La crema italiana OroBianco hace magia con leche de búfalo de agua

Hacer mozzarella de oro blanco

La crema italiana OroBianco hace magia con leche de búfalo de agua
miércoles 23 de diciembre de 2020
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hil Giglio, un abogado en ejercicio que dejó Chicago para dirigir una granja en Fredericksburg, es un improbable proveedor de queso. Pero su herencia italiana y su fascinación por la agricultura sostenible lo llevaron a entablar relaciones con ganaderos éticos y un chef local, prediciendo su futuro. "Llegué aquí y pensé:  Mira, no sé nada sobre la cría de ganado o la fabricación de queso. No tengo ninguna de las herramientas para hacer esto, aparte de la ambición ".

Durante nuestra llamada, Giglio está sentado en su propiedad viendo su manada de búfalos de agua, que es copropietario con Jason y Marianna Peeler. "Estoy sentado aquí en este momento, tengo un gran estanque aquí en mi propiedad en Fredericksburg, y están ahí afuera, parecen hipopótamos. Se sumergen completamente en el agua y pasan la mayor parte del día en salen a pastar y luego vuelven al agua. Son animales realmente interesantes ".

En un perfil de la revista New York Times de 2012 , el escritor Sam Anderson describe la verdadera mozzarella di bufala como "la apoteosis de los lácteos". La línea de apertura dice: "La mozzarella de búfalo es la gran ballena blanca de la fabricación de queso estadounidense: un sueño tan exótico y poderoso que lleva a personas sensatas a ruinosas y monomaníacas".

Giglio, junto con la chef de Peelers y Austin, Fiore Tedesco , ha emprendido una ardua, pero completamente maravillosa, búsqueda para llevar la mozzarella de búfala de agua al centro de Texas.

 

Comenzando

Tedesco, copropietario del restaurante de inspiración italiana L Oca d Oro , conoció a Giglio a través de Marianna y Jason Peeler de Peeler Ranch en Floresville. Según cuenta la historia, Tedesco y Marianna habían estado discutiendo el inicio de un proyecto de mozzarella de búfala durante un par de años antes de la presentación.

"Antes de abrir L Oca, estaba trabajando con Marianna en la carne de res y cordero para los restaurantes, y realmente me entusiasmaba cómo quería que se criaran [los animales] y todo eso, y un día, antes de que se abriera L Oca, ella dice ,  ¿Sabes qué? Creo que Jason va a conseguir estos búfalos de agua porque conoce a este veterinario que tiene [algunos] y no les está yendo demasiado bien porque hace frío en Ithaca [Nueva York]. No sé qué qué diablos vamos a hacer con ellos todavía, pero sé que hacen cosas en Italia con ellos, ¿qué querrías hacer con ellos? Eso es casi literalmente la conversación. Si conoces a Marianna, es muy inteligente y súper talentosa, y lidera con su desarme. Entonces digo,  ¿De cuántos animales estamos hablando?  Ella dice:  Oh, como 45 . Yo estaba como,  ellos  son como dos toneladas cada uno, ¿vas a llevar 90 toneladas de estos enormes animales al rancho? Ella dice:  No lo sé, pero Jason se trata de eso . Pensé, bueno, esto es exactamente lo que tenemos que hacer: hacer una lechería y hacer mozzarella de búfala de agua. No puedes conseguirlo aquí, yadda yadda. Ella dice que suena muy bien.

“Así que todo parecía posible, luego imposible. Nueve meses después, ella dice:  Oye, ¿te dije que Jason recogió los animales? Vaya, son grandes . En ese momento tenía seis meses de ser dueño de un restaurante y no podía hablar de eso. Pero estoy tomando tanta mozzarella todos los días en el restaurante y sigo pensando en eso ".

Más o menos en enero de 2019, Marianna le informó a Tedesco que Giglio la había localizado acerca de hacer mozzarella de búfala porque estaba "obsesionado con eso" y que había comprado una propiedad en Fredericksburg y se había mudado aquí. Esa primavera Giglio compró una lechería en Blanco, y Tedesco y Giglio, ambos con historias de origen en el norte del estado de Nueva York y ambos con familia en Italia, viajaron juntos a la patria el verano pasado durante unas semanas para estudiar en más de 20 caseficios, mozzarella italiana. lecherías. Todos han estado trabajando en el proyecto, OroBianco Italian Creamery , desde entonces.

