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orge Pons hace 20 años que produce membrillos en su emprendimiento familiar de 5 hectáreas, muy cerca del centro de la ciudad de San Juan. Cada marzo y abril se cosechan a mano unos 130.000 kilos que tienen como destino final el dulce en frasco y el clásico lingote o ladrillo de color claro (por eso se le dice membrillo rubio) y con azúcar. “Los árboles empiezan a dar frutos a los 3 años de vida pero alcanzan buenos rindes recién a los 5 y es clave realizar una poda para renovar ramas y para que llegue bien el sol, ya que de lo contrario se arma una suerte de bosque, que complica el crecimiento de la fruta”, explica Pons. “Fertilizamos todos los años con guano de gallina y de cabra para lograr frutas de buen tamaño”.
Los problemas más comunes que suele tener el cultivo y que hay que trabajar para evitar son la mancha de la hoja, enfermedad causada por el hongo Venturia pirina que provoca la caída prematura de las hojas; la mancha en ojo enfermedad producida por el hongo Roestelia cydonae y que se manifiesta con manchas en hojas y frutos, la podredumbre del fruto producida por el endoparásito Botrytis cinérea y el pulgón Aphis pomi, que inverna en estado de huevo pegado a las ramas del membrillero.
Uno de los marcos de plantación más recomendados para el cultivo en la actualidad es de 3×6 metros (666 plantas por hectárea) con notorios beneficios con a partir de realizar una fertilización en plantación, haciendo hincapié en la disponibilidad de fósforo, nitrógeno, potasio y azufre. “Es fundamental realizar riegos estratégicos que cubran las necesidades hídricas del cultivo”, enfatiza el ingeniero agrónomo Facundo Cavanna, Agente de Proyecto del Programa Cambio Rural de la Agencia de extensión del INTA de Marcos Paz. “Se recomienda riego por goteo ya que permite ahorrar agua, fertilizar y realizar control de salinidad en caso de ser necesario”.
La familia Pons trabaja de forma muy artesanal, con recetas que fueron pasando por generaciones, pero siempre apuntando a lograr que el membrillo sea lo más rubio posible, lo cual es garantía de calidad. “Es la misma variedad de membrillo que la que se consigue en otro lados, con la diferencia de que aquí partimos de una fruta sana, respetando los tiempos de cosecha y de traslado lo que evita que el membrillo se oxide y, por lo tanto, se oscurezca”, recalca Pons. “El membrillo sanjuanino es único por el agua, el regadío de montaña y el clima; es uno de los que tiene más pectina del país por eso se logra ese sabor y esa textura tan especial”.
El proceso en sí para elaborar dulces es bastante sencillo: apenas cosechado, el membrillo va a la planta procesadora, donde se lava y troza (no se pela) para luego ingresar a una máquina donde se cocina a vapor. Finalmente pasa por una tamizadora y separa pulpa de semillas (que se desechan pero podrían servir para alimento animal). El único ingrediente que se agrega al dulce es azúcar dentro de la pulpa y arriba. “El membrillo tiene muy poco desperdicio: con 100 kilos de fruta se sacan 90 de dulce”, describe Pons quien vende sus productos en San Juan, Mendoza, Buenos Aires y Rosario.
“Hay plantaciones nuevas que utilizan variedades destacadas como San Isidro INTA, Early Golden, INTA 37 e INTA 147, por poseer floración más tardía, mayor producción y además gran calidad de sus frutos para ser industrializados, aunque algunos siguen utilizando la variedad Champion, de buenos rendimientos, alta rusticidad y con frutos de buena calidad”, explica Cavanna. Investigadores del Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios de Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba corroboraron que el fruto del membrillo mantiene sus cualidades antioxidantes incluso tras ser sometido al proceso térmico de producción del dulce o la jalea y contiene sustancias que permiten prevenir enfermedades cardiovasculares.
También verificaron que tanto la cáscara y la pulpa como el producto terminado, presentaron un alto contenido de polifenoles, una sustancia reconocida por su rol en la prevención de enfermedades cardiovasculares y del cáncer, entre otras. “Además, es una reconocida fuente de hidratos de carbono simples (gracias al azúcar), provitamina A, C, B1, B2, fibra y minerales como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y manganeso”, concluye Cavanna.
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