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Por Agroempresario.com
El Jambonneau o codillo es un corte de cerdo poco mencionado en Argentina pero muy popular en la región de Alsacia en Francia, así como en Alemania, especialmente en Baviera, donde se conoce como Eisbein y se sirve con chucrut. Este corte se considera una especialidad en estos países y se prepara fresco, curado con sal, ahumado o cocido a fuego lento.
Un buen codillo de cerdo se distingue por su intenso sabor y aroma, grasa blanca y textura cremosa, carne rosada con una textura firme pero elástica. Nutricionalmente, cada 100 gramos de codillo aportan aproximadamente 171 kilocalorías (kcal), 18 gramos de proteínas y 11 gramos de grasa.
El codillo es la unión de los huesos de la pata delantera del cerdo, con un sabor fuerte y aromático que se realza con una cocción prolongada a fuego lento, acompañado de hierbas como el romero y especias como la paprika.
Es común encontrar platos emblemáticos regionales que utilizan cortes poco convencionales y económicos como el codillo de cerdo, también conocido como garrón de paleta. Este plato es ideal para días de clima frío y aunque requiere tiempo de preparación y cocción, es fácil de hacer y delicioso de degustar.
Una receta sugerida es el Jambonneau con repollo, que consiste en marinar los codillos con sal, pimienta y tomillo durante 24 horas, luego cocinarlos en una cacerola con cebolla, zanahoria y caldo de verduras a fuego suave durante dos horas. Después, se retiran las piezas, se desgrasa el caldo, se rehoga cebolla y repollo en una cacerola grande, se añade el caldo desgrasado y los codillos, se cocina hasta que el repollo esté tierno, y se sirve caliente.
Esta preparación resalta la riqueza de sabores y texturas del codillo de cerdo, convirtiéndolo en un plato reconfortante y sabroso, perfecto para disfrutar en días frescos.