 

Animales

Es importante diferenciar entre mozzarella y mozzarella de búfala, una delimitación que se basa tanto en el contraste de los paladares estadounidenses e italianos como en las propiedades inherentes de la leche. Pero primero, los majestuosos mamíferos mismos.

"La gente a menudo me pregunta cuál es el mayor desafío y hay alrededor de 100, pero el principal es solo la educación", dice Giglio. "La gente piensa que estoy aquí ordeñando uno de esos grandes bisontes de las Grandes Llanuras, pero es un animal muy diferente. Como era de esperar, les encanta el agua. Cuando la gente en los EE. UU. Usa la palabra búfalo, normalmente se refieren a bisonte: el gran animal de aspecto aterrador que nunca querría ordeñar. Un búfalo de agua es originario del sudeste asiático [e India]; eran animales de los pantanos. Habitaban en los pantanos y comían matorrales, [eventualmente] en varios lugares. [Fueron traídos] a Sicilia hace unos 1.000 años y se dirigieron a la Italia continental, donde la gente comenzó a usar su leche de esta manera realmente mágica ".

Manada de búfalos de agua de OroBianco 

"La gente cree que estoy aquí ordeñando uno de esos grandes bisontes de las Grandes Llanuras, pero es un animal muy diferente".- Phil Giglio

El sur de Italia del siglo XI era pantanoso y plagado de paludismo, y los bovinos (que llevan el nombre científico deliciosamente rítmico, Bubalus bubalis ) se encargaron simplemente de limpiar la vegetación hasta que los italianos se dieron cuenta de que "estos animales producen una leche realmente increíble, realmente rica en grasa de mantequilla y muy alta en proteínas, y haría una mozzarella asesina ".

Los búfalos de agua llegaron a Estados Unidos durante los años setenta de una manera bastante similar: "Se dirigieron al sur de Florida para devorar los Everglades y deshacerse del material de los pantanos que el ganado no se comería".

Otros 50 años después en Estados Unidos, aquí estamos, todavía descubriendo las maravillas de la leche de Bub-bub . Hasta el día de hoy, incluso las operaciones lecheras de búfalos de agua a pequeña escala son pocas y distantes entre sí; sigue siendo una industria de nicho. En parte eso se debe a la curva de aprendizaje única en el manejo de estas criaturas ahora domesticadas que son, dice Giglio, "más como ganado que bisonte" pero "más desafiantes que el ganado lechero". La manada de OroBianco fluctúa entre 150-200 cabezas a 1,500-1,800 libras por persona en la madurez. "Tienen cuernos y no son naturalmente agresivos, pero son grandes y no necesariamente quieren que los ordeñen. Todo ha sido parte de la diversión".

Si, como yo, el ojo de su mente vaga por el infame búfalo que se ganó un lugar en la lista de los Cinco Grandes de África, como en los cinco animales de caza mayor más letales en el subsahariano, se está imaginando al búfalo del Cabo ( Syncerus caffer caffer ) . "Esas cosas son locamente aterradoras y peligrosas, no domesticadas. Matarán leones, no te metas con un búfalo africano", dice Giglio. Los búfalos de agua que han capturado su corazón son una raza más domesticada. "Han sido criados durante miles de años para, bueno, realmente actúan como ganado. Pero son más inteligentes. Son realmente curiosos, más como una vaca de Jersey que como un animal de safari africano".

Además del forraje de conversación estelar durante la cena, el búfalo de agua ofrece la oportunidad de explorar los matices de la política y la ciencia del queso. Al igual que el parmesano o el champán, la mozzarella de búfala, específicamente la mozzarella di bufala campagnia , es un término protegido.

"En Italia tienen lo que llaman DOP [Denominazione d Origine Protetta o Denominación de Origen Protegida]. Solo puede ser ese término si se produce en una de las cinco regiones de Italia, principalmente alrededor de Nápoles. En EE. UU. a veces verás algunas cosas en las estanterías que llaman mozzarella di bufala, pero no puedes usar la palabra campagnia, porque se refiere a la provincia ”, explica Giglio.

Entonces, ¿qué tiene la leche de búfalo de agua que hace que valga la pena tanto alboroto? Prácticamente todo.

