Todo lo que debés saber sobre los hongos de recolección

os hongos de recolección acompañan la dieta humana desde el neolítico. Los romanos y griegos eran grandes consumidores y sus primeros cultivos se registran en el siglo dieciséis. La mayoría de los hongos que consumimos y que normalmente están en nuestra dieta no siempre son visibles, sino que son microorganismos como la levadura. Sin hongos no existiría el pan, la cerveza o la penicilina.

Por otro lado, también los venosos y los alucinógenos nos acompañan en nuestra historia. Los venenosos fueron usados tanto para cazar como para asesinar, como el Claviceps purpurea, que mató a miles en la Edad Media a través de panes; además, es el antecedente para el LSD.

Los alucinógenos, por suparte, antes de ser adoptados por los hippies en los sesenta, eran usados en Mesoamérica para rituales espirituales y de sanación. El uso de la psilocibina de manera terapéutica está bajo investigación nuevamente en las universidades, y los fermentos y levaduras están en pleno apogeo gastronómico, así que los hongos en muchas de sus variedades aún tienen mucho que aportar a nuestra cultura.

Pero, ¿cómo reconocer los venenosos de los comestibles? No hay reglas, no hay guía que sirva, no hay aplicación con fotos que sea útil, o si es consumido por algún ser vivo del bosque, nada sirve como guía para alguien que no sabe; lo único útil es la experiencia y sabiduría de alguien que conozca la región, su suelo y sus hongos, es decir, un experto.

Sin embargo, hay un mito que carece de fundamento científico que es el más usado: consiste en hervir el hongo con un diente de ajo. Si éste se oscurece, el hongo sería venenoso. Micólogos del Conicet (fungi.com.ar) testearon muchas variedades comestibles con este método y el ajo no ennegrece. Pero evocando al cisne negro: que no lo hayas encontrado no quiere decir que no exista.

No obstante, si tenemos ganas de comer hongos, a menos que seamos acompañados de expertos, nada de recolección. Y comamos más champiñones, portobellos, gírgolas y shiitakes, salteados con ajo sin moverlos demasiado, poniendo la sal al final, con pasta o risottos, en escabeche, en salsas, ensaladas, apanados tipo milanesas cocidos en manteca. También enteros con manteca, tomillo, ajo y limón, al horno fuerte hasta que doren. Se llevan bárbaro con los lácteos, el vinagre, el ajo, los echalotes, el limón, la panceta, la salsa de soja y las hierbas. Los hongos no se lavan: si están sucios se les pasa un trapo húmedo; si la piel está un poco “babosa” los podemos pelar fácilmente. Para sabores más intensos, esperemos la época de lluvia que nos trae los lactarios, boletus, pan de indio o las famosas morillas.

Cualquiera de estos hongos se consigue deshidratado y son espectaculares fuentes de sabor y del tan famoso umami. Ya que los hongos son aproximadamente 85% agua, al secarlos su sabor queda súper concentrado; por eso aportan tanto sabor al cocinarlos.