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Biotecnología: carne cultivada, nuevo paradigma en el modo de obtener nutrientes

El desarrollo de nuevas tecnologías cambiará el modo de obtener proteínas para nuestra alimentación

Biotecnología: carne cultivada, nuevo paradigma en el modo de obtener nutrientes
miércoles 19 de agosto de 2020
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ace aproximadamente 10 mil años, la humanidad tomó en sus manos la gestión productiva de su nutrición, en un punto de inflexión histórico: los hombres dejaron de cazar y colectar sus alimentos para "domesticarlos", asegurándose así su control.

El paso siguiente fue la selección de los mejores rasgos o condiciones de animales y plantas para esas producciones. Pero, más allá de los insoslayables avances tecnológicos, ningún cambio sustancial de paradigma fue introducido a lo largo de la historia. Hasta ahora.

El desarrollo de nuevas tecnologías cambiará el modo de obtener proteínas para nuestra alimentación. El momento exacto de esta disrupción solo depende del apuro de las sociedades en adoptarlas. No se trata de un tema económico, porque el acceso a nutrientes bajo el nuevo paradigma irá disminuyendo cada vez más su costo, hasta llegar ser 10 veces más barato que las proteínas animales -según estudios prospectivos, esta cifra se alcanzará para el 2035-.

 

Biopsia inofensiva

Un primer paso en este camino lo constituye la carne cultivada, también denominada limpia o celular. Este alimento se obtiene a partir de células que se extraen de un animal vivo mediante una biopsia inofensiva y luego esas células se cultivan in vitro para formar fibras musculares, en lugar del modelo tradicional que recurre a su sacrificio.

Las células se colocan en un biorreactor o fermentador apropiado para ese tipo de cultivos. Al medio se le proporcionan nutrientes, sales, buffers de pH (es decir, una disolución amortiguadora o  reguladora: es una mezcla de un ácido débil y su base conjugada) y factores de crecimiento para que las células proliferen.

Su origen se remonta a 1971, pero se hizo público años después cuando la NASA reconoció su interés como una posible fuente de proteínas para los astronautas durante los viajes espaciales prolongados.

 

Ya están disponibles

En 2002, un proyecto de investigación financiado por la entidad norteamericana produjo filetes de pescado a partir de cultivos celulares. Actualmente este tipo de productos, normalmente hamburguesas, se encuentran disponibles para su consumo en algunas cadenas de países centrales, aunque se espera una baja del costo para que "explote" masivamente el consumo.

Los desafíos que se presentan en adelante tienen que ver tanto con aspectos técnicos y económicos (medios de cultivo para células libres de suero, escalado y reducción de costos, carnes estructuradas, incorporación de grasa) como regulatorios, ya que aún no existe legislación homogénea a nivel global de las autoridades alimentarias competentes.

Una legislación favorable, junto con la incorporación de rasgos de textura, sabor y estructura que asemejen cada vez más estas carnes limpias a las tradicionales, redundarán en una cada vez más rápida aceptación del consumidor, que en definitiva es el desafío mayor.

Un segundo paso en el nuevo modelo de acceso a nutrientes, viene de la mano de la biología sintética, que permite mediante manipulación genética la producción por parte de microorganismos, fundamentalmente bacterias, de casi cualquier molécula de interés nutritivo, incluso moléculas que no existen hoy. Las bacterias así "intervenidas" crecen y producen esas moléculas en biorreactores o fermentadores.

El potencial de este nuevo modelo es muy grande porque permitirán producir proteínas superiores a las de la carne tradicional, nutritivas, saludables, sabrosas y con una variedad inimaginable. Además, posee ventajas ambientales porque requiere menos superficie territorial, su sistema productivo tiene una eficiencia 10 veces mayor en el uso del agua y permitirá la reducción de emisión neta de gases de efecto invernadero de un 45% hacia el 2030.

Además, podría cambiar la producción y la logística de distribución, dirigiéndonos hacia un modelo descentralizado y con “granjas de fermentación” ubicadas en ciudades o zonas aledañas. Una visión extrema supone también la obtención de proteínas y combinaciones de compuestos nutricionales a nivel doméstico…   no es ilógico pensarlo, en definitiva, hasta fines del siglo XIX el hielo era extraído y transportado desde lagos congelados, en lugar de producirse en unidades refrigeradoras primero locales y luego hogareñas.

En tanto brazo tecnológico del Estado, desde el INTI debemos anticiparnos a la llegada de estas técnicas vanguardistas para propiciar la transferencia de las mismas, llegado el momento, a las industrias nacionales que lo demanden en pos de mantener o alcanzar competitividad en mercados cada vez más exigentes y dinámicos. En ese sentido, desde el área de Biotecnología Industrial estamos avanzando en tres ejes: edilicio, de equipamiento y de formación del recurso humano disponible cuya excelencia es marca registrada.

 

Los Andes

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