 

Queso

Tedesco ha estado haciendo mozzarella durante muchos años, "dando clases y aprendiendo y estudiando su ciencia", pero su afinidad por ella fue irregular durante un tiempo. "No me gustaba el queso cuando era niño. No me acercaría a él". Después de una mala experiencia infantil comiendo queso en el porche durante un caluroso día de verano en Nueva York y sufrir las fiestas de fondue de sus padres ("Eran los años ochenta"), Tedecso juró no hacerlo, salvo por un poco de mozzarella ocasional Pizza. Había visto a su abuela hacer mozzarella, "así que sabía cómo hacerla de forma innata, pero realmente lo daba por sentado", pero no fue hasta que comenzó a trabajar en la cocina de verano en hoteles y en la tienda de delicatessen de su tío. Troy, que comenzó a reevaluar el queso como medio. Mientras vivía en Europa de gira con una banda, él "fue lo suficientemente valiente como para probar un montón de queso en Francia, y realmente se interesó". El futuro propietario del restaurante regresó a Nueva York y actuó durante un año hasta que abrió Roberta (la famosa pizzería de Nueva York), y Tedesco, quien antes odiaba el queso, se ofreció como voluntario para hacer la mozzarella.

Todo eso, por supuesto, era mozzarella de leche de vaca "normal", que es la gran mayoría de la mozzarella de Estados Unidos. Entonces, ¿qué tiene este queso que es tan especial?

"En cuanto al proceso, no es diferente. Es más difícil. De la A a la Z, es más difícil", explica Tedesco. ¿Pero la leche? Es muy diferente. Los búfalos de agua son más grandes, más volubles y no tienen líneas de sangre específicas de la leche tan profundas como las vacas lecheras, por lo que tratar de obtener ganancias es muy desafiante. Dijo que obtendrás alrededor de 4 a 6 veces más leche de una vaca lechera que pesa la mitad; eso es entre 8-12 veces menos leche por libra de animal. Además, debido a que la leche de búfalo de agua tiene un contenido de grasa y lactosa mucho más alto ("más de todas las cosas que la hacen excelente, más dulce y más rica"), también tiene una vida útil más corta y es más propensa a estropearse. La leche de búfalo de agua debe procesarse en 12 horas o "se acaba". La leche de vaca pasteurizada tiene casi tres veces la vida útil.

En el transcurso del último año, Tedesco ha estado produciendo galones de queso de prueba, tratando de fijar la receta exacta de su mozzarella de búfala de agua OroBianco, probando la leche y las variaciones en la textura. La textura, dice, es tres cuartas partes del sabor.

"Creo que eso es cierto con cualquier comida. Como ese hermoso pan francés, esa hermosa baguette: antes de probar el trigo o la calidad de la harina o la levadura, sientes el crujido de la corteza en tu boca, lo que abre recuerdos y pensamientos y todas estas vías neuronales que cambian la forma en que actúan las papilas gustativas. Realmente no puedes saborear nada sin esa relación externa. Teóricamente podrías, pero los humanos no ".

Debido a que la mayoría de los paladares estadounidenses no tienen contexto para la mozzarella de búfala de agua italiana, el producto OroBianco terminará siendo diferente al mismo producto en Italia. "Lo que es demasiado estrecho allí, podría estar justo aquí, o viceversa. Otra gran parte es la complejidad percibida e incluso la acidez", dijo Tedesco. En Italia, hay dos estilos distintos de las dos regiones principales de mozzarella: está la versión de Caserta (donde proviene la familia de Tedesco) y Nápoles, y está el estilo Salerno. No se trata de cómo se tira, sino de la salmuera en la que se asienta. Tedesco explica que en Caserta, una vez que se tira la mozzarella, se deja reposar en agua salada a temperatura ambiente. ("Son bastante particulares sobre el tipo de sal marina porque afecta el sabor"). En Salerno, agregan ácido cítrico y ácido láctico al agua con sal, lo que le confiere no solo conservación, sino un sabor claramente ácido, "que no me gusta tanto", dice Tedesco. "Yo diría que los estadounidenses que prueban ese [tipo] probablemente pensarían que mi queso está podrido todo el tiempo. Porque es similar, pero no lo mismo que cuando comes pizza con mozzarella que es un poco vieja. Un paladar poco discernidor no lo haría sé la diferencia. Convenientemente, no me gusta tanto, pero si lo hiciera, estaría en una encrucijada porque sería como,  ¿Lo hago de la manera que creo que es mejor, o de la manera que creo que la gente lo entenderás?  " Probablemente pensaría que mi queso está podrido todo el tiempo. Porque es similar, pero no igual que cuando comes pizza con mozzarella que es un poco vieja. Un paladar sin discernimiento no notaría la diferencia. Convenientemente, no me gusta tanto, pero si lo hiciera, estaría en una encrucijada porque sería como,  ¿Lo hago de la manera que creo que es mejor o de la manera que creo que la gente lo entenderá?  " Probablemente pensaría que mi queso está podrido todo el tiempo. Porque es similar, pero no igual que cuando comes pizza con mozzarella que es un poco vieja. Un paladar sin discernimiento no notaría la diferencia. Convenientemente, no me gusta tanto, pero si lo hiciera, estaría en una encrucijada porque sería como,  ¿Lo hago de la manera que creo que es mejor o de la manera que creo que la gente lo entenderá?  "

