¿Qué es la masa madre?

Últimamente, se ha incrementado el consumo de panes hechos con masa madre; ¿qué los distingue de los panes comunes?

La principal diferencia es que la masa madre no necesita levadura y lleva alrededor de cinco días hacerla. Al principio, se inicia con harina integral y agua y, los días siguientes, se van agregando de a poco ingredientes como harina de fuerza, azúcar y agua para ir “alimentándola”. La cuestión es que, al ser un fermento, la masa está “viva”. Además de agregarle agua y harina de fuerza, se recomienda mantenerla en un lugar tapado y frío.

Los panes comunes están hechos de levadura industrial; si bien, a simple vista uno cree que son menos saludables que los hechos con masa madre, en términos de valor nutricional la diferencia radica únicamente en el tipo de harina con la que se realiza. Si se utiliza una harina blanca refinada, el aporte nutricional es nulo y el nivel de azúcar es superior. En tanto, las harinas integrales contienen más fibra, lo cual reduce el nivel de azúcar.

En cuanto al sabor, los panes de masa madre son más ácidos, tienen una textura más chiclosa y la corteza es más gruesa.