La calidad de la Cebolla de La Mancha, paso a paso

in embargo, si nos atenemos a las cifras, existe otro cultivo que, aunque no tenga la vitola del “Gran Viñedo del Mundo” es una auténtica referencia a nivel nacional. Nos referimos a la cebolla. Las cifras de superficie y producción así lo avalan, aunque el reto está en dignificar el producto. Algo por lo que se apostó con la puesta en marcha de la marca de calidad “Cebolla de La Mancha” y que espera tener continuidad con un futuro sello de Indicación Geográfica Protegida.

Los números no engañan. Según los datos de superficies y producciones anuales de cultivos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2019 se cultivaron en España 25.889 hectáreas de cebolla en Castilla-La Mancha, de las cuales el 42% (11.502 hectáreas) se sembraron en Albacete (5.000), Ciudad Real (4.544), Cuenca (1.069), Toledo (816) y ya en menor medida Guadalajara (72 hectáreas). En cualquier caso, muy por delante de la segunda productora, Andalucía, con 3.520 hectáreas cultivadas y muy desmarcada del tercer puesto del cajón, que se debate entre la Comunidad Valenciana (1.861 hectáreas), Castilla y León (1.726) y Aragón (1.717). Los datos son aún más abrumadores si la variable es la producción. De más de 1,4 millones de toneladas producidas en España el año pasado, 835.000 salieron de tierras manchegas (el 57%). No hay más preguntas, señoría.

Esta magnitud, sin embargo, no ha venido siempre acompañada de una dignificación del origen de cebollas frescas y elaboradas, así como otras como la ecológica, dulce, roja, amarilla y blanca, todas ellas producidas en la región. Por ese motivo, parte del sector productor buscó en su día la obtención de un sello de calidad que reconociese y pusiese en valor las calidades y cualidades de la cebolla producida en Castilla-La Mancha. Algo que se consiguió en el año 2010 con el lanzamiento de la Marca de Calidad Colectiva “Cebolla de La Mancha”: “Durante este tiempo hemos tratado de defender una calidad y un método de producción tradicionales en un mercado que, por suerte o por desgracia, se mueve más por el tema de precios. Nuestra labor con la marca ha sido más la de intentar concienciar al consumidor de la calidad de la cebolla que tenemos aquí en Castilla-La Mancha y de la defensa del conocimiento del origen del producto. La mayoría de los productores y consumidores, tanto españoles como europeos, desconocen que la mayor parte de la cebolla española es de origen castellanomanchego”, destaca Luis Fernando Rubio, director ejecutivo en Procecam, la Asociación de Productores de Cebolla de Castilla-La Mancha. Sin embargo, la marca colectiva únicamente tiene registradas 304 hectáreas repartidas en 36 parcelas y una producción total destinada a la venta en fresco de 23.712.000 kilos. Cifras, a decir verdad, escasas en comparación con las vistas anteriormente. Y es que, hasta la fecha y a grandes rasgos, el mercado no ha tenido en cuenta la variable de la calidad entendida en su máxima expresión: “La gente lo que quiere es calidad, pero calidad a buen precio. Eso lo que quiere el consumidor. ¿Por qué muchas hortalizas se presentan a granel en los supermercados? Porque si aparece un producto en mal estado, se retira directamente y listo. Todo va evolucionando al servicio del que manda. El que manda es el que paga, el que paga es el que compra”, afirma Emilio López, director general de Productos Agrarios López Castro S.L.

Un paso natural

No obstante, para lo que sí ha servido la puesta en marcha de la Marca de Calidad es para servir de referencia al siguiente paso por parte de Procecam: la solicitud de una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) para esta misma cebolla: “De hecho, el pliego de condiciones se basa en el reglamento de uso actual de la Marca de Calidad”, recalca Luis Fernando Rubio.

Presente en la cocina manchega

Como no podía ser de otra manera, la cebolla de La Mancha se adapta perfectamente a algunas de las recetas tradicionales de la región. Así, no se entiende un buen pisto manchego si no se incorpora esta cebolla. Además, forma parte de los condimentos que dan sabor a los tradicionales gazpachos manchegos, se incorpora cortada al principio de la preparación de la caldereta manchega o del conejo al ajillo, y aparece en otras recetas tradicionales como la del mojete, el salpicón manchego o el tojunto. Por otro lado, también existen platos donde la cebolla figura como protagonista: sopa de cebolla, cebollas rellenas, al horno, en aros…

¿Por qué una I.G.P. y no una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), como es el caso de la ya existente Cebolla de Fuentes de Ebro? En este último caso, se obliga a los productores a elaborar y manipular la cebolla dentro de la zona propia de la D.O.P., mientras que una I.G.P. no obliga a los comercializadores a acondicionarla dentro de la zona de producción, que en este caso incluye municipios de las siguientes comarcas de la provincia de Albacete: Almansa, Centro, Hellín, Mancha y Manchuela; de la provincia de Ciudad Real: Campo de Calatrava, Campos de Montiel y Mancha; de la provincia de Cuenca: Mancha Alta, Mancha Baja y Manchuela y de la provincia de Toledo: La Mancha, La Sagra, Torrijos y el término municipal de Talavera de la Reina. Así, se adapta a las necesidades del sector, cuya comercialización y exportación tradicionalmente han estado en manos de empresas valencianas.