Ahí radica la complejidad no solo de la mozzarella de búfala de agua, sino de la versión específica de OroBianco. "Es un producto genial porque puedes controlar todo eso. Es parte de la diversión".

 

Carne

Al igual que con cualquier producto alimenticio, la sostenibilidad, la ética y la conciencia sobre la reducción de desechos deben estar a la vanguardia. Y con cualquier animal lechero, el elemento a menudo poco discutido es ¿qué les sucede a los animales machos? Tanto Tedesco como Giglio se sorprendieron al enterarse de la práctica estándar de incineración en Italia y decidieron que un objetivo adicional de OroBianco sería desarrollar un producto que utilizara la carne.

Giglio dice: "Esa es una gran parte de mi visión agrícola, y de cualquier proyecto: ¿cómo puedes hacer que las cosas encajen para no tener desperdicios? A Fiore realmente no le gusta desperdiciar. [Queremos] asumir la responsabilidad de una empresa y convertirla en un activo de otra; [aquí], es la combinación perfecta ".

Tedesco explica: "Los estadounidenses comen la mayor cantidad de carne per cápita y tienen las opiniones más ignorantes al respecto. Y es en parte porque nuestro tipo de consumismo no es educativo. A los italianos no les gusta comer carne de búfalo. Es como hablar con idiotas de la barbacoa que no quieren consumir carnes de animales alimentados con pasto. No les gusta su sabor. Aquí es donde los italianos pueden ser graciosos: "Al diablo con la sostenibilidad, me gusta así". "

Y eso es en detrimento de muchas especies alrededor de los humanos, dice. "No necesito un soliloquio sobre el animal, pero hay una línea bastante binaria para mí: esta es buena carne; esta es mala carne. Mi vida laboral es complicada y lo suficientemente dura; no necesito comenzar una lechería y lácteos, pero me apasiona. Solo puedo hacerlo si lo hago de una manera que pueda responder cómodamente a todas las preguntas sobre sostenibilidad ".

¿A qué sabe la carne de búfalo de agua? "Es realmente, realmente encantador, casi como una muy buena carne de res alimentada con pasto, pero un poco más magra", dice Tedesco. "Encontré que tiene una textura realmente delicada, como una carne wagyu realmente buena [algo en lo que se especializan los peladores]. Cuando la tocas, tiene una especie de suavidad que es deliciosa, sin ser muy grasosa. Y es más dulce". También en el horizonte está la posibilidad de búfalo de agua / mortadela de cerdo, "el rey de la carne emulsionada". Sí, mortadela de búfalo.

Toda la empresa OroBianco quiere "hacer que el círculo sea un poco menos complicado". Giglio agregó cerdos a su colección de animales en parte para consumir la nutritiva leche descremada creada en el proceso de separación de la mozzarella, y acaba de lanzar una línea de carnes curadas, como salumi, del búfalo de agua y otros animales que él y los Peelers crían (incluido pato, cordero y cerdo) para su nueva marca, Stockmen Salumi Co., un negocio adyacente a OroBianco. Las carnes son curadas por The Salumeria con licencia estatal en Austin y pronto estarán disponibles para su compra en la ubicación de OroBianco en Blanco, lo que permite "una oferta de queso y carne, por lo que básicamente podríamos vender una tabla de embutidos completa a los clientes".

 

Distribución (y helado)

También son posibles otros productos, pero quizás el elemento más crítico de OroBianco reside dentro de la complicada cadena de distribución. (Por cierto, uno de esos productos potenciales es la mantequilla de mozzarella, una divinidad gloriosa hecha de la grasa que se encuentra en la parte superior de las tinas después de tirar el queso).

