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Información sobre la influencia de variables agroecológicas, vitícolas y enológicas respecto a la variedad emblema argentina, se encuentra a disposición de productores, bodegas y demás interesados. La variedad Malbec, cultivar emblemático de la vitivinicultura argentina, se encuentra ampliamente distribuida en diferentes ecosistemas, y la producción de diversos estilos de vinos ha permitido la inserción y posicionamiento competitivo del país en el mercado vitivinícola mundial. Entre los ejes centrales de este desarrollo se encuentra la investigación científica y la transferencia de conocimientos al medio productivo. Así, en los últimos 20-25 años, el Malbec ha sido estudiado a nivel vitícola respecto a sus clones y/o poblaciones, sistemas de conducción y condiciones agroecológicas más favorables para su desarrollo. Por su parte, en el ámbito enológico se han evaluado distintas alternativas de vinificación y crianza tendientes a optimizar la calidad de los vinos. En este contexto, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Estación Experimental Agropecuaria Mendoza) en forma conjunta con la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Agronomía) y la Universidad Rovira i Virgili (Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología, Tarragona, España) realizaron, entre los años 2008 y 2013, los primeros trabajos de investigación tendientes a caracterizar e interpretar la distribución y concentración de compuestos fenólicos en uvas y vinos Malbec, en relación al terroir, a otros cultivares, a ciertos manejos vitivinícolas y a su valor comercial.
En este marco, se llevó a cabo un estudio comparativo de uvas Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes de diversas zonas vitícolas de Mendoza, el cual reveló importantes diferencias en los parámetros fenólicos determinados en hollejos, semillas y pulpa, según la variedad y el terroir. Estos resultados fueron confirmados en vinos Malbec de dos vendimias diferentes, en donde la aplicación de herramientas estadísticas multivariadas permitió la correcta diferenciación y clasificación de los vinos de acuerdo a su origen, empleando como variables predictoras algunos ácidos fenólicos, flavanoles, flavonoles, dihidroflavonoles y antocianinas.
Se evaluaron vinos de las variedades Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo y se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en parámetros fenólicos y componentes del color, confirmando la influencia del factor “variedad” sobre estos compuestos. Los vinos Tempranillo, Syrah y Merlot se caracterizaron por una alta proporción de compuestos no-flavonoides y flavonoles, los vinos Bonarda y Cabernet Sauvignon por el predominio de derivados flavánicos, y los vinos Malbec por la mayor proporción de dihidroflavonoles y antocianinas. En términos cuantitativos, los vinos Malbec mostraron una mayor riqueza fenólica en comparación al resto de las variedades.
En las temporadas 2009, 2010 y 2011, se estudió el efecto del raleo de racimos y sangrado parcial de mosto, como estrategias tecnológicas para mejorar la calidad química y sensorial de vinos Malbec. En el caso del raleo de racimos, los tratamientos aplicados en etapas tempranas del desarrollo de la baya (tamaño de grano de arveja y envero) provocaron un aumento en la biosíntesis y acumulación de compuestos fenólicos en hollejos y semillas, trasladándose este efecto a la composición de los vinos. Por su parte, los tratamientos de sangrado (10%, 20% y 30%) aplicados antes del inicio de la fermentación alcohólica demostraron que pueden mejorar la composición fenólica de vinos de esta variedad, favoreciendo así la capacidad de envejecimiento en productos de guarda.
De modo complementario, se analizaron vinos Malbec y Cabernet Sauvignon de distintos segmentos de precio, encontrándose ciertas diferencias en los parámetros fenólicos globales, en los componentes del color y en el perfil de flavonoides, no-flavonoides y polisacáridos. En general, se observó una tendencia hacia mayores concentraciones de estos compuestos con el incremento del valor comercial de los vinos. Estos resultados coincidieron con la descripción sensorial, presentándose mayores registros de los atributos visuales y gustativos en los vinos de alta gama.
Cabe destacar que en todos los trabajos realizados sobre Malbec se observó la presencia de niveles importantes de dihidroflavonoles. Este grupo de compuestos fenólicos ha sido reportado especialmente en variedades blancas y se lo relaciona con propiedades de defensa de la planta y con efectos quimiopreventivos sobre la salud humana. Los altos niveles encontrados en Malbec podrían indicar un rasgo taxonómico distintivo de esta variedad. Debido a la falta de información sobre su comportamiento a nivel enológico, se evaluó su potencial para la copigmentación mediante su capacidad de interacción con malvidina-3-glucósido, obteniéndose resultados satisfactorios que permiten suponer la potencialidad de este copigmento sobre la estabilidad de las antocianinas y su contribución al color de los vinos.
Existe una gran diversidad de investigaciones desarrolladas en INTA sobre la variedad Malbec, las cuales han sido publicadas durante los últimos años. Complementariamente, se ha trabajado con otras variedades relevantes, como Bonarda y Torrontés riojano, en relación al origen geográfico y a la aplicación de distintos manejos vitivinícolas; algunos resultados ya han sido presentados y otros se encuentran en proceso.
Los estudios mencionados sientan bases para investigaciones futuras y contribuyen a la validación y posicionamiento competitivo de los vinos argentinos en el escenario vitivinícola mundial, al mismo tiempo proporcionan herramientas estratégicas de aplicación en producciones a diferente escala. La interacción continua con el ámbito privado, resulta esencial para construir en conjunto la vitivinicultura que viene.
INTA
