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lgunos investigadores señalan a Persia como la cuna de esta especie, pero su origen no ha sido definido claramente, dado que otros se lo adjudican a Asia del Este, el Sureste de Europa y el norte de América.
En el territorio argentino su cultivo se inició alrededor del año 1600, por disposición de las autoridades españolas. Actualmente los establecimientos productores se hallan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro. La producción se ha desarrollado bajo diversas metodologías, generando un producto de calidad variable, que abastece parcialmente la demanda del mercado interno.
El nogal es un árbol de gran porte perteneciente a la familia botánica Juglandaceae y al género Juglans. Incluye varias especies y variedades, destacándose por su importancia comercial la regia, también conocida como nuez persa o nuez inglesa.
El cultivo de nogal se adapta a todo tipo de terreno, aunque se desarrolla en plenitud en suelos profundos y bien drenados. Puede resistir hasta -20 Cº, pero la producción puede verse resentida si se registran heladas durante el período de floración.
La propagación es vegetativa o por semillas. En el primer caso, se realizan injertos de púa y por yemas en los viveros. El injerto por yema sobre el nogal negro (Juglans nigra) presenta como ventaja la reducción del peligro de quemaduras por el sol y el ingreso de hongos de raíz. El empleo de semillas es de poca aplicación en la actualidad, dado que da por resultado plantaciones de características heterogéneas.
La nuez es un producto apreciado a nivel mundial por su composición. Presenta altas concentraciones de ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Estudios recientes manifiestan que su consumo es benéfico para la salud humana, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico, destacándose su rol en la prevención del colesterol y enfermedades cardiovasculares.
Las nueces se comercializan con y sin cáscara y se consumen en forma directa o en diversas preparaciones culinarias. También permiten obtener aceite, y con el extracto del fruto entero se producen colorantes.
La nuez comercial es una parte del fruto: el endocarpio (cáscara), de textura dura, lignificado y arrugado, compuesto por dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas y la semilla (la fracción comestible) con dos o cuatro lóbulos.
En el lenguaje productivo-comercial, se denominan cascos las valvas del endocarpio y pepita, pepa o pulpa a la semilla. Ésta puede extraerse en dos mitades denominadas mariposas, o en cuatro cuartos (media mariposa). La semilla está cubierta por un tegumento o piel que presenta distintas tonalidades, desde claras a oscuras.
Contenido de vitaminas y minerales de la nuez:
Las nueces tienen gran valor nutritivo. Son una importante fuente de lípidos (65,2%), proteínas (15,2%) e hidratos de carbono (13,7%). Aportan al organismo alrededor de 650 kilocalorías cada 100 gramos de producto.
Otra característica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las primeras se destacan la vitamina A, los folatos y la vitamina E, y entre los segundos, importantes cantidades de potasio, fósforo, magnesio y calcio.
Una mención especial merece la composición de lípidos, que muestra significativas cantidades de grasas monoinsaturadas y una importante cantidad de grasas poliinsaturadas.
La calidad en la comercialización de las nueces se determina de acuerdo a diversos parámetros de tipificación.
Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar: tamaño, peso, forma, espesor de la cáscara, textura de la superficie de la cáscara, color de la cáscara y características de la selladura de los cascos.
En el caso de la pepita, se evalúa el rendimiento al descascarado, el tamaño, el color del tegumento o piel y el sabor.
En general, la nuez entera es el producto de mayor calidad. Cuando presenta algún defecto en la cáscara o su tamaño no es el adecuado, se la destina al pelado, y se comercializa como mariposa, en mitades, en cuartos o con diversos grados de molienda.
El contenido de humedad es otro parámetro importante de calidad. En la nuez entera no debe superar el 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor resulte inferior al 8% (5% para exportación).
La calidad de las nueces puede estar afectada por trasformaciones químicas y desarrollos microbiológicos como son la rancidez en el primer caso, o el desarrollo de hongos dentro de la pepita, en el segundo.
Las nueces se venden a granel o fraccionadas. En nuestro país gran proporción se vende en la finca, generalmente de acuerdo a la modalidad al barrer, sin previa clasificación, luego de la recolección y el secado. Esta es la forma de venta más común entre los pequeños y medianos productores quienes proveen a los acopiadores que procesan el producto y lo distribuyen en los grandes centros consumidores o realizan exportaciones. También se vende en paquetes de diversos contenidos.
La nuez pelada se comercializa en envases de entre 50 y 500 gramos, y al peso en la venta directa minorista y en grandes superficies de distribución. También se ofrecen en el mercado presentaciones envasadas bajo atmósfera controlada.
La amplia difusión de su composición química y de los beneficios para la salud que brinda su ingesta han posicionado a la nuez como snack natural, sano y carente de colesterol, lo que impulsó su demanda en todo el mundo.
En el mercado internacional el consumo de nuez se vincula fuertemente con las fiestas religiosas (principalmente la Navidad), dado que es un ingrediente de platos tradicionales.
Se ingiere como confitura o simplemente pelada. y su consumo se acrecienta en las estaciones más frías. El mismo patrón se repite en Argentina.
El consumidor de nuez con cáscara prefiere la fruta de tamaño grande y con pulpa de coloraciones claras.
Además de ser consumida en forma directa, la nuez integra postres y golosinas. La mariposa es muy utilizada en bombonería, los cuartos se destinan a panadería y la molida a pastelería.
En algunos casos también se comercializan como snack, con el agregado de sal y algún condimento.
La nuez también se considera un fruto seco oleaginoso, ya que su contenido de grasas supera el 60% de su peso; por ello se realiza la extracción de aceite.
El aceite de nuez es muy apreciado por su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados y por su sabor dulce y agradable. Se consume en crudo y debe protegerse del enranciamiento manteniéndolo al abrigo de la luz y de las altas temperaturas. Para que el aceite tenga sabor agradable y resulte apto para el consumo humano, el proceso industrial de extracción debe realizarse en frío.
El aceite de nuez se produce tradicionalmente en las regiones francesas de Perigord y Burgundy. Su sabor es delicado y muy apropiado para acompañar ensaladas, carnes blancas y pastas, aconsejándose su consumo en crudo, ya que cuando es sometido a altas temperaturas se torna amargo.
En Argentina se están dando los primeros pasos en la obtención de este producto.
Las dos capas externas del fruto de la nuez (epicarpo y mesocarpo) permiten obtener un colorante denominado nogalina que se utiliza para teñir muebles. Asimismo, cuando es extraído a altas temperaturas el aceite es empleado como base de ciertas pinturas y tintas.
Las hojas del nogal y las dos capas externas del fruto de la nuez contienen abundantes taninos que le confieren su propiedad fuertemente astringente; así como derivados quinónicos, el más importante de los cuales se denomina “juglona”, sustancia amarga de propiedades antisépticas, cicatrizantes, tonificantes, vermífugas e hipoglucemiantes.
Existen dos formas de cosechar las nueces:
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