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Al momento de elegir un corte de carne vacuna, muchos consumidores centran su atención en el color de la carne, pero suelen pasar por alto otro aspecto que también aporta información sobre el producto: la grasa. Su tonalidad, que puede variar entre blanca y amarilla, genera dudas frecuentes en las carnicerías y, en algunos casos, lleva a asociar erróneamente un color con una mejor calidad. Sin embargo, especialistas señalan que esa diferencia responde principalmente a la alimentación del animal y no implica que un corte sea superior al otro. La información fue publicada por TodoAgro.
La apariencia de la grasa suele ser uno de los primeros elementos que observan quienes compran carne para preparar un asado, un guiso o cualquier otra receta. En el mercado es habitual encontrar cortes idénticos, provenientes de la misma parte del animal, pero con diferencias visibles en el color de la cobertura grasa.
Lejos de representar un defecto o una ventaja en términos de calidad, esa característica está vinculada al sistema productivo y al tipo de dieta que recibió el bovino durante su crianza.
Los especialistas explican que tanto la grasa blanca como la amarilla cumplen exactamente la misma función dentro del corte: aportar sabor, conservar la jugosidad y favorecer una cocción uniforme.
Durante años, la grasa fue considerada por muchos consumidores como un elemento que debía eliminarse por completo antes de cocinar. Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico, constituye uno de los componentes más importantes para obtener una carne tierna y sabrosa.
Su presencia ayuda a distribuir el calor de manera más homogénea durante la cocción y reduce la pérdida de líquidos del músculo, evitando que el corte se reseque.
Además, funciona como un vehículo natural de compuestos aromáticos que potencian el sabor característico de la carne vacuna.
No toda la grasa cumple exactamente el mismo papel. La denominada grasa intramuscular, conocida popularmente como marmoleo, se encuentra distribuida entre las fibras musculares y aporta mayor terneza y jugosidad.
Por otro lado, la grasa subcutánea, ubicada en la parte exterior del corte, actúa como una barrera protectora frente al calor directo de la parrilla o del horno, ayudando a conservar la humedad durante la cocción.
Por esa razón, cortes tradicionales como el asado, el matambre, el bife ancho o la entraña presentan un contenido graso superior al de otras piezas y son especialmente valorados para las preparaciones a la parrilla.
Una de las consultas más frecuentes en las carnicerías es por qué dos cortes similares pueden presentar una grasa completamente diferente.
La explicación está relacionada principalmente con la alimentación del ganado.
Los animales criados sobre pasturas naturales incorporan a su dieta una mayor cantidad de betacarotenos, pigmentos presentes en los vegetales que se almacenan parcialmente en los tejidos grasos.
Como consecuencia, la grasa adquiere una tonalidad amarillenta que resulta completamente natural y no afecta la aptitud del producto para el consumo.
Según explica TodoAgro, este tipo de carne suele presentar un sabor más intenso y un perfil nutricional diferente debido a la composición de la dieta del animal.
En cambio, la grasa blanca suele observarse con mayor frecuencia en bovinos alimentados mediante sistemas de engorde a corral (feedlot), donde predominan raciones basadas en maíz, soja y otros granos.
Ese tipo de alimentación reduce la acumulación de pigmentos vegetales en el tejido adiposo, dando lugar a una grasa de aspecto más claro.
Además, este tipo de grasa suele fundirse con mayor rapidez durante la cocción, una característica que puede modificar ligeramente la textura y el comportamiento del corte sobre la parrilla.
Uno de los errores más habituales entre los consumidores consiste en asociar automáticamente la grasa amarilla con animales viejos o carne de menor calidad.
Los especialistas aclaran que esa relación no siempre es correcta.
Si bien la edad del animal puede influir en determinados casos sobre el color de la grasa, el principal factor continúa siendo la alimentación.
Por esa razón, un animal joven criado a pasto puede presentar grasa amarilla, mientras que otro de características similares alimentado con granos mostrará una grasa mucho más blanca.
Desde el punto de vista comercial y sanitario, ninguna de las dos opciones representa una ventaja absoluta sobre la otra.
La elección dependerá principalmente de las preferencias del consumidor, del tipo de preparación y del perfil sensorial buscado en cada receta.
Quienes prefieren sabores más marcados suelen inclinarse por carnes provenientes de sistemas pastoriles, mientras que otros consumidores valoran la suavidad que caracteriza a muchos cortes obtenidos mediante engorde con granos.
En los últimos años creció el interés de los consumidores por conocer el origen de los alimentos y los sistemas de producción utilizados en la ganadería.
Aspectos como la alimentación de los animales, el bienestar animal y las características nutricionales de la carne comenzaron a ocupar un lugar cada vez más importante al momento de realizar una compra.
En ese contexto, comprender qué significa el color de la grasa permite derribar algunos mitos que todavía persisten en el mercado.
La tonalidad blanca o amarilla no constituye un indicador definitivo de calidad, sino una manifestación del sistema de alimentación utilizado durante la producción.
Tanto la carne proveniente de animales criados a pasto como aquella obtenida en sistemas de engorde con granos pueden ofrecer excelentes resultados desde el punto de vista culinario, siempre que provengan de animales sanos y de procesos de faena e industrialización adecuados.
Por eso, al elegir un corte para la parrilla o cualquier otra preparación, los especialistas recomiendan considerar el conjunto de sus características —como el grado de marmoleo, el espesor de la grasa, el color de la carne y el tipo de cocción prevista— en lugar de basar la decisión únicamente en el color de la grasa.
En definitiva, más que un defecto o una virtud, la grasa blanca y la amarilla cuentan parte de la historia productiva del animal y reflejan los distintos sistemas ganaderos que conviven en la producción de carne vacuna.
