Pan de masa madre: una terapia gourmet

Hacer una “masa madre” lleva alrededor de cinco días de preparación. La mezcla de harina integral de centeno o de trigo y agua en partes iguales es tacada por factores externos, como los microorganismos que hay en el ambiente, para ir formando un caldo de cultivo de levadura y bacterias; así, al agregarle más agua y harina, va creciendo hasta hacer levar la masa.

Miles de tutoriales, recetas por redes sociales y libros, explican este proceso químico. Uno de los libros más recientes es “Pan de Garage” de Germán Torres, uno de los impulsadores del pan hecho con masa madre y creador de Salvaje Bakery, un pequeño local en Colegiales que transformó la manera de hacer y comer pan.

“Hacer pan es barato, pero comprarlo es carísimo. Y es algo que si lo hacés instintivamente, es flexible y adaptable; es decir, no son recetas exactas. Es ensayo y error y puede salirte mal uno que otro día. Pero nunca te sale igual porque tu estado de ánimo se traslada a la masa. En definitiva, para hacer pan solo tenés que saber la lógica y capaz también las proporciones, que es a lo que apunta Pan de Garage”, explicó Torres, quien además recordó que al comienzo costó mucho instalar y lograr una clientela del pan de masa madre que, a simple vista, es de miga y de costra dura y oscura.

“Básicamente tiene un sabor muy particular; es más agrio que el hecho con levadura. Al principio no vendíamos nada y terminábamos regalándolo, pero seguimos insistiendo y la gente se animó a probarlo. La muestra es una propuesta natural, primitiva: hacemos el pan como se hacía hace miles de años. No estamos diciendo que es la única manera de hacerlo, sino que es la nuestra”, señaló el autor, a la vez que contó que suele despertar amor en los que los prueban, así como también odio en algunos detractores de sus panes hechos con siete harinas y más de 24 horas de fermentación.

Ramón Garriga es otro referente de este pan artesanal. Junto a Mariana Koppmann, escribió “Masa Madre”, uno de los primeros libros del rubro en el país. Garriga empezó a hacer pan porque extrañaba el que comía en España, donde vivió durante varios años. Sin embargo, su lado gourmet no era el más conocido: productor musical y audiovisual, fue el creador e integrante de El Símbolo en los noventa, y más recientemente lanzó a la fama a Maxi Trusso –el argentino que se hizo conocido cantando en inglés–. Casi sin darse cuenta, cambió los estudios de grabación por un laboratorio donde enseña a la gente a hacer su propio pan rico, sano y artesanal.

“Cuando volví de España sentí que me faltaba el pan con sabor a pan. Acá iba a Lepi a comprarlo hasta que un día me dije: ¿y si lo hago yo? Ahí empecé a investigar, a leer mucho, hasta que di con la masa madre. Los panes que hacía los empecé a publicar en Facebook en el grupo Buena Morfa Social Club, y se empezó a armar una bola enorme. Me empezaron a seguir cocineros grosos que me alababan el pan. No lo podía creer”, contó.

Recordó que dentro del grupo de la red social, un cocinero sugirió tomar una clase de masa madre con Mariana Koppmann y fueron al taller más como una excusa para conocerse personalmente que para aprender a hacer pan. “Fue como un viaje de egresados; sirvió para conocernos. Ahí lo vi a Flavio Alberti, el actor, y él me llevó a Bocas Abiertas a dar clases. Fue tal el éxito que me puse una escuelita de pan, un laboratorio en una oficinita que me sobraba. La convoqué a Mariana y damos las clases juntos. El libro es un poco la continuación de lo que venimos haciendo en los talleres; no es un libro de recetas, es un manual de masa madre”, aclaró.

Con respecto a los talleres, Ramón contó que los participantes van a meter la mano en la masa, a jugar un rato y relajarse. “Quieren comer bien. Muchos están buscando reencontrarse con el sabor de las cosas, ese que se fue perdiendo. Y también es una especie de terapia: el amasado tranquiliza. Yo empecé a hacer pan para desestresarme. Soy súper ansioso y la masa madre me ayudó a bajar la ansiedad porque trenés que aprender a esperar sí o sí. Por eso siempre digo que el ingrediente principal para hacer un buen pan es el tiempo. Ese es el secreto”, acotó.