“Cuando un productor puede demostrar lo que hace, cobra más”: jóvenes, innovación y bioeconomía para agregar valor en origen

Por Agroempresario.com

El III Congreso Federal “Argentina Agrega Valor en Origen / Cumbre Mundial de la Bioeconomía”, organizado por Agroempresario.com y realizado el pasado 25 de agosto en el Hilton Hotel de Puerto Madero, volvió a demostrar que el futuro del agro argentino no se construye solo con producción, sino con innovación, jóvenes protagonistas, valor agregado y conexión directa con los consumidores.

Uno de los paneles más dinámicos y conceptualmente potentes del Congreso estuvo moderado por el ingeniero agrónomo Mariano Winograd, referente histórico del Mercado Central de Buenos Aires, quien propuso un espacio distinto: menos exposición individual y más diálogo, con jóvenes que eligieron hacer carrera en la frutihorticultura, la bioeconomía y la tecnología aplicada al agro.

“Mi tema de trabajo es la frutihorticultura y le propuse a Fernando Vilela tocar esta temática invitando jóvenes que han decidido hacer una carrera y han llegado a nuestra actividad”, explicó Winograd al abrir el panel, marcando el espíritu del encuentro: mostrar experiencias concretas, reales y escalables.

Hongos, cerveza y bioeconomía circular: el caso Amaru

El primero en tomar la palabra fue Leandro Rayts, representante del Grupo Amaru, un emprendimiento que sintetiza de manera ejemplar los principios de la bioeconomía y la economía circular.

Amaru nació en el mundo de la cerveza artesanal, un rubro que, como muchos otros, comenzó a mostrar signos de saturación. Frente a ese escenario, el equipo decidió mirar un residuo del proceso productivo —el bagazo cervecero— no como un descarte, sino como una oportunidad.

“Nos preguntamos cómo podíamos abaratar costos o generar otro producto con un subproducto que ya teníamos”, relató Leandro. La respuesta fue el cultivo de hongos comestibles sobre bagazo, una idea que, como muchos emprendimientos innovadores, empezó con investigación autodidacta, pruebas, errores y aprendizaje constante.

Tras múltiples ensayos, ajustes de procesos y escalamiento, Amaru pasó de un pequeño cultivo en Ciudadela a invernaderos de mayor escala en Olivera, produciendo gírgolas, shiitake y melena de león, y detectando rápidamente una creciente demanda en el segmento medicinal y adaptógeno.

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Valor agregado, escalabilidad y trabajo en red

El modelo de Amaru no se limita a producir. Su diferencial está en ensanchar el mercado, brindando soluciones a otros productores que no cuentan con infraestructura propia.

• Producción de sustratos
   
• Incubación de bloques
   
• Generación de semillas
   
• Elaboración de cápsulas, polvos y extractos
   
• Desarrollo de productos para marcas de terceros
   

“Cuando empezamos, se nos complicó todo: semillas, bolsas, sustrato. Tuvimos que inventar casi todo. Hoy tratamos de resolverle eso a los que vienen detrás”, explicó Leandro.

El dato de mercado es contundente: mientras en Chile el consumo de hongos ronda los 3 kilos per cápita anuales, en Argentina apenas alcanza entre 50 y 125 gramos. El potencial de crecimiento es enorme, especialmente en sistemas periurbanos, donde con pocos metros cuadrados se puede generar una gran cantidad de alimento y valor.

Bioeconomía desde el Mercado Central: la mirada de Mariano Winograd

Winograd aportó contexto y experiencia desde su recorrido histórico por el Mercado Central de Buenos Aires, donde participa desde su inauguración en 1984. Allí conoció los productos de Amaru y fue testigo de la diversificación del consumo, que va mucho más allá del tradicional champiñón.

“En agronomía estudiamos poco de hongos, pero es un mundo enorme, incluso más grande que el de las plantas”, reflexionó. Y destacó un punto clave: la bioeconomía como herramienta para reconciliar el periurbano, uno de los grandes desafíos estructurales de la Argentina, con empleo genuino e innovación productiva.

Lara Giroldi: juventud, bioeconomía y fruticultura regenerativa

Con apenas 22 años, Lara Giroldi encarna una nueva generación de profesionales del agro. Licenciada en Estudios Internacionales por la Universidad Torcuato Di Tella y maestranda en Agronegocios en la Universidad del CEMA, Laura creció en una familia productora de frutales en San Pedro.

