Miel con métodos orgánicos

l apicultor Claudio Jaroszewski comparte los secretos de sus mieles. Con más de treinta años estudiando el comportamiento de las abejas, produce 100.000 kilogramos anuales de mieles orgánicas de más de diez variedades. Desde El Árbol, su parque apícola en San Marcos Sierras, cuenta su historia.

Claudio es apicultor desde los 17 años, pero dejó su Villa Huidobro natal –situado a 400 kilómetros al sur de la capital cordobesa, al límite con La Pampa– cuando la zona se rindió al desmonte y a los herbicidas con el boom de la soja y otros cultivos. Entonces, practicó la trashumancia siguiendo a las abejas por Cruz del Eje, Cañada Hedionda, San José de las Salinas, Serrezuela, e incluso por otras provincias, hasta que recaló con sus colmenas en San Marcos Sierras y supo que ese sería su lugar.

“La flor es la recompensa que la planta le brinda a la abeja por ayudarla con la polinización cruzada. Limitada por su raíz para moverse en busca de otro ejemplar, necesita que alguien se pose en su flor para que luego vaya a fecundar a otra”, cuenta Claudio, que llegó hace quince años en busca de flores para su miel y terminó encontrando una nueva vida en el noroeste cordobés.

El bosque de San Marcos Sierras cuenta con una gran biodiversidad. Sus plantas florecen escalonadamente en ciclos de 28, 14 y siete días. Observando ese comportamiento, que se repite naturalmente en este monte autóctono, Claudio cosecha distintas variedades. “Las mieles, me gusta decirlo así en plural, tienen las propiedades del néctar de las flores que libó la abeja. Será más oscura, rojiza y fuerte si proviene de la flor de un mistol, un árbol duro que persiste meses sin lluvia en un ambiente agreste; y será más suave, dulce y de color ámbar si es de un junco del río, que crece junto a la orilla mojándose los pies”, describe.

Respecto a su conservación, el apicultor aclara que “con el tiempo todas las mieles se cristalizan, se ponen duras, pesadas, arenosas”. Según la variedad, eso puede ocurrir en un mes o dos –si tiene una alta carga de azúcares vegetales– o puede llevar seis o siete años si se trata, por ejemplo, de miel de mistol”.

Un manjar en frascos

El local de venta y atención al público del parque apícola El Árbol está ubicado en medio del bosque de San Marcos Sierras. Para llegar, el visitante recorre un sendero de 200 metros donde las especies propias del noroeste cordobés están identificadas con carteles.

En el mostrador principal, los anaqueles, las repisas y los toneles exhiben más de diez variedades de mieles naturales, con sus distintos colores, texturas, sabores y propiedades terapéuticas.

Claudio produce 100.000 kilogramos anuales de miel, que distribuye en 500 comercios de todo el país. Además, El Árbol recibe a unos 60 colegios por año, aparte de turistas y clientes.

Las variedades

- Mistol. De tono rojizo oscuro, es reconocida mundialmente por su intenso sabor y sus propiedades antibióticas. De todas las mieles, es la más rica en propóleo. Su flor se abre en torno al 15 de noviembre y cumple un ciclo completo de 28 días. Al ser la más prolongada, es la variedad preponderante en la región. Se cristaliza muy poco debido a la escasa cantidad de azúcares vegetales.

- Chañar. Este árbol pierde la corteza por lo que hace fotosíntesis con el tallo. Su miel es áspera, intensa y conocida por sus propiedades broncodilatadoras. Suele dar una segunda floración a los 40 días.

- Algarrobo. Era la planta símbolo de los aborígenes, bajo cuya generosa copa purgaban con su miel dulce las ingestas de las fiestas. Es de rápida cristalización.

- Chilca. Este arbusto crece en las laderas de la montaña y florece después entre enero y marzo, según el régimen de lluvia. Su miel es delicada y de sabor concentrado.

- Junco. Recomendada por su uso digestivo, es una miel de color ámbar y sabor suave. Al crecer junto al río, abre la temporada de floración.

- Jarilla y Palo amarillo. Arbustivas, de flores delicadas y ciclos cortos.