Carnes alternativas: ¿tienen lugar en el mercado argentino?

El consumo per cápita anual de carne en la Argentina asciende a 110 kilos. Con estos números, el país se ubica en el podio mundial de las naciones que más usufructúan dicha proteína animal en la actualidad. A pesar de la calidad de nuestra materia prima, en el último tiempo comenzó a apuntalarse un segmento que hace algunos años era impensado, y hasta resistido, en estas tierras: la carne sintética.

Al hablar del rubro, es importante diferenciar los dos productos comerciales que entran en su definición: por un lado aparece la carne hecha en base a plantas que pretende imitar el gusto, el color y la textura de la tradicional; mientras que por el otro figura la variedad que se produce a través del cultivo de células animales in vitro. La primera clase está bien difundida a nivel global, en tanto que la segunda se encuentra en plena fase de Investigación y Desarrollo (I+D). 

Diego Gauna, coordinador del Área de Prospectiva del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), asegura que desde su salida al mercado, la carne en base a plantas fue creciendo en el rubro, aunque en la actualidad su consumo se encuentra en niveles “estables”. Sin embargo, plantea que la cultivada o celular forma parte de un proyecto a largo plazo, que aún no halló el camino para ser escalable desde el punto de vista industrial. El desafío es poder apuntalar la producción a pesar del elevado costo de los procesos.

De todas maneras, el profesional admite que en países donde la cultura de la carne está tan arraigada como la Argentina, es muy difícil que este tipo de alternativas puedan competir de igual a igual con los cortes más tradicionales. No obstante, considera que es posible maximizar el crecimiento del sector produciendo para exportar. “El potencial está”, enfatiza.

Dentro del rubro de la carne celular, existen varias startups locales y de la región que están impulsando su desarrollo biotecnológico con el objetivo de generar cortes tan exquisitos como los de la actividad ganadera. La primera empresa registrada es la argentina Granja Celular, fundada por Sofía Giampaoli en 2016. Comenzó a funcionar en 2019, buscando aprovechar las oportunidades y desafíos que plantea este novedoso método de producción. A largo plazo, la meta es aportar conocimientos para que la población del futuro se alimente de manera saludable con alternativas sustentables.

Según Giampaoli, el mayor inconveniente que impone la tecnología es que no es escalable a nivel industrial. Asimismo, todavía no existe un mercado claro donde competir con las carnes tradicionales. Por otra parte, su proceso de producción es muy complejo y costoso: el tejido animal se extrae usando anestesia para luego ser cultivado de forma estéril. Más adelante,es preciso alimentar a las células, al tiempo que la mayoría de ellas quedan en el camino para separar a las“madre”.

Tras este procedimiento, se las alimenta con nutrientes y proteínas para que crezcan in vitro y se obtiene una masa celular que aplicando estímulos químicos o diferentes mecanismos, produce que las células madre se diferencien en tejido muscular o adiposo. Allí inicia a formarse la tan ansiada carne.

La primera hamburguesa producida a través de esta tecnología tenía un precio de 300 mil dólares. Si bien con la I+D los valores bajaron, los cortes siguen perteneciendo a un segmento por demás exclusivo.

Desde el punto de vista ambiental, la producción de carne cultivada está asociada a numerosos beneficios, ya que genera una importante reducción en la emisión de gases de efecto invernadero, dando como resultado cortes que se obtienen sin desperdiciar grandes proporciones de agua y suelo. Esto podría conducir a que se liberen cerca del 90% de las tierras que en la actualidad de usan para criar o alimentar animales.

Giampaoli cree que en el futuro coexistirán los tres tipos de carne, aunque afirma que las generaciones por venir tenderán a optar por los cortes más sustentables.

La mirada ganadera

El sector ganadero nacional está al tanto del desarrollo de esta clase de tecnologías y no muestra temor ante la competencia que pueda llegar a significar. Lo que sí, rechaza la idea de que los productos derivados se ubiquen dentrodel segmento “carnes”.

En palabras del consultor ganadero Víctor Tonelli, las tres variantes pueden coexistir en armonía porque la demanda supera la oferta. Sin embargo, está en contra de las campañas que en el último tiempo se vienen realizando para impulsar el consumo de estas opciones.

En una misma línea, Martín Rapetti, coordinador de la Mesa de las Carnes de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA), sugiere que es imposible que estos artículos sean considerados como “carnes”, al tiempo que plantea que las acusaciones que señalan que la ganadería contribuye al aceleramiento del calentamiento global son falsas. Según él, la cuestión gira en torno a un negocio que mueve millones y millones de dólares en todo el mundo.

Gauna sostiene que existen determinados intereses y actores económicos en el universo de la alimentación que están manteniendo un juego muy fuerte en contra de la carne tradicional, como en su momento se hizo con el azúcar. En este sentido, apunta que los fundamentos son erróneos debido a que hay evidencia científica que respalda que la actividad ganadera sudamericana tiene balances de carbono positivos.