Sidra artesanal: una industria que se potencia

La sidra, una bebida que en nuestro país comúnmente es asociada a las celebraciones de fin de año, busca expandir sus horizontes productivos a partir de la elaboración de botellas de índole artesanal. Siguiendo el ejemplo de la cerveza, los productores intentan difundir su consumo a partir de variedades únicas, que desde hace algunos años se encuentran disponibles en la carta de algunos bares y pubs de renombre. Desde el sector, plantean que es necesario modificar la legislación actual para incursionar en nuevas recetas.

Impulsados por el surgimiento de nuevos hábitos dentro de las conductas de los argentinos, los productores quieren aprovechar el boom de la movida craft para fomentar el consumo de su bebida más allá de los festejos de Navidad o Año Nuevo.

Según publicó la consultora Euromonitor, en 2016 el mercado local rondó los 782.890 hectolitros y movilizó ventas por alrededor de 3.297 millones de pesos. El consumo per cápita fue de 1,8 litros anuales, ocupando la sexta posición en el ranking mundial, por detrás de países de mayor tradición como Gran Bretaña, Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España.

Asimismo, un análisis de la firma Globaldata Latinoamérica informó que el 5% del consumo de bebidas mundiales corresponde a la sidra, cuya popularidad es ampliamente mayor en Europa (64%), que en Norteamérica y África (11%). De acuerdo a este estudio, el avance de la producción artesanal fue lo que la consolidó dentro del mercado, ubicándola como la segunda categoría de mayor crecimiento junto con los spirits. En este contexto, el segmento craft incorpora diariamente nuevos sabores, ingredientes y estilos, que apelan a conquistar el paladar de diversos consumidores.

“Cuando empecé hace seis años, en los bares nacionales nadie quería escuchar sobre sidra tirada. Hoy, las ventas ya rondan un 50% del total”, expresó Gustavo Martínez, fundador de Kilca, una empresa que fabrica tanto sidra como cerveza en una planta ubicada en Francisco Álvarez (Capital Federal). Mensualmente, la firma vende aproximadamente dos mil litros de sidra de manzana y 800 de pera.

En la provincia de Mendoza, Sebastián y Fernando Rodríguez se pusieron al mando de Bauer, un emprendimiento que se dedica exclusivamente a la producción de sidra artesanal. Para este proyecto, las manzanas son cosechadas especialmente en el Valle de Uco, donde se fabrican cuatro variedades que se venden en barriles.

“El segmento tiene mucho por crecer; la clave está en la calidad. La sidra en la Argentina tradicionalmente estuvo vista como una bebida mala, que era asociada únicamente a las fiestas. Nuestro desafío es reconvertirla en un producto sofisticado. Para esto, hacemos pruebas choperas en bares, asistimos a ferias y eventos, donde buscamos romper paradigmas”, resaltó Sebastián Rodríguez.

Además de manzana, por su contextura similar, también se suelen emplear peras para la producción de la bebida, como hacen en Peer, una compañía fundada por Marco Zec, Marco Doglia y Nicolás Aragón, que durante su primera temporada fabricó veinte mil litros de sidra. La marca, que surgió luego de un viaje de Zec por Nueva Zelanda, utiliza peras Williams de primerísima calidad. “Hay que romper el preconcepto que la asocia con una bebida barata para las fiestas”, destaca el emprendedor.

Con el objetivo de revalorizar y reposicionar el producto, el sector intenta interiorizar al público acerca de que la sidra es una bebida de calidad, que bien se puede tomar en un bar al igual que un fernet o una cerveza. Al respecto, el responsable comercial de Bretonia (Palermo), Andrés Bonamino, sugirió que hay que contarle a la gente de qué se trata, sin descuidar cada uno de los aspectos de la preparación.

Manuel Miradagya, cofundador de Grawlers, afirmó que en su pub el consumo de sidra es altísimo, sobre todo en épocas de climas cálidos. “En promedio vendemos un vaso de sidra cada veinte de cerveza. Está sucediendo algo muy similar a lo que pasó con otras bebidas, ya que se fue generando un hábito que provocó que los clientes demandaran un producto de mejor calidad”, constató.

Este marco  motivó la respuesta de las sidras industriales, quienes pese a que aún no controlan la totalidad del mercado, tomaron nota sobre los cambios en las demandas de los consumidores. “El desafío es jerarquizar la categoría”, insinuó Vanina De Martino, jefa de 1888, una marca que se posiciona dentro del segmento premium, con precios que duplican la gama convencional. Sobre el auge de la producción artesanal, resumió que todo aquello que le acerque la bebida a un público más amplio tiene que ser visto como una buena noticia, ya que el objetivo es difundirla entre los argentinos. “Necesitamos que la oferta sea más variada”, estimó.

Entre los productores, plantean que el Código Alimentario (específicamente en la Ley 18.284) restringe la expansión y el desarrollo. El sector advierte que el artículo 1085 de dicha normativa –dedicado específicamente a la sidra– establece que solo las bebidas hechas a base de manzana (con hasta un 10% de pera) pueden comercializarse con esa denominación.

“El tema de que el código sea tan restrictivo hace que no se puedan manipular las sidras. En otras partes del mundo se le llama sidra a muchas más cosas elaboradas con el mismo procedimiento. El código limita mucho la actividad, mientras que en el mundo todo se reformula para tener una oferta más moderna. La cantidad de cosas que podríamos hacer ante un eventual cambio es infinita”, concluyeron especialistas.