Pomona Foods: combatiendo el desperdicio de alimentos a través de la liofilización

Por Brenda Lucente

Según datos oficiales, cerca del 50% de las frutas y verduras que se producen en el mundo termina desperdiciándose entre la cosecha y el consumo. Solo en la Argentina, se pierden alrededor de 16 millones de toneladas de alimento año tras año. 

A sabiendas de esto y con ganas de impulsar un cambio, Mateo de la Rúa (28) inició un emprendimiento de snacks saludables con el que logró prolongar la vida útil de dichos insumos hasta por dos años, mediante el uso de una técnica sumamente novedosa, muy poco desarrollada en el país: la liofilización. 

“Pomona es un emprendimiento en el que comercializo snacks de frutas y verduras liofilizadas. El objetivo es que la totalidad de la materia prima usada sea la que el mercado rechaza por diferentes motivos y que de otra manera se desperdiciaría. Queremos convertir esos desechos en un alimento natural, sin agregados ni conservantes, que mantenga la totalidad de las propiedades de la materia prima. A partir de la liofilización, se consigue un snack cuya vida útil puede prolongarse por hasta dos años. Además, es súper liviano, ya que pesa el equivalente al 10% de la fruta fresca. Mi idea es reinventar el futuro del sistema alimentario, aprovechando las ineficiencias que tiene actualmente, ya que es mucho lo que se termina tirando por alguna u otra razón”, le contó el emprendedor a Agroempresario.com en el marco de una entrevista exclusiva.

Apasionado por lo que hace, De la Rúa nos comentó que arrancó el proyecto en febrero de este año, poco tiempo después de recibirse de ingeniero ambiental. Antes de Pomona, trabajaba en una de las multinacionales más grandes del planeta: Coca-Cola.

“Desde siempre quise emprender, toda mi familia es emprendedora. Quería dedicarme a algo que me apasionara y donde pudiera contribuir al medioambiente y a la sociedad en cierta medida. En el camino, comencé a averiguar sobre las problemáticas que sufre el mundo y el país. Allí me encontré con la triste realidad del desperdicio de alimentos. El escenario se debe a diversos motivos: la corta vida útil de frutas y verduras, la logística ineficiente y las condiciones de almacenamiento. Por otro lado, yo tenía el problema de que consumía muy pocos productos de estas características y terminaba snackeando papas fritas o barritas que son muy ricas, pero no del todo saludables”, detalló.

En miras a hallar la solución a este último conflicto, empezó a consumir frutas deshidratadas. Sin embargo, no estaba convencido ni de su textura ni de su sabor. En el trayecto, averiguó a qué se debía su consistencia gomosa: durante el proceso de secado convencional se pierden cerca del 50% de las propiedades de la materia prima. 

“Para resolver el problema de comer pocas frutas, terminé creando Pomona Foods. La textura de los snacks es espectacular. Vendo variedades de banana, remolacha, mango y ananá. Son como una papa frita hecha en un 100% de frutas, sin agregados ni conservantes. Tienen su mismo aroma y sabor”, señaló.

Durante el proceso de liofilización, la fruta pierde cerca del 90% de su peso, adquiriendo un porcentaje de humedad inferior al 0,5%. Por este motivo, los alimentos que se obtienen son súper livianos y fáciles de transportar. Se producen en una máquina específicamente diseñada para llevar adelante esta clase de procedimiento, llamada liofilizador, que posee el tamaño de una heladera.

“Allí, se elimina el agua de los alimentos mediante sublimación. En primer lugar, se congelan los insumos a temperaturas muy bajas para luego someterlos a un proceso de vacío que permite que el recurso se evapore sin pasar por el estado líquido. Precisamente por esto, se mantienen todas las propiedades y nutrientes de las frutas”, aseguró De la Rúa. Cabe destacar que los alimentos que usualmente los astronautas llevan al espacio, se producen mediante este procedimiento. 

Si bien el emprendedor sueña con adquirir la maquinaria para elaborar los snacks en breve, por el momento el proceso de producción se realiza de forma tercerizada. La inversión que llevó adelante en primera instancia para desarrollar el proyecto no fue muy significativa, ya que como esta tecnología no está demasiado difundida en el país, intentó gastar lo mínimo indispensable.

