Aceite de girasol: historia, producción y variedades

El aceite de girasol, que tanto se utiliza para la elaboración de alimentos de consumo masivo en todo el mundo, se caracteriza por tener un sabor suave y agradable que se enlaza perfecto con cualquier tipo de ingredientes. Es producido a partir del girasol, una semilla originaria de América del Norte –descubierta por primera vez en Estados Unidos y México– que pertenece a la familia de las Compositae (Asteráceas), de género Helianthus.

Si bien actualmente predomina la variedad amarilla, los primeros girasoles poseían diferentes tonalidades, ya que contaban con la presencia de antocianos que le conferían matices violáceos y rojizos tanto a sus flores como a sus tallos. La conquista de América fue esencial en su expansión, debido a que en este período llegó a Europa junto con la papa, el tomate, el maíz, el cacao, los porotos y otros productos de procedencia nativa.

La planta del girasol cautivó de inmediato a los franceses y españoles, quienes la emplearon como ornamento en sus salones a finales del siglo XVI, propagándola en otros países como Rusia, donde adquirió gran notoriedad. Sin embargo, la primera patente sobre extracción de aceites a partir de su semilla le corresponde al inglés Arthur Bunyan, quien en 1716 usó el derivado como pintura y barniz.

A partir de los años siguientes, se empezó a usar el cultivo con dicha finalidad en pocos países: Argentina, Estados Unidos, China, Turquía, India, Sudáfrica; y algunas naciones de la Unión Europea (UE), Europa Central y Europa del Este.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la producción mundial de girasol es de 46,58 toneladas, mientras que la elaboración de aceites alcanza las 9,5 toneladas. De este número total, las exportaciones argentinas equivalen a un 6%, donde la superficie sembrada y el rendimiento registraron un crecimiento inestable al cabo de los últimos treinta años.

Los aceites de girasol pueden clasificarse según la composición de los ácidos grasos que contienen. Las cualidades más comunes son el bajo porcentaje de ácidos grasos saturados y su alta cantidad de vitamina E. Se comercializa en las siguientes variedades:

- Aceite poliinsaturado. Es el más difundido del mundo, ya que se destina a todo tipo de cocina. Contiene ácido linoleico de un orden de entre el 60% y el 66%, y usualmente se lo denomina convencional, tradicional o linoleico.

- Aceite monoinsaturado. Su contenido de ácido oleico es mayor al 80%. Se destina para preparaciones de alimentos que requieren mayor contenido de monoinsaturados y se lo conoce como Alto Oleico, AO o High Oleic (HO).

- Aceite mid-oleico. Tiene un contenido de ácido oleico intermedio, aunque no se comercializa en la Argentina. Se estima que en los últimos años irá desapareciendo.

La producción argentina muestra un amplio rango de valores, con un panorama complejo a la hora de hacer un balance sobre la demanda. El aceite ofrece alternativas para satisfacer cada una de las necesidades y/o preferencias de los consumidores. En este sentido:

- Si se quiere un uso intensivo para frituras, el aceite de más alto contenido de ácido oleico puede ser más útil, dada su tolerancia a altas temperaturas en períodos prolongados.

- Si se busca una dieta rica en ácidos grasos esenciales como el linoleico, crear mayonesa u otros alimentos, la elección recaerá en el más poliinsaturado.

Las variedades, definidas por su perfil acídico, están caracterizadas internacionalmente por el Codex Alimentarius establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). La norma afirma que el aceite de girasol linoleico es aquel que tiene un contenido de ácido oleico no mayor al 39,4%; mientras que se entiende como aceite alto oleico al que tiene un contenido de dicho ácido mayor al 82%.

En nuestro país se produce más girasol del tipo linoleico; no obstante, en las últimas campañas el alto oleico alcanzó una superficie cercana a las 300 mil hectáreas. Vale destacar que la demanda mundial de aceites crece a un ritmo del 5% anual, debido a la preocupación de los seres humanos por llevar una alimentación más saludable.

La composición acídica cumple un rol fundamental a la hora de distinguir el valor nutricional de los aceites en la salud, ya que impacta en la cantidad de colesterol y el contenido de triglicéridos.

De la semilla industrializada se obtiene:

- Aceite crudo: aceite obtenido por prensado y extracción por solvente del contenido en el grano o aquenio.

- Aceite refinado: es el aceite que fue sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, color y aroma adecuados para su consumo.

- Harinas proteicas: es la parte del grano que queda después de extraer el aceite. Está compuesta por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa.