Soja: ROSARIO
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Trigo: ROSARIO
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Generalmente llegan hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. En Argentina, el consumo de frutas tropicales es estacional y, su comercialización se restringe a zonas próximas a las de producción debido a su alta perecibilidad y por no soportar una conservación frigorífica prolongada.
En este sentido, la selección y evaluación de procesos adecuados para elaborar productos de buena calidad nutricional y sensorial con vida útil extendida se considera un importante desafío para las regiones productoras, ya que permitiría incrementar su comercialización tanto en el mercado interno como en países que no producen frutos tropicales, lo cual contribuiría al desarrollo de las economías regionales.
Los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) han sido utilizados tradicionalmente como métodos para la preservación de productos a base de frutas y hortalizas de manera eficiente. Sin embargo, suelen modificar la apariencia y causar pérdidas significativas del valor nutricional, afectando la calidad de los productos procesados.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) representa una alternativa a los tratamientos térmicos, con gran potencial para la pasteurización fría de productos a base de frutas, capaz de inactivar microorganismos y enzimas, con efecto mínimo sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del producto.
Actualmente, en el mercado mundial se comercializan distintos tipos de productos a base de frutas tratados por APH como mermeladas, jugos, pulpa, etc. Por lo tanto, el procesamiento por APH de caqui y mango sería una alternativa para incrementar su consumo en nuestro país así como también para aprovechar y valorizar estas materias primas a través de diferentes estrategias de procesamiento, utilizando una tecnología innovadora y permitiendo alcanzar productos de alta calidad y estabilidad.
En el Instituto Tecnología de Alimentos se han estudiado dos alternativas de productos a base de caqui y mango. Por un lado, se estudió la estabilidad de puré de caqui tratado por APH durante el almacenamiento refrigerado (90 días). Mediante la aplicación de tratamientos con APH se logró:
El producto final constituya un aporte de este mineral para aquellas personas que no puedan consumirlos por otras fuentes.
El ingreso de sorbitol esté restringido, obteniéndose un producto dulce pero dentro de los niveles permitidos para su ingesta diaria, ya que este edulcorante tiene efecto laxante.
La textura de los cubos de mango se mantenga, evitando su ablandamiento.
El color característico de la pulpa de mango (amarillo), se mantenga, aunque más opaco y oscuro que los sin tratar. Sin embargo, al igual que en caqui, consideramos que las modificaciones en la apariencia no afectarían la aceptación del producto final.
En cuanto a la calidad microbiológica, se logró el mismo efecto observado en caqui.
Por lo tanto, consideramos que la tecnología de APH nos permitió alcanzar productos con alto valor agregado y mayor estabilidad durante el almacenamiento refrigerado, siendo una alternativa interesante para la industria alimentaria en nuestro país donde se puedan establecer criterios de producción comercial de productos a base de frutas tropicales cumpliendo con los requisitos de seguridad adecuados.
INTA