Minuto y resultado

¿En qué momento del proceso nos encontramos actualmente? La solicitud de registro fue presentada por Procecam el 27 de septiembre de 2019 y sigue los pasos establecidos: “La tramitación está muy avanzada y el pasado día 7 de septiembre fue remitida la solicitud de registro a la Comisión Europea para su estudio y registro. Lo previsible es que el tiempo de estudio por parte de la Comisión sea de un año y por lo tanto en año y medio podríamos ver Cebollas de La Mancha con I.G.P. en el mercado”, confirma Elena Escobar, directora general de Alimentación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

De esta manera, se sumaría al elenco de productos de la región que ya cuentan con un sello de similares características, como son el Ajo Morado de Las Pedroñeras, la Berenjena de Almagro, el Cordero Manchego, el Mazapán de Toledo, el Pan de Cruz de Ciudad Real o el Melón de la Mancha. “El obtener el reconocimiento como I.G.P. supone una garantía para los consumidores acerca del origen y los métodos de producción y todo avalado por un sistema de certificación que además de asegurar la calidad, sabor y seguridad alimentaria del producto, certifica que el producto que estás comprando es el original y no una imitación. Con el registro como I.G.P. Cebolla de La Mancha se reconoce el nombre y la calidad singular y diferenciadora a nivel internacional”, completa Elena Escobar.

Con expectativa

Muchos de los productores esperan que la I.G.P. para la cebolla manchega se materialice con el objetivo de seguir dignificando el producto: “Esperamos dar a conocer nuestras cebollas tanto en el mercado nacional como en el internacional y poner en valor que somos los primeros productores de Europa. Siendo así, y si no salimos a decir la calidad que producimos, nos quedamos cojos”, indica Justo Gutiérrez, director de Agrícola Villarrobledo y, a su vez, presidente de Procecam.

También están a la expectativa en el Grupo Lomar, que comercializa alrededor de un millón y medio de kilos de cebolla con Marca de Calidad “Cebolla de La Mancha” a través de la cadena de distribución El Corte Inglés. “Todo marchamo de calidad ayuda a elevar el nivel del producto. Es una publicidad añadida que se le da”, destaca Yolanda Montecino, responsable del Departamento de Calidad del Grupo Lomar. “Nosotros en este momento exportamos cebolla que proviene de Castilla-La Mancha pero sin la Marca de Calidad. Sí que es posible que la I.G.P. agrande un poquito el mercado”, añade Yolanda Montecino.

Como en toda producción, no todos los productores tienen previsto adherirse a la IGP. “Si hubiese otro criterio y unificásemos una cebolla con “marca España” eso sería ya otra cosa. Por ejemplo, compramos cebolla en Francia y decimos cebolla francesa. En el caso de Países Bajos, decimos cebolla holandesa. Si hablásemos de “marca España” lo veríamos con otros ojos”, declara Emilio López, de Productos Agrarios López Castro S.L.

El criterio de la administración es otro distinto: “La I.G.P. ayudará a los productores de cebolla de La Mancha a informar a los compradores y consumidores de las características y las cualidades de la Cebolla de La Mancha, garantizando así una competencia leal para los agricultores, la accesibilidad de los consumidores a información fiable, el respeto de los derechos de propiedad intelectual y la integridad del mercado interior. Otra de las ventajas es la posibilidad de acceder a las ayudas de Calidad Diferenciada, tanto de la Asociación de productores en la medida de Información y Promoción, como a los agricultores en la medida de Participación en los regímenes de Calidad Diferenciada”, concluye la directora general de Alimentación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Elena Escobar. Ahora bien, la pandemia provocada por la COVID-19 puede dilatar este tipo de procedimientos administrativos. “Esperamos, no obstante, que para la campaña de 2021 podamos obtener ya el sello de I.G.P. estar dentro del programa de Alimentos de Calidad de Europa y que se pueda ver en los lineales a partir del mes de septiembre de ese 2021”, confía Luis Fernando Rubio, de Procecam.

Características de la cebolla amparada bajo la Marca de Calidad “Cebolla de La Mancha”

Se trata de una cebolla tipo Recas de categoría I, con un contenido en materia seca establecido entre un 5 y un 9%, un peso unitario comprendido entre 165 y 1.000 gramos y con un contenido en azúcar mínimo de 3,5ºBrix (±0,5%) que proporcionan a esta cebolla su picante característico. La forma de la cebolla de La Mancha es esférica y el tamaño del bulbo es de mediano a grande. Las catáfilas que determinarán el color exterior de la cebolla de La Mancha, son de un mínimo de dos, y su color es cobrizo o bronceado oscuro.

Los contenidos en fósforo y magnesio son más elevados que los cultivares de cebolla tipo Recas de otras zonas geográficas de España. “El comprador de cebollas tiene que saber que nuestra cebolla tiene un sabor diferente y una conservación más duradera. Sanitariamente el producto se cría mejor que en cualquier otra zona de España. Un ejemplo: las primeras cebollas que se recogen en España son de Andalucía. Ahora bien, las mismas variedades no tienen la conservación que tienen las nuestras, que pueden aguantar perfectamente en almacén o en hogar durante cuatro o cinco meses. Es algo que se tiene muy en cuenta en las grandes cocinas que precisan grandes cantidades de producto”, afirma Justo Gutiérrez, presidente de Procecam. “A su vez, al tener un contenido en azufre superior, le da la característica de sabor de la cebolla tradicional. Sin ser un sabor extremadamente fuerte, como el caso de la holandesa, nuestra cebolla aporta muy buen sabor a los caldos y a la cocina”, completa Luis Fernando Rubio, quien recuerda además que el secado de la cebolla se produce en campo, cerrando su ciclo de forma natural y evitando así el calor forzado para su curación.

Revista Agricultura