México: un emprendimiento cafetero potencia el desarrollo de la agricultura localoaxaqueña

Café Brújula es un emprendimiento gastronómico mexicano que empezó a forjar su camino en 2006, en medio del conflicto magisterial que dominaba la escena política y económica del estado de Oaxaca. Fue fundado por Berenice Barragán y Kyle Drumgoole, quienes se encontraron por la ciudad de casualidad y con el tiempo afianzaron una relación sentimental que losllevó a “parir” su primer hijo: el local que actualmente se ubica sobre la calle García Vigil.
Sociólogo de profesión y amante del café, Drumgoole se había desempeñado durante años como barista en su país de origen, Estados Unidos. Mientras trabajó en “Small World Coffee”, se planteó como meta abrir una cafetería en México que ofreciera productos de altísima calidad, además de velar por el bienestar de la comunidad y funcionar como epicentro de creatividad. Su novia abogada, se mostró dispuesta a tomar el riesgo y asentarse nuevamente en su Oaxaca natal, con el objetivo de cumplirle el sueño.
El arranque fue extraño: cuando la pareja tomó el local, el predio se encontraba literalmente en cenizas debido a los conflictos armados que sacudieron la ciudad. Si bien el establecimiento era muy pequeño, fue posicionándose al ser la primera barra de especializad de la zona; que como si fuera poco, ofrecía productos de panadería de nivel europeo.
Pasados quince años, Café Brújula cuenta con más de diez sucursales sin ser franquicia, donde comercializa 29 mezclas de café. Los locales se caracterizan por su atmósfera horizontal, donde la gente puede convivir e intercambiar ideas a través de mesas comunales.
Por otra parte, las bolsas de café de la casa son 100% trazables, ya que en el dorso poseen información sobre el productor que las puso a disposición, la fecha de tostado y notas de salida. También cuentan con un código QR que permite acceder a una red con mayor cantidad de datos.
En 2016, como parte del crecimiento de la empresa, el dúo creó La Brujufinca. Se trata de un proyecto ubicado en el “Bosque de Niebla” de la región de Pluma Hidalgo, donde Barragán y Drumgoole trabajan junto con dos ingenieros agrónomos y un equipo de profesionales que se encarga de mantener los suelos vivos y nutridos, a fin de cultivar granos y hortalizas de carácter propio.
Allí se producen variedades como Pluma Hidalgo, Geisha y Borbón, mientras que la pizca se realiza a mano. El fruto de café pasa por un proceso de fermentación controlada, en miras a potenciar los aromas y sabores naturales de la taza final. Asimismo, se elaboran huevos, frutas, verduras y miel.
En este sentido, Café Brújula vela por la conservación y el respeto hacia el entorno, consiguiendo el certificado “Birdfriendly”, que garantiza que sus árboles proveen suficiente sombra para que las aves migratorias tropicales que deambulan por el área utilicen la tierra como hábitat. La acción se traduce en la formación de ecosistemas que garantizan la sustentabilidad e influyen en la calidad de las cosechas.

Uno de los principales objetivos de la marca es apoyar el desarrollo de las economías locales, revalorizando y dignificando la labor de pequeños productores. Por este motivo, la compra de ciertos granos de café se ejecuta de manera directa con ellos, abonando valores superiores a los precios convencionales regulados por la Bolsa de Nueva York. La meta es generar una relación de confianza con los caficultores para evitar valores predatorios.
Dentro de las 29 mezclas de café disponibles, muchas pertenecen a colaboraciones con distintos actores de la sociedad, como Mujeres Voladoras; una iniciativa de 2019 que aspira a empoderar a 20 productoras de Tierra Blanca y San Miguel Yotao, con apoyo de la ONG Heifer México.
Cada caficultora recibió gallinas y materiales de construcción de gallineros, con el objetivo de fomentar la diversificación de ingresos y llevar adelante capacitaciones sobre catas, análisis físico de café verde, secado y buenas prácticas para obtener granos de mejor calidad.

Pese a la amplia variedad de cafés que se brindan para el público (canela, cereza, chocolate, manzana, miel, vainilla, etcétera), los más vendidos siguen siendo el de la casa y el descafeinado. En la tienda virtual, se comercializan diversos gustos que se distribuyen por todo México y algunas zonas de Estados Unidos.

¿Cómo elegir el mejor café?

Drumgoole recomienda fijarse en la fecha de tostado, procedencia y notas a esperar del café para elegir la mejor variedad. Según él, esta información genera confianza.
Entre los métodos de preparación, las preferencias varían en función del usuario, aunque el abanico está condicionado por la experiencia del barista, la temperatura del agua, la mezcla y los utensilios empleados. Los más conocidos son:
- Aeropress: filtra los sedimentos controlando el tiempo de contacto del agua con el café. Permite producir perfiles distintos según la manipulación del utensilio.
- Chemex: el filtrado es mucho más fino, ya que el papel cuela aceites, sedimentos y dulzor. Es un método que normalmente resalta la acidez.
- Hario V60: procedimiento de extracción rápida, muy difícil de controlar. Por lo general, brinda la posibilidad de obtener un café bastante balanceado.
- Prensa francesa: produce un molido grueso con sedimentos, dando como resultado un café más grueso.
- Prensa italiana: el café comúnmente se quema, generando una infusión de sabor muy fuerte.