Hugo Cagnoli: el amo y señor de los salames

ugo Cagnoli comenzó haciendo salames a mano y hoy sostiene una empresa que factura $2.500 millones anuales. Principal responsable de que el salame de Tandil obtuviera la Denominación de Origen en 2011, este prócer nacional de la elaboración de chacinados tiene 81 años y continúa activo.

La fábrica Cagnoli procesa unas 9.000 toneladas de alimentos por año, cuenta con casi 500 empleados y registra unos $2.500 millones de facturación anual. Alrededor del 90% de su producción se comercializa en el país y desde hace 15 años exporta 20 toneladas de fiambres de alta calidad a Perú y de carne de cerdo congelada a Rusia y Hong Kong. Además, la marca estudia su ingreso a otros mercados como Colombia, Paraguay y Brasil, y ya cuenta con la habilitación para comercializar a China.

Mano a mano

Una lección

“Tanto mi abuelo como mi padre me transmitieron la idea de que siempre hay que hacer algo mejor. Vengo de una familia de inmigrantes lombardos que llegó en 1907 a un lugar del que casi no conocían nada. Sólo sabían que era una zona propicia para la elaboración de salames por el aire de las sierras y el clima especial para la crianza de cerdos. Era una aventura: los chacinados se hacían a mano, los salames se estacionaban en los sótanos. Todo con materia prima de calidad, carne fresca, especias recién molidas, tripas naturales. Y así seguimos produciendo hoy en día”, explica.

Los inicios

“Tenía quince años cuando arranqué. Hacía todo lo que fuera necesario: carnear, despostar, elaborar, atar. Nunca me pregunté si era lo que me gustaba. Hacíamos campeonatos con mis primos a ver quién ataba chorizos más rápido y aprendíamos jugando. Todavía los hago todos iguales, con el mismo peso”, cuenta.

Un buen salame

“La textura, el armado, que esté bien redondo, con buen color. Y el emplumado, ese honguito blanco que es natural. Mucha gente piensa que eso es un signo de deterioro y no los compran. Todo lo contrario: cubre y defiende al salamín. Y por supuesto, aroma y sabor: no puede estar pasado de sal ni de grasa. Yo veo un salame y me doy cuenta de cómo será”, detalla.

La industria

“No me llevo con todo eso (colorantes, conservantes artificiales). Para ser bueno, tenés que usar cosas buenas. Este es un trabajo a largo plazo, no podés tirar por la borda la tradición, que es un patrimonio”.

El secreto de un salame Cagnoli

“La cura del salame es desde adentro hacia fuera, por eso es importante el ambiente que se crea. En otras épocas, yo iba al secadero y los tocaba sin verlos para entender cómo estaban. Si era necesario abría o no una ventana, porque como dijimos, el clima óptimo de Tandil en el proceso de curado es fundamental”, sentencia.

La tecnología

“Aprendí a estar influenciado por el entorno y si bien tenemos tecnología de última generación, en Cagnoli si las condiciones del clima son óptimas, los aparatos se apagan, captan el aire de afuera y se elabora de manera natural”.

Las mujeres de Cagnoli

“Cuando yo empecé eran todos hombres. Hoy, casi el 50% del plantel es femenino. En general, Cagnoli es una escuela para las nuevas generaciones. Tenemos nietos trabajando. Yo los saludo así: “¡Qué hacés nieta o nieto! Se ríen”, cuenta.

Denominación de Origen

“Fue un logro muy importante y nos pusimos de acuerdo todos los productores para poner el foco en Tandil más que en una marca particular. Es como Mendoza y el vino: queremos lo mismo. Todos los años hacemos el Festival de la Sierra para superarnos y hacer el salame con Denominación de Origen más largo del mundo”.

Su rol como líder

“Creo en la competencia, en el que tiene amor propio por lo que hace. La palabra patrón no me cierra: el patrón es la fábrica. Trabajemos para ella, que ella te da. Hoy, los muchachos (sus sobrinos y uno de sus hijos) están a la cabeza, son un equipo y todos hablan el mismo idioma. El que piensa en singular no va; el ego, la envidia, eso no va. Y todo el tiempo se aprende: te estás muriendo y seguís aprendiendo”, concluye.