Mauro Colagreco: Después de ser número uno llega el miedo al silencio

ranscurridos unos meses del doblete de Mirazur (Mentón), que en 2019 obtuvo la tercera estrella Michelin y pasó a encabezar la lista de los mejores restaurantes del mundo, el chef argentino (primer extranjero triestrellado en Francia) cuenta sus proyectos más inmediatos, como abrir una panadería, y se cuestiona tanto su futuro fuera del foco mediático como el futuro de la Guía Roja, que mañana lanzará su edición francesa. Lo hará en medio del revuelo que ha provocado la retirada de la tercera estrella al emblemático restaurante Paul Bocuse.

- Con la vorágine que supone estar al frente del actual mejor restaurante del mundo, usted está pensando en empezar a vender pan.

Pues sí, nos lanzamos al mundo del pan. Hemos comprado un horno de 1906 en el centro de Mentón. Era de la familia que nos elaboraba el pan desde los inicios de Mirazur y el hijo había cogido el relevo del padre pero estaba muy desmotivado porque es un oficio duro. Lo hemos convencido para que nos venda el negocio y siga con nosotros, con mucha más perspectiva y con más equipo. Haremos pan y hojaldres. Estamos esperando que llegue el molino que acabamos de comprar para trabajar con variedades de trigo antiguas.

- ¿Para mejorar las harinas?

Es un reto. Se ha transformado la genética de los trigos para hacerlos más productivos en un lapso de tiempo que a la naturaleza le hubiese tomado miles de años. Y el cuerpo humano no se ha podido adaptar a esas modificaciones que los estudios señalan como una de las causas de la cantidad de alergias e intolerancia que tienen que ver con la harina. Eso sin contar todo lo que se les añade de conservantes o fungicidas.

- También quiere llegar a producir en sus huertos la mayor parte de los vegetales que usan en su cocina.

De momento entre el 25 y 30 % de lo que consumimos viene de nuestros huertos, pero queremos que llegue a ser casi la totalidad. La mayor parte de la agricultura que se practica en el mundo es devastadora para la tierra, porque se basa en incorporar un mix de los elementos que supuestamente necesita, casi como una fórmula. Nosotros usamos la permacultura, que trabaja de forma totalmente natural manteniendo los microorganismos del suelo con toda su riqueza, y es una apuesta que entendemos como parte de esa voluntad de acercarnos lo máximo posible a un producto natural, que no sea sólo rico sino también sano.

- ¿Y reducir la presencia de carne en el menú, que ya de por si es escasa en Mirazur?

A pesar de ser argentino, por el lugar donde está Mirazur la carne ha tenido siempre mucho menos impacto en el restaurante que el pescado y el marisco o que lo vegetal. Queremos dedicarnos cada vez más a experimentar en los huertos e ir incrementando esa parte vegetal. Me encanta la carne pero hay que revisar todo el sistema de producción en torno a este alimento.

- ¿No es una preocupación en cierto modo contradictoria para alguien que tiene una cadena de hamburgueserías en su país, Argentina?

No creo que lo sea, porque allí estamos haciendo un trabajo interesantísimo con las carnes y las verduras, introduciendo lo ecológico, que en Argentina no existía. Creo, y espero no equivocarme, que el gran cambio no pasará por que el humano deje de comer carne, sino porque la produzca de otra manera y racionalice el consumo. En nuestra cadena tenemos una hamburguesa de carne y vamos a lanzar otras dos vegetarianas. Y, sobre todo, vendemos carne que viene de pasturas autóctonas, como se hacía antes, no de esa producción intensiva con lo que en Argentina hay un problema terrible, porque por una cuestión de mayor productividad nos hemos ido a algo atroz. No hay que olvidar que la alimentación está directamente vinculada a la salud.

- Nadie antes que usted había conseguido en el mismo año la tercera estrella Michelin y situarse en el número uno de The World’s Best 50 Best Restaurants. ¿Sigue en plena euforia, o no todo es tan bonito como parece?

Hasta ahora ha sido euforia, lo vivo con felicidad y también con una presión que nunca hubiera imaginado sentir, en todos los sentidos: en la expectativa que generas, en la cantidad de gente con la que tienes que lidiar; los momentos de menos intensidad de trabajo, que antes aprovechaba para bajar el juego, para tranquilizarme, ya no existen. Y sigo teniendo muchas asignaturas pendientes en el restaurante: hace poco hicimos una reforma importante y ahora haremos otra, que tendremos lista en junio, para crear una cocina de investigación. Porque ya nos resulta muy difícil seguir creando en la actual cocina con el ritmo de trabajo que tenemos en el día a día.

-¿Le ha tocado ver la cara menos bonita del éxito?

La cara fea es el hecho de que cierta gente interpreta esa clasificación de las listas como ser mejor o ser peor, y yo no creo que sea eso lo que tenemos que transmitir de la profesión, por más que nosotros hoy estemos en el buen momento. Creo que lo bonito es la diversidad del panorama gastronómico, y en ese sentido me parece que la categoría que se ha creado para agrupar a los restaurantes que han sido número uno, The Best of The Best, ha resultado una buena elección, a pesar de todo el miedo que genera. Porque creo que todos los Best of The Best deben vivir en una angustia tremenda por si la gente va a seguir teniendo interés en su trabajo.

- ¿Es el miedo a que llegue la calma después de tanto ruido mediático en torno a sus restaurantes?

