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El queso de Tafí del Valle, producido en la provincia de Tucumán, se convertirá en el primer lácteo de la Argentina en obtener la Indicación Geográfica (IG), un reconocimiento oficial que protege su origen territorial y sus métodos tradicionales de elaboración. La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen evaluó favorablemente la solicitud presentada por productores y técnicos vinculados a la actividad, y en los próximos días se publicará la resolución formal que oficializará la distinción, informo La Nación.
Según informó el área de Producción del Gobierno de Tucumán, la decisión representa “un hito de importancia histórica, cultural y gastronómica” para la provincia y para el sistema de alimentos diferenciados del país. Con esta aprobación, el queso se convertirá en la primera Indicación Geográfica otorgada a un producto lácteo en la Argentina y en la segunda distinción de este tipo obtenida por Tucumán, después de la miel de azahar de limón, reconocida en 2023.
La obtención de esta certificación se produce luego de más de una década de trabajo técnico e institucional. El expediente para lograr el reconocimiento fue presentado en 2011 y desde entonces involucró a productores locales, organismos públicos y especialistas que participaron en la recopilación de información histórica, productiva y territorial para demostrar el vínculo entre el alimento y su lugar de origen.
La tradición quesera en Tafí del Valle, ubicado en los Valles Calchaquíes, se remonta a finales del siglo XVI, cuando los jesuitas se instalaron en la región y comenzaron a desarrollar distintas actividades productivas. Entre ellas se encontraba la elaboración de quesos inspirados en técnicas europeas, especialmente las provenientes de La Mancha, en España, donde se elaboraban los conocidos quesos manchegos.
Los religiosos introdujeron la cría de vacas y cabras, lo que permitió disponer de la materia prima necesaria para elaborar quesos tanto para el consumo interno de las estancias como para su comercialización dentro del Virreinato del Río de la Plata.
Tras la expulsión de los jesuitas en 1767, la actividad productiva continuó en manos de pobladores locales que mantuvieron las técnicas de elaboración y adaptaron el proceso a las condiciones geográficas y climáticas de la zona. Con el paso del tiempo, el queso de Tafí del Valle se consolidó como uno de los alimentos emblemáticos del noroeste argentino, asociado a la producción artesanal de montaña.
Actualmente, el producto forma parte del patrimonio gastronómico regional y se mantiene como una actividad que combina conocimientos tradicionales, producción familiar y recursos naturales del territorio.
El ingeniero en alimentos Hernán Allasia, quien trabaja con productores de la región, explicó que el queso presenta características físicas y sensoriales específicas que lo diferencian de otros productos lácteos.
Entre sus rasgos principales se encuentra una maduración mínima de aproximadamente 30 días, una textura firme que oscila entre semidura y dura y una pasta compacta de color blanco amarillento. Las hormas suelen ser cilíndricas y pesan entre medio kilo y tres kilos.
En cuanto al perfil sensorial, el producto presenta aroma láctico con notas mantecosas, mientras que en boca ofrece un sabor equilibrado con ligera dulzura y salinidad moderada.
Las Carreras es una estancia jesuítica de Tafí del Valle -Foto:Xavier Martín
Estas características se encuentran directamente relacionadas con las condiciones ambientales de la zona de producción, que incluyen la altitud, el clima y la alimentación del ganado.
La Indicación Geográfica delimita una zona específica donde el producto puede elaborarse bajo determinadas condiciones. En el caso del queso de Tafí del Valle, el área reconocida comprende principalmente las localidades de Tafí del Valle y El Mollar.
Las condiciones agroecológicas de altura, sumadas a la alimentación del ganado y a las prácticas tradicionales de elaboración, influyen de manera directa en las características del queso. Estos factores conforman lo que los especialistas denominan identidad territorial del producto, un elemento clave para obtener este tipo de certificaciones.
El sistema de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen se basa precisamente en la relación entre factores naturales, históricos y humanos que dan lugar a un alimento con atributos particulares que no pueden reproducirse de la misma manera fuera de su zona de origen.
La evaluación técnica considera el vínculo entre el producto y el territorio, incluyendo factores naturales, históricos y humanos que influyen en sus características diferenciales
El reconocimiento como Indicación Geográfica ofrece varios beneficios para los productores y para las economías regionales. Entre ellos se destacan la protección legal del nombre del producto frente a imitaciones, la garantía del origen territorial y la preservación de los métodos tradicionales de elaboración.
Además, este tipo de certificaciones permite generar valor agregado en origen, fortalecer la identidad productiva local y mejorar la competitividad en mercados nacionales e internacionales.
Desde el gobierno tucumano señalaron que el reconocimiento del queso es resultado de un trabajo articulado entre organismos provinciales y nacionales, productores e instituciones técnicas, que durante más de quince años impulsaron el proceso de relevamiento y organización de la cadena productiva.
Según indicaron desde el área de Producción provincial, la iniciativa también busca fortalecer el desarrollo local, proteger saberes tradicionales y promover herramientas de calidad diferenciada que permitan posicionar productos regionales en nuevos mercados.
El caso del queso de Tafí del Valle se suma a otros alimentos argentinos que cuentan con Indicación Geográfica o Denominación de Origen, herramientas utilizadas para reconocer productos vinculados con un territorio específico.
Entre ellos se encuentran el salame de Tandil, el cordero patagónico, el chivito criollo del norte neuquino, la yerba mate, el melón de Media Agua en San Juan, el aceite de oliva virgen extra de Mendoza, la alcachofa platense, la miel del monte nativo cordobés y el té argentino.
Estas certificaciones forman parte de una estrategia para diferenciar alimentos con identidad territorial, impulsar la producción regional y preservar conocimientos productivos que forman parte de la historia económica y cultural de distintas regiones del país.
Con la futura publicación de la resolución oficial, el queso de Tafí del Valle quedará formalmente incorporado a este sistema, consolidando una tradición productiva que comenzó hace más de 500 años y que hoy busca proyectarse con mayor valor agregado en los mercados gastronómicos y agroalimentarios.
