aunque son dos negocios independientes.

Sin duda, Cadore se convirtió en un símbolo, en una tradición que va más allá de aquellos que trabajan diariamente allí; envuelve a las familias que, en uno de esos tantos paseos por la Av. Corrientes, ingresaron por casualidad y vuelven. “Siempre vuelven, porque a los asuntos del paladar, como a los del corazón, es imposible desoírlos”, concluyó.