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Fatay con el toque del chef Federico Nudelman

El chef que cocina recreando recetas familiares le agrega su visión al clásico plato

Fatay con el toque del chef Federico Nudelman
miércoles 10 de junio de 2020
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ederico Nudelman se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía(IAG). Se desempeñó como jefe de cocina en Aldos y en La Carnicería. Luego, viajó a Francia, donde ocupó el cargo de jefe de partida en HERO París. Hoy, es dueño del restaurante Revuelta junto con su socio, Bruno Franckabudski.

Respecto a su inspiración, el chef se confiesa: “Mi cocina se basa en mi historia. Intento recrear las recetas de mi madre y mis abuelas pero con mi visión. Trato de imprimirles a los platos una identidad nueva, de romper con las estructuras y jugar con los productos de estación. Busco poner en el centro al producto y la materia prima por el gran trabajo que conlleva”.

 

Fatay abierta de cordero con yogur y menta

  • Ingredientes

- Para la masa (20 unidades): 1 kg de harina 0000; 25 g de levadura; sal y azúcar, cantidad necesaria; 300 ml de agua tibia; 200 ml de leche; y 100 g de manteca pomada.

- Para el relleno: una paleta de cordero (se puede reemplazar por cerdo o res); dos cebollas blancas; 50 g de almendras tostadas; sal y pimienta, cantidad necesaria; 3 litros de caldo de verduras; 200 ml de salsa de soja; 50 g de menta; y 2 envases de yogur natural.

  • Los pasos

1- Precaliente el horno a 160°C y coloque en olla grande la paleta y el caldo hasta cubrir.

2- Mezcle la levadura en un poco de agua tibia y luego agréguela a la mezcla de todos los demás ingredientes. Tenga cuidado y no ponga la levadura en contacto directo con la sal. Luego, haga un bollo y deje reposar tapado durante 2 horas. Forme pequeños bollos de 80 gramos (tamaño de la mano) y deje reposar.

3- Agregue recortes de verduras, granos de pimienta machacados y salsa de soja. Tape con papel manteca y aluminio y lleve al horno por 3 horas. Recuerde revisar la cocción: la carne debe desprenderse del hueso.

4- Corte las cebollas en juliana y rehogue en sartén con sal y manteca hasta caramelizar.

5- Desmenuce el cordero y mezcle con las cebollas y almendras picadas.

6- Reserve el relleno humectado con el caldo de cocción para prevenir que se seque y estire la masa sobre sémola.

7- Coloque el relleno del cordero por arriba y dejando un margen en los bordes. Luego, aplaste y lleve al horno a 200°C. Una vez inflada la masa, retire con una espátula.

8- Agregue yogur natural, menta picada y un poco de eneldo.

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