"El momento en que refrigeras este queso es el momento en que ya no es especial", comparte Tedesco. Cuando eso sucede, su textura muy específica desaparece para nunca volver. La mozzarella de búfala, en su forma más pura, solo es viable durante dos días sin refrigerar.

OroBianco está haciendo helado de leche de búfala de agua, aquí con nueces tostadas Fredericksburg y miel Two Hives. 

"Está en el nombre, oro blanco, es muy, muy precioso. Y muchos de los productos que fabricamos no tienen que ser tan preciosos o perderemos a todos", insiste.

Por ejemplo, si están haciendo burrata, donde se agrega crema adentro estabilizando así el producto, dura más, pero simplemente no es lo mismo. Si le pone mozzarella a la pizza, puede refrigerarla y aún así obtener el sabor especial. Pero, "si solo está comiendo una rebanada de mozzarella con aceite de oliva o tomate o albahaca o algo, tenerla a temperatura ambiente, sin salmuera, es una magia absoluta. Si pudiéramos tener a 10,000 personas probando una rebanada como esa , Siento que podría convencer al 99 por ciento de por qué esta es la mejor manera y por qué debería ser así. Si vas a Italia, todo el mundo lo sabe, no tienes que convencer a una sola persona. Es endémico en el cultura que así es como se trata la mozzarella, y en un par de días la pones en el refrigerador y luego estás cocinando con ella ".

Son esas primeras 48 horas, las horas doradas, que quieren llevarlo a la gente, lo que significa que los distribuidores también deben comprender (y respetar) el producto y tener la infraestructura en su lugar. "Este es el quid de la cuestión: si esta cosa se doblará y cagará la cama en un año, o si es viable durante mucho tiempo, es cuánto podemos influir en las personas que se asocian con nosotros para vender el queso, y las personas que consumen el queso, cómo tratarlo y cómo comerlo ". En algún lugar como Farmhouse Delivery, sugiere Tedesco, que ya garantiza productos frescos a sus clientes el mismo día o al día siguiente. Vender en los mercados de agricultores de Austin es un objetivo definido, así como en The Pearl en San Antonio, además de en los restaurantes locales, incluido, por supuesto, L Oca d Oro. Giglio dice que él  

Al igual que con otros nuevos negocios de alimentos durante las dificultades relacionadas con la pandemia de 2020, OroBianco se ha retrasado varias veces en la construcción y la obtención de permisos. El pequeño tamaño de su circuito (para la industria) ayuda a garantizar que el proceso sea posible: los animales pasan el rato en la propiedad de Giglio en Fredericksburg antes de trasladarse a la lechería de Floresville reconstruida para ser ordeñados o cosechados por los Peelers. La leche será transportada en camión a la lechería (una instalación de vanguardia, reconstruida por el equipo de HEB de Arkansas) cada mañana, donde Tedesco y su equipo harán el queso. Y de ahí, a nosotros.

Entonces, ¿cuándo podremos tener en nuestras manos estos productos especiales? Esta misma semana, Tedesco le dijo al Chronicle sobre la mozzarella, "Estamos muy, muy cerca". Giglio confirmó por teléfono que se espera que la tienda minorista / café Blanco en la propiedad de la lechería, donde venderán queso, carne, helado, café y vino, se abra al público en enero de 2021.

Mientras tanto, está el helado de leche de búfala de agua, una colaboración en curso entre Tedesco y Giglio, quien suma su formación en helados en Bolonia a la década de experiencia de Tedesco en la creación del postre helado italiano. Recientemente, hicieron algunos con nueces de Fredericksburg y miel Two Hives, y una variedad de almendras tostadas con chocolate caliente Hye Rum. Mientras esperamos ansiosos la apertura de la cafetería, el helado estará disponible en varios eventos con boleto.

"No vamos a apresurarnos", dice Giglio sobre el queso. "Esa es una de las maravillas de trabajar con Fiore. Es tan diligente y tan orgulloso de lo que hace en el oficio y la herencia detrás de él que no se apresurará. Y no tengo ningún interés en apresurarme para producir algo. Así que si tiene que arrastrarse porque no estamos preparados, lo hará ". Las cosas buenas toman tiempo.

 

The Austin Chronicle

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