Desde muy joven comprendió cómo las dinámicas globales impactan directamente en la vida cotidiana de los productores locales. Hoy gestiona y comercializa la producción familiar de higos, duraznos y pelones en el Mercado Central de Buenos Aires.

La bioeconomía atraviesa nuestra realidad cotidiana: cómo producimos, cómo aprovechamos los recursos y cómo nos adaptamos a un mundo que exige sustentabilidad e innovación”, sostuvo.

Fortalezas estratégicas de la bioeconomía argentina

Lara enumeró con claridad las ventajas competitivas del país:

• Recursos naturales y biodiversidad
   
• Capital científico y técnico (INTA, CONICET, universidades)
   
• Producción en contraestación
   
• Demanda creciente de productos sostenibles
   
• El rol estratégico del Mercado Central de Buenos Aires
   

Desde la finca familiar, con asesoramiento de Nova Fruto, comenzaron a implementar agricultura regenerativa: cubierta vegetal, fertilidad natural del suelo y reducción de insumos de síntesis química.

Incorporaron difusores de feromonas para el control biológico de plagas, riego por goteo para un uso eficiente del agua y sistemas de poda que permiten extender la cosecha de diciembre a junio, una ventaja comercial clave.

Desafíos estructurales: del diagnóstico a la acción

Lejos del discurso idealizado, Lara fue clara al señalar los obstáculos:

• Dependencia de exportar materias primas sin valor agregado
   
• Falta de financiamiento sostenido
   
• Débil coordinación institucional y regulatoria
   
• Resistencia a salir de la zona de confort
   

Frente a ello, la familia ya avanza en hidroponia, agricultura orgánica, producción de dulces, frutas deshidratadas, pulpas, compost y biogás, además de mejorar la comercialización.

Un punto crítico fue la digitalización. El Mercado Central aún opera con exceso de papeles y escasa trazabilidad. En su caso, la implementación del sistema GIS Data permitió ordenar la gestión y demostrar que el cambio es posible.

“La bioeconomía solo será una estrategia real si logramos transformar experiencias aisladas en una política nacional”, concluyó.

Ezequiel Kupervazer: trazabilidad para que el productor cobre lo que vale

El cierre del panel estuvo a cargo de Ezequiel Kupervazer, representante de una empresa con más de 25 años de trayectoria en digitalización y trazabilidad de procesos productivos.

El dato con el que abrió su exposición fue contundente: Solo 1/6 del precio que paga el consumidor llega al productor.

Las razones son múltiples: costos de distribución, comercialización, atomización productiva y, sobre todo, la desconexión entre productor y consumidor.

“Cuando uno va a la verdulería, no sabe de dónde viene ese producto ni cómo se produjo. Distintas calidades terminan valiendo lo mismo”, explicó.

Identificación, trazabilidad y valor

Desde fines de los años 90, la empresa trabaja en sistemas que permiten identificar cada caja de fruta, asignar calidad y pagar en función de ella. La trazabilidad fue clave, por ejemplo, en la reapertura de mercados internacionales como el de los limones argentinos a Estados Unidos.

Pero Kupervazer fue más allá: la trazabilidad no debe ser solo una exigencia externa, sino una estrategia proactiva de diferenciación.

Así nació Biotraza, una plataforma adaptable a cualquier escala productiva, que funciona incluso sin conexión a internet, incorpora blockchain para asegurar la integridad de los datos y utiliza inteligencia artificial para detectar defectos o plagas a partir de fotografías tomadas con un celular.

“Cuando un productor puede demostrar lo que hace, cobra más. Y cuando el consumidor tiene información, decide mejor”, resumió.

Tecnología, identidad y territorio: el cierre del panel

Winograd cerró con ejemplos concretos: desde la pitaya producida en Concordia, identificada con código QR para diferenciar su sabor y origen, hasta los vínculos construidos a lo largo de décadas entre productores, educadores y emprendedores.

El mensaje final fue claro: la bioeconomía no es una abstracción, sino una suma de decisiones cotidianas que integran producción, tecnología, jóvenes, territorio y mercado.

En línea con el espíritu del III Congreso Federal “Argentina Agrega Valor en Origen / Cumbre Mundial de la Bioeconomía”, este panel dejó una certeza: el futuro del agro argentino se construye agregando valor, contando historias y conectando al productor con el consumidor, desde el origen hasta la góndola.