¿Carne de feedlot o carne de pastura?

Si bien en la mayoría de los establecimientos educativos se le dice a los chicos que las vacas se alimentan de pasto, la realidad indica que una gran proporción –la más importante– del ganado argentino no se cría a campo abierto, sino que lo hace de forma intensiva mediante un sistema popularmente conocido como feedlot. Con esta técnica, los animales se sustentan en base a cereales y suplementos proteicos y vitamínicos.

Las diferencias en la producción se notan a simple vista: la carne de feedlot es más clara, presenta un color casi rosado con grasa blanquecina; en tanto que la de pastura es bien roja, menos brillante y con grasa amarillenta. A la hora de degustarlas, la primera es tierna, aunque con menos sabor; mientras que la segunda es fibrosa y sabrosa.

“La de pastura tiene más gusto, pero probablemente los más jóvenes de un centro urbano prefieran la de feedlot porque su paladar se forjó en base a ese sabor”, explica Andrea Pasinato, integrante del Programa Nacional de Producción Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

En nuestro país, la práctica del feedlot comenzó a usarse durante el arranque de la década de los noventa, como una forma de reducir costos. Esto se produjo debido a que la ganadería fue perdiendo terreno frente al avance de la agricultura, por lo que quedaron menos campos disponibles para el pastoreo. Recurrir a este método fue una respuesta inmediata para incrementar la producción: para llegar a una vaca de 300 kilos, se necesitan entre 12 y 18 meses con feedlot, al tiempo que el pastoreo requiere un mínimo de dos años.

“La ganadería sobre pasturas se encuentra en casi todo el país. Hay zonas con pastizales naturales, especialmente en el norte y la Patagonia”, sugiere Pasinato. En estas regiones, el pasto natural es autóctono y crece en terrenos dificultosos. De ser posible, los ganaderos prefieren implantarlo, ya que sembrar más y mejor pasto es lo que les permite tener más animales por hectárea. Al respecto, aseguran que estos rendimientos no tienen impactos negativos en el medioambiente o la calidad de la carne, por lo que no hay demasiadas diferencias entre las metodologías.

Aunque existe un mito que asegura que la carne de pastura argentina generalmente se exporta y no queda para el consumo interno, Pasinato remarca que el saldo exportable nacional es muy bajo, porque se consume casi todo lo que se produce. Esto se debe a que los animales son pocos y las faenas se realizan a muy bajo peso.

“Supongamos que hay cuarenta millones de vacas: solo el 60% produce un ternero por año, y encima la cantidad de carne que provee cada animal es baja porque se faena alrededor de los 300 kilos. En países como los Estados Unidos se espera a que ascienda a 500”, detalla la analista.

En este contexto, los productores argentinos prefieren faenar a menor peso, vender más rápido y generar ganancias de modo veloz, por lo que se inclinan por vacas pequeñas.

Las vacas de corral comen –principalmente– cereales, fibras, suplementos vitamínicos y concentrados proteicos como heno o harina de pluma. Además, reciben antibióticos. En la Argentina el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria prohibió el uso de hormonas.

El carnicero francés Yves Maria Le Bourdonec, que posee un coqueto local llamado Boucherie Lamartine sobre la Avenida Víctor Hugo en París, presentó en 2014 un documental denominado “Steak(R)evolution”, donde registró un recorrido por veinte países y 200 restaurantes hasta encontrar el bistec perfecto. A través de este viaje, determinó que –según él– la mejor carne es inglesa y el mejor bife se sirve en la Bodega El Capricho (España).

En Boucherie, Le Bourdonec promueve la carne de pastura y el trato humanitario de las vacas, ya que planeta que en cincuenta años se va a comer mucha menos cantidad que ahora, aunque de mejor calidad. “Es el único producto gastronómico del que no se puede decir que antes era mejor”, confía. El carnicero solo vende para consumo hogareño y no acepta pedidos de restaurantes, con el objetivo de alentar la reducción de intermediarios en las cadenas.

Acá en la Argentina, cada vez son más los cocineros que establecen contacto directo con los productores, como Gabriel Oggero, cocinero de Crizia (Gorriti 5143), quien se declara fan de ir al lugar donde se trabajan las materias primas. “Tratamos que nuestra carne sea 100% de pastura, aunque a veces terminan en corral. Los dos frigoríficos con los que trabajo clasifican la carne post mortem hasta en seis calidades, algo que no muchos hacen”, declara.

En el restaurante de carnes premium de Puerto Madero llamado Le Grill (Alicia Moreau de Justo 876), se emplean animales provenientes de los campos de Andrés Porcel, quien también es propietario de Chila Buenos Aires. “Son criados a pastura en forma natural y se completan con granos de maíz en la última etapa de engorde. Faenamos a los novillos entre los 18 y 24 meses de edad, con un peso aproximado de 450 kilos”, señala el empresario. Sobre la terneza de la carne, sugirió que la misma está relacionada con la edad del animal, ya que cuanto más adulto sea, más dura será.

Esto se debe a que la carne está formada por músculos, que cuanto más vivieron más se ejercitaron. “Existe una posibilidad de obtener carne más tierna de los ejemplares viejos si se la somete a un proceso de maduración”, agrega.

En San Telmo, Sagardi (Humerto I 319) elige carnes de pastura que obtiene a partir de productores que le proveen en exclusiva, aunque también se realizan maduraciones, debido a que su fundador, Iñaki López, cree que una carne madura de vaca vieja asada con sabor a todos sus jugos es una de las mayores tendencias mundiales.

Para el consumo en el hogar, los argentinos pueden dirigirse al supermercado orgánico Fresco (Juramento 2540), donde se ofrecen diferentes cortes provenientes de producciones que trabajan con este sistema. Hay opciones de vaca, como vacío, lomo o bife de chorizo; y de cerdo, como bondiola o chorizo. “Fue un desafío grande apostar a vender carne fresca de pastura, porque si no tenía llegada, se iba a echar a perder. Por suerte, a la gente le encantó la propuesta”, enfatiza el dueño del lugar, Paul Gauvry.

Asimismo, en Entrectot (Vicente López 1722) hay cortes de razas Angus y Wagyu, alimentados en un 100% con pasto.