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Un estudio realizado durante la campaña 2025/26 en el Campo Escuela de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba evaluó el comportamiento del ajo elefante (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) según fecha de siembra y tamaño de “semilla”, y concluyó que el adelanto en la implantación mejora el peso del bulbo y el número de dientes, variables claves para la rentabilidad del cultivo. El trabajo es relevante porque aporta información técnica local sobre una alternativa productiva y culinaria que gana interés en los cinturones hortícolas.
El ensayo comparó dos fechas de siembra —29 de marzo y 25 de abril de 2025— y tres categorías de dientes: chicos, medianos y grandes. La hipótesis fue clara: determinar cómo influyen esas variables en el rendimiento y la calidad comercial.
El cultivo se implantó con un diseño en parcelas divididas, con tres repeticiones. Cada unidad experimental estuvo compuesta por un surco de tres metros, con 20 dientes separados a 14 centímetros y una distancia entre surcos de 52 centímetros. Se aplicaron riegos periódicos por surco y una fertilización equivalente a 104 kilos de nitrógeno por hectárea. La cosecha se realizó entre el 2 y el 11 de diciembre de 2025.
Se midieron número de bulbillos por bulbo, peso del bulbillo, peso total del bulbo y cantidad de dientes por unidad. Los datos fueron analizados mediante modelos lineales generales y mixtos utilizando el software Infostat.
Los resultados mostraron que el atraso en la fecha de siembra afectó de manera negativa casi todas las variables evaluadas, excepto el peso medio del bulbillo. Cuando la implantación se realizó a fines de marzo, los bulbos presentaron mayor peso y mayor número de dientes respecto de la siembra de fines de abril.
El comportamiento del peso de los dientes producidos evidenció una interacción entre tamaño de la “semilla” y fecha de siembra. En el caso de los dientes pequeños, el atraso generó piezas más pesadas. En cambio, cuando se sembraron dientes grandes, el mayor peso final se logró con la fecha temprana. En los dientes medianos no se observaron diferencias significativas entre fechas.
El tamaño inicial del material implantado también fue determinante. La siembra de dientes grandes produjo más bulbillos por bulbo, mayor peso individual y mayor número de dientes totales. Es decir, el uso de “semilla” de mayor calibre impactó de manera directa en el potencial productivo.
Sin embargo, el estudio advierte una limitación estructural. Aunque los dientes grandes generan mejores resultados, la proporción de dientes grandes obtenidos en la cosecha es menor —16%— frente a los medianos (35%) y chicos (49%). Esto implica que, si se opta por implantar mayoritariamente material grande, la disponibilidad de ese calibre para la campaña siguiente puede resultar insuficiente.
El ajo elefante, pariente del puerro y distinto del ajo común (Allium sativum), se caracteriza por bulbos que pueden alcanzar hasta 500 gramos y contener entre cuatro y seis dientes de gran tamaño. Posee menor contenido de fibra y alicina, lo que suaviza su sabor y amplía su aceptación culinaria.
Desde el punto de vista gastronómico, sus dientes pueden asarse enteros y utilizarse en pastas untables, salsas, mayonesas y ensaladas. En el plano ornamental, destaca por su inflorescencia esférica de tonalidades lilas o rosadas.
En el Campo Escuela de la UNC se conserva un banco de germoplasma de ajo común desde el año 2000, y el ajo elefante fue incorporado en 2016 como parte de la diversificación hortícola. El ensayo reciente aporta evidencia local para ajustar el manejo agronómico del cultivo en condiciones de Córdoba.
Los resultados coinciden con antecedentes internacionales que también señalan ventajas productivas asociadas a la siembra temprana y al uso de dientes de mayor tamaño. No obstante, el equilibrio entre rendimiento inmediato y disponibilidad futura de semilla plantea un desafío de planificación para productores interesados en expandir la superficie.
En síntesis, el trabajo confirma que la estrategia de implantación no es un detalle menor: anticipar la siembra y seleccionar adecuadamente el calibre de los dientes puede marcar la diferencia entre un cultivo marginal y una opción rentable dentro del esquema hortícola regional.
