El esplendor de los alcauciles

os alcauciles pueden encontrarse en cualquier verdulería. En nuestro país se cultivan cinco variedades, entre ellas la morada y la blanca. Su producción se concentra en la ciudad de La Plata, que desde 2016 cuenta con el sello de origen para este producto.

Algunos consejos de chef Rodrigo Castilla para los fanáticos de esta deliciosa y saludable flor.

Saludable desde sus orígenes

El alcaucil conserva sus beneficios nutricionales y medicinales desde la Antigüedad. Sus fibras mantienen saludable el sistema digestivo, reduce los riesgos cardíacos, disminuye el colesterol y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre. Además, es uno de los vegetales con más alto contenido de fibra y una fuente de proteínas libre de colesterol y  grasas trans.

Variedades

El alcaucil o alcachofa fue introducido en nuestro país por inmigrantes italianos en la década del cincuenta. Desde entonces, se cultiva principalmente en la ciudad de La Plata, donde todos los años se lleva a cabo la Fiesta Nacional del Alcaucil.

Las variedades más destacadas son: francés, de tipo romanesco, color violeta y con ligeras pigmentaciones verdes; el híbrido violeta, de coloración violácea intensa; y el híbrido verde, con hojas en esa tonalidad.

Selección

“La recomendación es elegir los medianos o chicos, porque son los que tienen un mejor corazón. Y que estén firmes, con todas las hojas bien cerradas. Los blanditos están pasados”, sugiere Castilla.

Pelado

Para obtener el corazón del alcaucil, el chef detalla los siguientes pasos: “Cortar la base o tallo y retirar todas las hojas externas con las manos hasta que vea que van apareciendo las más tiernas, de color más claro. A continuación, con un cuchillo asegúrese de tornear la base para que el corazón quede más tierno. Por último, retoque eliminando las hojas restantes; se debe obtener el corazón en forma de cono”.