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Por Agroempresario.com
La gastronomía mundial acaba de marcar un hito. A fines de mayo de 2025, el restaurante “Kann” en Portland, Oregón, se convirtió en el primero en el mundo en ofrecer un plato elaborado con salmón cultivado en laboratorio, dando inicio a una nueva etapa en la industria de alimentos sostenibles. El hecho se produjo pocos días después de que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) autorizará la comercialización limitada del producto desarrollado por la startup Wildtype. El salmón, llamado Wildtype Salmon Saku, fue incluido en el menú del galardonado restaurante como parte de un programa piloto orientado a introducir esta innovadora alternativa proteica al mercado gastronómico.
Según informó la FDA, el salmón de Wildtype es “tan seguro como alimentos comparables producidos por otros métodos”. Este aval sanitario representa el primer paso dentro de un proceso regulatorio más amplio que apunta a permitir en el futuro su venta generalizada. El Wildtype Salmon Saku se cultiva a partir de células de salmón reales, sin necesidad de criar ni sacrificar animales completos.
El restaurante elegido para este lanzamiento fue Kann, en Portland. La decisión no fue casual. Portland es conocida mundialmente por sus políticas ecológicas y su compromiso comunitario con la sustentabilidad. Allí, la aceptación de tecnologías alimentarias alternativas encuentra un terreno fértil. Además, el chef y propietario del restaurante, Gregory Gourdet, es un referente de la cocina moderna con conciencia ambiental.
Desde la firma Wildtype anunciaron que próximamente también comenzarán a servir su salmón en el restaurante Otoko, en Austin, Texas, otro enclave gastronómico de vanguardia.
A pesar del impacto que genera esta innovación, los creadores del salmón cultivado aseguran que no buscan reemplazar a la industria pesquera tradicional. “No buscamos que los pescadores se queden sin trabajo ni eliminar la necesidad de la piscicultura”, declaró Justin Kolbeck, cofundador de Wildtype. Según explicó, la intención es ofrecer una alternativa sostenible frente a la creciente demanda mundial de productos del mar.
Hoy, más del 50 % del pescado consumido a nivel global proviene de acuicultura, y se estima que para 2050, cuando la población mundial supere los 10 mil millones de habitantes, se requerirán nuevas fuentes de proteína animal para cubrir la demanda.
Actualmente, el mercado global del salmón genera ingresos superiores a los 23.000 millones de dólares anuales, y se proyecta que para 2034 esa cifra se duplicará. Según analistas del sector, si el salmón cultivado logra captar solo el 1 % de ese mercado, representaría un negocio de 400 millones de dólares en menos de una década.
En Kann, el salmón de laboratorio se sirve en forma de cubos acompañados por fresas en escabeche, tomates frescos y una galleta de arroz. La experiencia se ofrece como una oportunidad de “probar el futuro de los mariscos sostenibles”.
Mientras que un salmón de criadero necesita al menos dos años para alcanzar un peso de mercado, y uno salvaje entre tres y cuatro años, el salmón cultivado puede desarrollarse en tan solo dos semanas. La diferencia en tiempos de producción es uno de los factores que posiciona a esta tecnología como potencialmente disruptiva para el sector.
Las células del salmón son extraídas en su etapa de alevín y luego cultivadas en tanques de acero inoxidable, similares a los utilizados en las microcervecerías. Allí se alimentan con una mezcla de nutrientes esenciales que incluye aminoácidos, azúcares, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. Una vez que las células se multiplican, se moldean con estructuras vegetales que otorgan la forma, textura y color del salmón que todos conocen.
Es importante diferenciar este tipo de salmón del conocido como salmón sintético. Mientras que el producto de Wildtype se basa en células reales del pez, otras propuestas —como las desarrolladas por Revo Foods o New School Foods— son productos plant-based, es decir, elaborados a partir de ingredientes vegetales que imitan la textura y sabor del pescado.
El camino hasta llegar al restaurante fue largo. En 2016, producir apenas 453 gramos de salmón cultivado costaba 400 millones de dólares. Para 2022, ese costo bajó a 200 dólares por la misma cantidad. Hoy, se estima que en el futuro cercano el valor por porción podría descender hasta 7 u 8 dólares, posicionándose por debajo del precio del salmón convencional en Estados Unidos.
El objetivo es lograr escalabilidad comercial, es decir, que el proceso pueda replicarse a gran escala sin perder eficiencia ni calidad. En eso trabaja intensamente el equipo de Wildtype desde su fundación.
Wildtype ha logrado atraer el interés de inversores y figuras reconocidas como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. y Jeff Bezos. Sin embargo, el flujo de inversión en carnes cultivadas ha disminuido en los últimos años. En 2021, se invirtieron más de 1.300 millones de dólares en este tipo de iniciativas, pero en 2024 esa cifra cayó a menos de 200 millones.
Los fundadores de Wildtype, Aryé Elfenbein y Justin Kolbeck, lograron reunir 3,5 millones de dólares en una ronda de capital en 2018. A pesar de las dificultades actuales, el potencial de la tecnología mantiene el entusiasmo de muchos sectores.
El nombre “saku” no es una simple elección comercial. En la cultura japonesa, el término se refiere a un corte de pescado crudo uniforme, ideal para preparar sashimi. Wildtype adoptó esa denominación para destacar la calidad estética y gastronómica de su producto, el cual consideran la “culminación de una década de investigación”.
La propuesta combina biotecnología avanzada, sensibilidad ecológica y una ejecución culinaria de alto nivel. Representa una respuesta concreta a la necesidad de encontrar soluciones sostenibles para alimentar a un planeta cada vez más exigente y limitado en recursos.
El lanzamiento del salmón cultivado en laboratorio no es solo una novedad tecnológica. Marca un posible punto de inflexión en la forma en que los seres humanos producen y consumen proteínas animales en el futuro. Los próximos años serán clave para determinar si este tipo de alternativas logra superar las barreras económicas, culturales y regulatorias que aún enfrenta.
Por ahora, la historia comenzó en Portland, con un menú exclusivo y una visión ambiciosa: alimentar al mundo sin destruir los océanos.
