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l azafrán (Crocus sativus L) es una reconocida y preciada especia a nivel mundial para el sector culinario, de alto valor económico, y muy identificada con la cultura española. Se la conoce como el “oro rojo”, la especia más cara del mundo. Este cultivo se presenta como una interesante alternativa de producción para la región cuyana argentina. Así lo entendieron ocho productores de diferentes puntos de la provincia de Mendoza, que se asociaron para trabajar mancomunados en el desarrollo del cultivo, a través de la conformación del grupo “Azafrán Mendoza”.
Cada uno de los productores se inició de forma independiente, y en el año 2010 decidieron conformar un grupo de trabajo, fue en el marco del programa Cambio Rural del INTA, con el objetivo de generar una escala productiva de azafrán que sea económica, productiva y ambientalmente sustentable, basada en el asociativismo.
Así lograron producir azafrán de forma artesanal, siguiendo un protocolo de cosecha, monda y tostado de hebras elaborado por el grupo, con el objetivo de asegurar y unificar estándares de procesos y productos, logrando producir una especia de máxima calidad.
El precursor de esta iniciativa de asociativismo y superación, conformada entre productores y técnicos del INTA fue Carlos Sardi, de la ciudad de San Rafael, en el sur de Mendoza.
Para conocer las características y desarrollo del cultivo y el grupo “Azafrán Mendoza”, El ABC Rural dialogó con el experimentado productor sanrafaelino.
“Hace muchos años mi abuelo trajo algunos bulbos de azafrán de España, que cultivó en nuestra finca de viñedos como para tener por simple gusto, y un empleado español que teníamos lo comenzó a multiplicar”, contó Sardi.
“Luego a ese cultivo de muy pequeña escala lo continuó mi padre, y en los años 90 lo seguí yo, observando que era un cultivo muy rústico, y que en nuestra tierra al ser franco arenosa y no tener excesos de humedad se desarrollaba muy bien”, apuntó.
Con el paso de los años, como el productor de San Rafael no encontraba la manera de comercializar el azafrán efectivamente y el volumen de producción era escaso, se le ocurrió requerir a la ayuda de especialistas, y el INTA La Consulta, Mendoza, fue su mejor opción.
“Me encontré con una profesional interesada en el cultivo y a través de Cambio Rural del INTA, conformamos el grupo “Azafrán Mendoza”, logrando desarrollarlo con una ayuda técnica que fue fundamental”, indicó el entrevistado.
“Actualmente -informó- entre los ocho productores del grupo alcanzamos a producir artesanalmente en una hectárea y media, solo unos cuatro kilos de azafrán por año, ya que son todas superficies muy pequeñas, cuando en España logran producir entre 8 y 10 kilos por hectárea”.
Asimismo, Sardi destacó que comercializan el 100% de su producción de azafrán para la alta cocina, ya que hoy Argentina importa desde España entre 800 y 1.000 kilos por año, porque el mercado local no llega a abastecer la demanda.
“Tenemos tres unidades de venta, de un gramo, medio gramo y un cuarto de gramo. Pero para los cheff tenemos un envase especial de cinco gramos”, destacó.
-¿Cómo es hoy la rentabilidad del cultivo?
-Es positiva, pero no es como para poder vivir del cultivo, es un buen complemento económico.
Si bien el azafrán requiere poco riego, insumos químicos y atención, para lograr mayor escala de producción y difusión del cultivo, el productor sanrafaelino lamentó que el problema más grande es la bajísima tasa de multiplicación de los bulbos o cormos y la cosecha.
“Los bulbos son muy caros y cuesta muchísimo reproducirlos, y la cosecha dura sólo un mes, desde el 10 de abril al 10 de mayo, y se necesita incorporar mucha mano de obra que hoy cuesta conseguir”, explicó.
“Porque primero se cosecha la flor, y luego en una mesa se le retiran las estigmas rojas para secarse y triturarse para lograr la especia final”, agregó el entrevistado.
Suena A Campo
