En la industria piscícola, solo el 40 % del pescado se destina al consumo humano, mientras que el 60 % restante —principalmente cabezas, piel, escamas y vísceras— se considera un subproducto de bajo valor. Sin embargo, estos residuos contienen proteínas de alto valor biológico que pueden transformarse en compuestos antioxidantes mediante procesos enzimáticos.
Fernanda Martínez, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones de Agroindustria del INTA Castelar, explicó: “Nuestro objetivo es obtener compuestos con capacidad antioxidante a partir de cabezas de tilapia azul (Oreochromis aureus) mediante la aplicación de un proceso simple como es la hidrólisis enzimática”. Y agregó: “Actualmente, estamos optimizando las condiciones del proceso para maximizar la capacidad antioxidante de los hidrolizados obtenidos”.
De acuerdo con la investigadora, los antioxidantes naturales tienen un gran potencial para la industria alimentaria, ya que permiten extender la vida útil de los productos sin recurrir a aditivos sintéticos, algunos de los cuales están prohibidos en diversos países debido a sus efectos en la salud. Además, estos compuestos pueden aplicarse en alimentos funcionales, suplementos nutricionales e incluso en alimentos balanceados para animales.
Los ejemplares de tilapia utilizados en la investigación fueron suministrados por el Centro de Acuicultura Ángel Gallardo del INTA, que trabaja en el desarrollo de sistemas de producción intensivos y acuapónicos. Ariel Belavi, coordinador del centro, destacó: “La tilapia es la segunda especie más cultivada del mundo, con una producción de 7,4 millones de toneladas anuales. Su versatilidad y valor nutricional la convierte en una especie clave para la investigación en agregado de valor y producción sostenible”.
Para concluir, Vanina Ambrosi, investigadora del INTA, quien trabaja junto con Martínez y Szerman, afirmó: “La valorización de los subproductos de la producción acuícola es un paso clave para el desarrollo de la actividad acuícola y pesquera de nuestro país”.
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