“El proyecto lo inicié solo. La novia de mi hermano me ayudó a diseñar el producto y la esposa de mi primo, que es nutricionista, me asesoró al respecto. Aunque Pomona es mío, tengo un gran equipo detrás: recibí mucho apoyo de familiares y amigos. Traté de invertir lo mínimo posible, planteándome hipótesis que intenté validar rápidamente en el camino”, recordó.

Uno de sus mayores anhelos, es que el día de mañana el 100% de los insumos que utiliza sean los que el mercado comúnmente rechaza. Actualmente, solo el 15% de la fruta y verdura que emplea provienen de desperdicios. 

“Quiero adquirir los equipos para producir a corto plazo; los mismos provienen de los Estados Unidos. Como en la Argentina no está muy desarrollada la liofilización, la tecnología es muy cara. El hecho de contar con la maquinaria me permitiría reducir los costos operativos y llegar a más puntos de venta. Para fines del año que viene, además, deseo que el 100% de las frutas y verduras que empleo sean las que el mercado rechaza. Hoy en día, el 15% que uso lo adquiero del Mercado Central, donde voy preguntando stand por stand por aquellos insumos que tanto vendedores como productores saben que no se van a vender”, admitió De la Rúa.

En sus palabras, para reducir el desperdicio de alimentos, es necesario cambiar de mentalidad y entender que por más de que una fruta esté un poquito manchada, conserva las mismas propiedades y beneficios que aquella que luce “más linda”. Asimismo, podría empezar a fomentarse más la liofilización, debido a su eficiencia a la hora de prolongar la vida útil de los alimentos. 

“En Estados Unidos, la tecnología no se usa únicamente para producir snacks de frutas, sino también todo tipo de comidas. Es muy común que los montañistas se lleven productos liofilizados a la montaña porque no pesan nada y son muy nutritivos”, agregó.

Para él, el valor agregado de la marca radica en su acción a la hora de evitar el desperdicio de alimentos. “A su vez, fomenta el desarrollo de una dieta basada 100% en frutas y verduras de una forma completamente distinta”, transmitió. 

“Elegí el nombre Pomona en homenaje a la Diosa Romana de la Fruta, quien también era la guardiana de los huertos. Considero que el objetivo de la marca es ese: cuidar de frutas y huertos, dándoles el valor que les corresponde”, explicó. 

Sobre el final de la charla, planteó lo difícil que es emprender en nuestro país, dónde la mayoría de los proyectos se construyen sobre la marcha, sin un mínimo de previsibilidad.  

“Nadie te comenta cómo se hace y lo difícil que es. Fue un desafío muy grande el hecho de arrancar solo. Sobre la marcha uno aprende constantemente. Yo me pongo objetivos diarios y semanales, aunque la realidad es que cada día es una historia y todo cambia constantemente. Emprender en la Argentina es una montaña rusa de emociones, un camino lleno de aprendizajes donde nunca hay que darse por vencido. Hay que tener un propósito claro y trabajar en base a ello, sin perder la resiliencia. A futuro, tengo pensado lanzar nuevos productos y, por qué no, empezar a exportar. Sería un sueño llevar Pomona al mundo”, concluyó.

Productos y canales de venta

Los snacks de banana, remolacha, ananá y mango se comercializan en presentaciones de 12 gramos de fruta. Se consiguen en 20 dietéticas de cinco ciudades, aunque De la Rúa también es proveedor de varias chocolaterías en Buenos Aires, Bariloche, Córdoba y Mendoza. También le vende sus productos a casas de té que usan la fruta liofilizada para elaborar sus blends.

La marca posee su propio canal de e-commerce tanto para minoristas como mayoristas. Allí, además, se venden presentaciones a granel de 100 gramos, medio kilo o un kilo de frambuesas, frutillas, cáscara de naranja y jengibre (todo liofilizado). 

Ventajas de la liofilización

- Alimentos 100% naturales, sin conservantes, azúcares, aditivos o edulcorantes.

- Posibilidad de conservar la totalidad de los nutrientes y las propiedades de la materia prima.

- Aumento de la vida útil de los insumos, disminuyendo la cantidad de productos frutihortícolas que se desperdician por su descomposición o mal estado.

- Desaparición de los riesgos de alteración en relación a los productos congelados sometidos a la cadena de frío.

- Producto final sumamente liviano: pesa solo el 10% de alimento original.

- Posibilidades de transporte y almacenamiento por demás prácticas, ya que los productos no requieren de frío y pueden conservarse a temperatura ambiente por hasta dos años.