entro de las fantasías sobre las carnes rojas existe el mito sobre la supuesta sangre que vierten los cortes vacunos. La verdad sobre esta falacia y por qué es un error pedir la carne bien cocida “para no ver sangre”.
El líquido rojo que expulsan las carnes es en realidad mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular de los animales. De la familia de la hemoglobina de la sangre, transporta y almacena oxígeno a través del músculo. Su pigmento rojo hace que se oscurezca en la cocción, obteniendo un color gris.
Una curiosidad: los empacadores y frigoríficos suelen tratar los cortes crudos con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina, manteniendo así su color rojo “sangre”.