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ergio González Crubellier, el chef del Alvear Grill, el restaurante del Alvear Palace Hotel, recomienda los langostinos de nuestras costas. “Tienen un excelente sabor, la textura es firme y el aroma que desprenden en la cocción no se compara con ninguno que he probado, incluido los ecuatorianos, que son de muy buena calidad”, afirma.
La forma correcta de pelar un langostino la iremos adquiriendo con la práctica. Respecto a la limpieza, el chef comparte algunas sugerencias. “Como son bastante frágiles, la carne es muy tierna y se rompen si no se tiene un poco de cuidado. Hay que comenzar sacando la carcasa y luego la cabeza, realizar un corte por la parte superior y enjuagar en agua fría”, detalla.
A la hora de cocinarlos se los puede pelar o usarlos enteros. En este sentido, el chef aclara que hay que ser sumamente cuidadosos para evitar que se sequen. “Es un producto muy delicado, por lo que hay que tener ciertos cuidados para que esto no ocurra. No siempre se cocinan, ya que crudos suelen usarse para preparar un tartar, un ceviche, o un carpaccio”, explica.
Como señala Crubellier, la cocción más conocida es al vapor o en agua. Sin embargo, el chef propone innovar y cocinarlos en otro formato. “En lo personal, me gusta mucho cocinarlos a las brasas o en sartén. Estas dos formas realzan los sabores del langostino más que vapor o agua. Lo ideal son cocciones cortas para cuidar la textura y sabor del mismo”, detalla.
Una copa de vino blanco es la mejor compañía para degustar los sabores que propone el chef. “Crudos, en un tartar con dressing de jengibre y lima; enteros, a las brasas con vegetales también grillados y levemente ahumados; o se puede hacer con las cabezas una sopa, donde tienen todo el coral y el sabor tan particular del Atlántico”.
De la cabeza a la cola, podemos aprovechar cada parte de este exquisito fruto. “Con las cabezas se hace una salsa muy clásica que se llama bisque. Servido con la cola, si está bien crocante, me gusta”, expresa.