Sí, creo que después de haber estado en el número uno llega el miedo al silencio. Pero a la vez la nueva categoría es una buena manera de que eso sea más drástico que antes, cuando había una decadencia más lenta. Creo que ese temor es el temor de la vida misma al paso del tiempo. ¿Será traumático? Lo será como es traumática la vejez para aquellos que no se preparan, cuando es parte de la vida y hay que aprender a vivirla.

- Que haya casas diferentes en un tiempo en que en todos los grandes restaurantes avanzan en caminos muy parecidos que son tendencia, como por ejemplo en el terreno de los fermentados, es un signo de diversidad que puede ser interesante.

La globalización unifica hasta tal punto que nos vemos todos afectados. El que diga lo contrario es que no quiere admitir una realidad. Y el hecho de poder tener una cocina de tradición como referencia es maravilloso; una cocina que hoy es tradición y que seguramente antes fue innovación.

- ¿Algo se tambalea en Francia?

Todo este cambio va a ser doloroso, porque estamos en un momento en que va a haber muchos a los que no les guste y otros que van a seguir ese giro de identidad. Me refiero no sólo a la política de Michelin. Yo creo que ellos siguen una tendencia social y son un reflejo de lo que está pasando. No es que la guía vaya a marcar un tiempo, pero sí va a ayudar a ese cambio que ya está lanzado. Porque hay una nueva generación de gente mucho más abierta que se ha cuestionado esa hegemonía y ese egocentrismo francés. Gente que hoy se lo cuestiona y dice: “Si queremos ser los mejores, tenemos mucho por hacer. Porque tenemos un producto increíble, una tradición, una manera de trabajar muy técnica pero hay que ir más allá”. Todas las potencias han de pasar por una reflexión, porque si no luchan contra la decadencia, entran en el camino de la mediocridad.

- ¿Le parece que están pasando cosas interesantes en Francia?

Están pasando cosas interesantes, hay toda una generación de cocineros jóvenes franceses de los que se habla a nivel nacional pero que quizás no tanto a nivel internacional. Es una generación de mi edad y más jóvenes que vienen con una fuerza increíble. Puedo hablar de David Toutain, Alexandre Massia, Alexandre Couillon, Alexandre Gauthier, cocinas llenas de emoción, diversas unas de las otras. Como toda esa generación de chefs españoles que están empujando y que nos empujan a nosotros también.

- ¿Los chefs franceses ya no sienten esa presión generada por el boom de los chefs españoles que sintieron hace unos años?

Este año en que he estado en el foco he tratado de reivindicar esa identidad sin fronteras que representa Mirazur. Lo bueno es que la cocina ya no va de España, Francia o Portugal, y hay que reivindicar la identidad, pero en un mundo tan globalizado creo que es ridículo que la cocina, que es algo que trata de emoción, de producto, de encuentros humanos, se cierre en una frontera o en una rivalidad entre fronteras. Porque justamente una frontera es un lugar donde se intercambian tantas cosas, que en vez de ser una línea es un terreno amplísimo no de división sino casi de fusión.

- ¿Tiene un ídolo entre los grandes chefs franceses?

Yo me he enamorado recientemente de Michel Guérard: creo que es uno de los grandes sabios a los que aún tenemos la suerte de poder escuchar y que está lúcido, con una energía desbordante.

- ¿Es capaz de valorar hasta qué punto le ha repercutido más la tercera estrella o encabezar la lista de los mejores restaurantes del mundo?

Los cocineros vivimos en la angustia y el hecho de ver que se reconoce tu trabajo, te reafirma y te hace pensar: “Pues tan mal no íbamos, no nos hemos equivocado de camino”. Los dos reconocimientos me han dado ese momento de serenidad conmigo mismo que ha sido muy importante y muy bueno para mí. Sobre todo porque tengo 43 años y todo ha sucedido súper rápido, y aunque haya habido distintas etapas, pienso que me ha ido muy bien. Pero no he olvidado algo que me marcó mucho, y que fue la experiencia de estar trabajando para Bernard Loiseau cuando él se suicidó, por temor a perder una estrella. Desde ese momento lo he relativizado todo.

- Sin embargo es humano tener la sensación de que una vez has conseguido los reconocimientos más importantes en tu disciplina ya puedes dormir tranquilo. ¿Es su caso, o tiene demasiados ojos pendientes de lo que hace?

Sé que es puntual, pero si algo tengo muy claro es que hoy todos los ojos están encima nuestro. Pero sé que mañana será diferente, y diremos: “Ya lo hemos hecho todo”. A la vez me encuentro ante la paradoja de que esos reconocimientos han llegado cuando siento que me queda muchísimo por hacer. Sigo pensando en hacer reformas en el restaurante, queriendo crear nuevos platos; siento que no lo he hecho ni mucho menos todo a pesar de que para el mundo hayamos llegado muy arriba. Tuve una entrevista para contratar a un cocinero joven y me dijo: “Chef, es que dudo de entrar en Mirazur porque ustedes ya lo han logrado todo. ¿Y para qué voy a trabajar?”

- Decía Gastón Acurio que al final los grandes chefs, como todos, lo que quieren es que les quieran.

Sí, sin lugar a dudas. Nos angustiamos por temor a no ser amados. Y añadiría que es una necesidad de transmitir amor, también, la que tenemos. Yo quiero entender la cocina como una manera para transmitir amor.

La Vanguardia