ederico Nudelman se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía(IAG). Se desempeñó como jefe de cocina en Aldos y en La Carnicería. Luego, viajó a Francia, donde ocupó el cargo de jefe de partida en HERO París. Hoy, es dueño del restaurante Revuelta junto con su socio, Bruno Franckabudski.
Respecto a su inspiración, el chef se confiesa: “Mi cocina se basa en mi historia. Intento recrear las recetas de mi madre y mis abuelas pero con mi visión. Trato de imprimirles a los platos una identidad nueva, de romper con las estructuras y jugar con los productos de estación. Busco poner en el centro al producto y la materia prima por el gran trabajo que conlleva”.
- Para la masa (20 unidades): 1 kg de harina 0000; 25 g de levadura; sal y azúcar, cantidad necesaria; 300 ml de agua tibia; 200 ml de leche; y 100 g de manteca pomada.
- Para el relleno: una paleta de cordero (se puede reemplazar por cerdo o res); dos cebollas blancas; 50 g de almendras tostadas; sal y pimienta, cantidad necesaria; 3 litros de caldo de verduras; 200 ml de salsa de soja; 50 g de menta; y 2 envases de yogur natural.
1- Precaliente el horno a 160°C y coloque en olla grande la paleta y el caldo hasta cubrir.
2- Mezcle la levadura en un poco de agua tibia y luego agréguela a la mezcla de todos los demás ingredientes. Tenga cuidado y no ponga la levadura en contacto directo con la sal. Luego, haga un bollo y deje reposar tapado durante 2 horas. Forme pequeños bollos de 80 gramos (tamaño de la mano) y deje reposar.
3- Agregue recortes de verduras, granos de pimienta machacados y salsa de soja. Tape con papel manteca y aluminio y lleve al horno por 3 horas. Recuerde revisar la cocción: la carne debe desprenderse del hueso.
4- Corte las cebollas en juliana y rehogue en sartén con sal y manteca hasta caramelizar.
5- Desmenuce el cordero y mezcle con las cebollas y almendras picadas.
6- Reserve el relleno humectado con el caldo de cocción para prevenir que se seque y estire la masa sobre sémola.
7- Coloque el relleno del cordero por arriba y dejando un margen en los bordes. Luego, aplaste y lleve al horno a 200°C. Una vez inflada la masa, retire con una espátula.
8- Agregue yogur natural, menta picada y un poco de eneldo.