Fijan pautas para la producción de lácteos de manera artesanal

as secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional emitieron una resolución conjunta a través de la cual establecieron las pautas que deben seguir los establecimientos que elaboren lácteos de manera artesanal, diferenciándolos de las usinas industriales en el marco del Código Alimentario Argentino.

Según estos órganos del Gobierno nacional, “la elaboración artesanal de productos lácteos constituye una modalidad productiva necesaria de ser incluida en el ámbito de la normativa alimentaria” y por eso se establece esta normativa que busca “considerar las particularidades de la producción de leche y la elaboración de productos lácteos desarrollados fuera del alcance de los estándares de diseño y dimensiones industriales promedio y no contempladas en la normativa vigente”.

Eso es lo que ocurre en numerosos países de la Unión Europea, así como también en Brasil o Uruguay, donde “se ha avanzado sobre el proceso de diferenciación referida a las particularidades que poseen las producciones a pequeña escala y de elaboración artesanal”, asegura el texto normativo.

En ese contexto, lo que dispone puntualmente es la incorporación al Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos” del Código Alimentario Argentino, el Artículo 60 bis, que especifica: “Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal son aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción”.

También remarca que, para ser considerado artesanal, el producto debe ser elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado.

Para que los establecimientos puedan adecuarse a la normativa, la misma da un plazo de 180 días hasta su entrada efectiva en vigencia.

Decálogo

En este contexto, se enumeran las siguientes exigencias que deberán cumplir estos establecimientos para poder operar dentro de las normativas vigentes que fijan las condiciones de salud, higiene e inocuidad que deben tener los alimentos:

• Ubicación: De existir otras explotaciones animales distintas a las vinculadas con la producción de leche se deberán establecer las distancias y barreras necesarias y suficientes para evitar la contaminación proveniente de esas explotaciones.
• Satisfacer las normas de carácter general presentes en este Capítulo, exceptuándose la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
• Mantener independencia con la sala de ordeño, la separación será mediante paredes completas de piso al techo y deberá contar con un sector de transición que permita a los manipuladores el cambio de vestimenta y calzado al ingreso.
• En el área de elaboración se podrán realizar todas las actividades del proceso siempre que se mantenga un flujo ordenado y la sectorización de las actividades tales como empaque, rotulación y expedición de los productos elaborados. Para la maduración y conservación de los productos se deberá contar con estanterías o bandejas que garanticen el mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias.
• La leche ingresará al área de elaboración a través de cañerías o recipientes en perfectas condiciones de higiene.
• Las materias primas utilizadas en la elaboración de los productos lácteos que no requieran frío se almacenarán en habitaciones o armarios separados y cerrados; en recipientes identificados y de fácil limpieza y desinfección, o en sus envases originales.
• La leche no procesada dentro de las dos horas de extraída, deberá conservarse a una temperatura igual o menor a ocho grados centígrados durante un máximo de 24 horas o menor a seis grados centígrados hasta un máximo de 48 horas.
• Se permitirá la conservación de las materias primas y productos terminados mediante equipos tales como, heladeras, congeladores “freezers” y similares. Los equipos y sistemas de refrigeración mantendrán relación con el volumen y características del producto, debiendo asegurar una temperatura adecuada y constante para su conservación.
• En caso de proceder al congelamiento de la leche, el mismo se deberá realizar dentro de las dos horas de extraída, previamente filtrada, a una temperatura menor o igual a menos -18 grados centígrados, por un período máximo de cinco meses. Una vez descongelada la leche no podrá volver a congelarse. Una vez recibida la leche en la sala de elaboración, deberá ser higienizada por filtración u otro medio mecánico adecuado.
• El proceso de elaboración del producto deberá incluir un tratamiento térmico combinado o no con procedimientos físicos y/o químicos y/o biológicos de la leche y/o del producto intermedio con el objeto de asegurar la inocuidad del producto final. El producto deberá ser envasado de manera tal que permita asegurar su inocuidad durante su vida útil.

La autoridad sanitaria competente deberá evaluar otras condiciones de proceso, edilicias e instalaciones, y procedimientos de elaboración a los efectos de determinar las categorías de productos que podrían elaborarse en los establecimientos con el objeto de garantizar la inocuidad del producto.

Agrovoz