Cuenca Robles: experiencias de un Grupo de Abastecimiento Local

l Grupo de Abastecimiento Local "Cuenca Robles" está formado por 20 productores caprinos y una familia elaboradora de quesos de cabra, distribuidos entre los parajes de Mistol, Mili, Pampa Atum, Los Pereyra, El Paraíso, Brea Pozo, Los Arias y Villa Robles, de los departamentos Robles y San Martín, en el área de influencia de la Agencia de Extensión Rural Fernández del INTA EEA Santiago del Estero. 

La cuenca lechera de Robles tiene más de 25 años de continua producción de leche y cabritos para carne. Hasta el año 2013 los productores vendían por separado su producción a la Fábrica de Quesos “Las Cabrillas”. Tras el cierre de esta empresa, surgió el emprendimiento familiar “Doña Marga Quesos de Cabra", integrado por los ex empleados de la fábrica, quienes articulan ahora la compra y acopio de la producción con el grupo Cuenca Robles.

El diagnóstico: los problemas que afrontamos

Gracias al trabajo sostenido junto al grupo se logró caracterizar su sistema productivo. Esta fotografía fue el primer paso para establecer una línea de base y establecer líneas de acción. En el caso de Cuenca Robles, los productores caprinos son agricultores familiares, con una cantidad de animales muy variada en sus majadas (entre 10 y 120 cabras) Se enfrentan a una serie de problemas, que van desde las condiciones de las instalaciones, en muchos casos precarias, hasta la dispersión geográfica de los productores y la falta de redes que permitan articular y manifestar los intereses colectivos. También existe en la zona un alto nivel de informalidad fiscal: los animales se venden “en pie” en los mismos establecimientos en los que se producen a intermediarios o compradores que fijan el precio. Además se observan deficiencias sanitarias, que producen una gran cantidad de muertes por problemas de nutrición, parásitos y otras enfermedades. También es una dificultad la imposibilidad de acceso a créditos. 

Hay que añadir también que la producción caprina se realiza en forma extensiva y con una baja adopción de tecnología, apuntando primeramente a la obtención de cabritos, y luego a la producción de leche. Esta característica le confiere un carácter de alta estacionalidad, sobre todo en lo referente a la carne, ya que el caprino tiene un pico de faena entre noviembre y diciembre.  Al igual que en el caso de la carne, la producción de leche también es estacional, y por el contrario la demanda del queso es permanente durante el año.

Una agenda de trabajo conjunta

En lo que respecta a la producción de leche caprina se comenzó a trabajar en el fortalecimiento de las capacidades productivas del grupo, con capacitaciones en alimentación de la majada y manejo y buenas prácticas de ordeñe de las cabras. Junto a técnicos de la delegación local de la Sub Secretaría de Agricultura Familiar se asistió a los productores en las cuestiones sanitarias vinculadas a la producción. En articulación con el Ministerio de la Producción de la Provincia, se participó de la campaña sanitaria anual caprina, con análisis de brucelosis, administración de antiparasitarios y polivitamínicos.

Un proyecto especial de Pro Huerta permitió a los miembros del grupo adquirir freezers, que ahora les permiten conservar la leche hasta la recolección. La incorporación de esta práctica ha reducido la acidez de la leche. Se han mejorado también los cobertizos gracias a la adquisición de materiales de construcción. Actualmente la producción lechera del grupo se mantiene en 40 mil litros por año, con picos muy pronunciados en verano y con faltante de producto en invierno. En cuanto a la producción de carne de cabrito, la venta se realiza de forma directa al tambo, con el acompañamiento y la asistencia en logística del técnico Promotor Facilitador Grupal Fabian Palominos.

Desde el proyecto se apoya el segundo eslabón de esta cadena: la elaboración de quesos. Se adquirió una envasadora al vacío y se mejoraron las condiciones edilicias de la fábrica, acondicionando el sector de recepción de leche y de elaboración de quesos. Para terminar este proceso aún faltan algunos detalles, como la incorporación de mesas y prensas de acero inoxidable, quemadores para la pasteurización, y cámaras de frío para la maduración de los quesos. Uno de los objetivos del grupo es conseguir la habilitación de la sala y ya se han iniciado conversaciones con el sector privado para cambiar servicios de elaboración y capacitación a cambio de materiales y los elementos necesarios para terminar de equipar la fábrica. Actualmente la venta de los quesos se realiza en un 80% a una fábrica habilitada en Santiago del Estero y un 20% de venta directa en Santiago Capital, Tucumán y a algunos clientes de Córdoba y Santa Fé.

Primeros logros

El grupo ha crecido tanto en cantidad de productores como en el aumento del volumen producido. Se ha mejorado la infraestructura de la sala de elaboración y el equipamiento de frío. Se han comenzado las mejoras en la infraestructura de los tambos y se ha consolidado un mercado con clientes seguros.

Si bien al comienzo la producción de quesos se entregaba en su totalidad a otras fábricas y el cobro de la mercadería se realizaba con pago diferido, complicando la situación en el momento de enfrentar el pago de los gastos. Hoy los pagos son más seguros y a tiempo, y en muchos casos de contado efectivo. La salida para venta directa mejoro los ingresos por venta lo que se reflejó en un aumento en el precio en un 20% de la leche en el tambo; también la organización del grupo y la comunicación fueron mejorando, no se registraron inconvenientes mayores, por lo que el grupo se sigue fortaleciendo y mientras tramitan su formalización a través de una cooperativa para lo que ya se pedido asistencia al órgano provincial IPAC.

Se ha participado con muy buenos resultados en ferias y concursos, dándole visibilidad a un producto con marca propia: Merco Láctea del Norte en Trancas, Tucumán, en el evento Santiago es tu Rio, en varios encuentros de gastronómicos y hoteleros, en la Feria Provincial de Emprendedores y en la Feria Provincial de Artesanos y Emprendedores de Santiago del Estero.

Se ha logrado que el acopio de leche sea más seguro hasta su circulación hacia la planta. Se han disminuido los costos de recolección de leche, y ya no es necesario realizar esta tarea todos los días. Se han aumentado los ingresos de las familias, mejorando el precio del producto. Se trabaja de manera más eficiente y el envasado al vacío facilita tanto el transporte como la circulación de los quesos. 

Estos logros parciales marcan el rumbo hacia una mejora integral de la vida de las familias que participan del grupo, gracias al esfuerzo compartido de los productores, sus organizaciones y las instituciones que acompañan el proceso.

Inta Santiago del Estero