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Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrolló un yogur en polvo elaborado con leche de cabra y extracto de pitaya roja, un producto que combina materias primas de origen regional con una tecnología de deshidratación que podría facilitar su conservación y transporte. El desarrollo se realiza en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) de la Facultad de Ingeniería y apunta a generar nuevas alternativas para la industria alimentaria, al mismo tiempo que busca agregar valor a la producción de familias dedicadas a la actividad caprina y al cultivo de frutas en Jujuy. La información fue difundida por TN, a partir de material institucional de la universidad.
La propuesta tiene como punto de partida la transformación de un producto lácteo líquido en una presentación en polvo. Para eso, los investigadores utilizan leche de cabra producida en la región y la combinan con un extracto obtenido de pitaya roja, una fruta cultivada en territorio jujeño.
El proyecto se desarrolla en el Laboratorio I.De.AR, dependiente del CITA, y está coordinado científicamente por la investigadora Silvina Maldonado. Según explicó la especialista en un material audiovisual difundido por la Universidad Nacional de Jujuy, la formulación no incorpora azúcar y utiliza edulcorantes hipocalóricos.
Ciencia en mano: La investigadora Silvina Maldonado, directora del proyecto en el Laboratorio I.De.AR de la UNJu, muestra la muestra final del yogur en polvo elaborado con leche de cabra y extracto natural de pitaya roja. (Foto: Captura de video)
“Este es el yogur en polvo que estamos desarrollando en la Facultad de Ingeniería de la UNJU. Está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos”, señaló Maldonado en el material citado por TN.
El desarrollo apunta a un segmento de consumidores interesado en productos con características nutricionales diferenciadas, aunque también plantea una alternativa tecnológica para aprovechar materias primas regionales y ampliar sus posibilidades de comercialización.
Uno de los aspectos centrales de la investigación está relacionado con el aprovechamiento de los compuestos presentes en la pitaya roja. La fruta no solo aporta el color característico del producto final, sino también componentes bioactivos que los investigadores incorporan a la formulación.
El proceso comienza con la pulpa de la fruta, que se mantiene congelada. A partir de ese material, el equipo obtiene un extracto que concentra los compuestos responsables de la coloración y aquellos asociados con propiedades antioxidantes.
Maldonado explicó el procedimiento en la publicación institucional: “El color que tiene se lo da el extracto de la fruta de la pitaya, o sea que tiene componentes naturales que lo colorean. De la pitaya roja nosotros extraemos la pulpa. Esta está congelada, después nosotros usamos la pulpa para hacer el extracto de los compuestos coloreados y de los compuestos antioxidantes. Esos compuestos son los que nosotros después agregamos al yogur para obtener este producto y este color”.
La incorporación del extracto vegetal permite así combinar en un mismo alimento la base láctea con componentes obtenidos de una producción frutícola regional.
El proceso no se limita a la formulación de los ingredientes. La etapa determinante para obtener la presentación final es la deshidratación por atomización, una técnica que permite transformar el yogur líquido en un polvo.
Una vez preparada la base de leche de cabra y agregado el extracto de pitaya roja, la mezcla es sometida a un proceso de secado mediante un equipo denominado secadero spray.
En este sistema, el producto líquido ingresa al equipo y atraviesa un proceso de deshidratación que permite obtener la presentación pulverizada. El resultado es un yogur de leche de cabra en polvo enriquecido con el extracto de pitaya.
“Con este yogur de leche de cabra recién hecho alimentamos este equipo que es un secadero spray y a partir de eso obtenemos este polvo que vemos aquí, que es el yogur de leche de cabra en polvo y bien enriquecido con pitaya roja”, explicó Maldonado, según el material difundido por la UNJu y citado por TN.
La transformación de un alimento líquido en polvo genera ventajas desde el punto de vista del almacenamiento y la logística. Al retirar el contenido líquido, disminuyen el peso y el volumen del producto, lo que puede facilitar su traslado.
El formato también permite evitar la necesidad de una cadena de frío permanente, uno de los principales condicionantes logísticos de los productos lácteos convencionales. Además, el aumento de la vida útil puede ampliar las posibilidades para transportar el producto hacia zonas alejadas de los centros de producción.
Estas características son relevantes para una propuesta que busca aprovechar materias primas regionales y, eventualmente, facilitar su llegada a otros mercados.
El proyecto tiene además una dimensión vinculada con la producción local. La leche utilizada como materia prima proviene de la actividad caprina de la región, mientras que la pitaya roja también es obtenida de cultivos jujeños.
La combinación permite desarrollar un producto con mayor procesamiento a partir de insumos producidos en el territorio. En lugar de comercializar únicamente las materias primas, la investigación busca generar un alimento elaborado que pueda incorporar tecnología y conocimiento científico.
La iniciativa involucra así a distintos eslabones: productores de leche de cabra, productores frutícolas, investigadores y profesionales especializados en tecnología de alimentos.
Para la actividad caprina, la posibilidad de desarrollar nuevos productos a partir de la leche representa una vía para ampliar los usos de esta materia prima. La transformación en polvo agrega además una alternativa de presentación diferente a los productos lácteos tradicionales.
En el caso de la pitaya, el proyecto explora el aprovechamiento de sus compuestos coloreados y antioxidantes, incorporándolos a una formulación alimentaria desarrollada en el ámbito universitario.
El trabajo del CITA no se limita a esta combinación. Las líneas de investigación del centro también abarcan la extracción de fitoquímicos a partir de distintas matrices vegetales, de acuerdo con la información difundida sobre el proyecto.
Otra de las líneas que se desprenden de este trabajo es el desarrollo de productos que puedan prescindir de ingredientes de origen animal.
Los investigadores trabajan en la formulación de alternativas similares a partir de ingredientes 100% vegetales, con el objetivo de avanzar hacia opciones funcionales destinadas al consumo vegano.
Esto amplía el alcance de la investigación más allá del desarrollo específico del yogur de leche de cabra. La tecnología y el conocimiento generado a partir del estudio de los procesos de extracción y deshidratación pueden aplicarse a otras formulaciones alimentarias.
La posibilidad de convertir diferentes preparaciones en polvo también abre alternativas en materia de conservación, transporte y desarrollo de productos con una vida útil más extensa.
En ese sentido, el trabajo combina dos objetivos: por un lado, estudiar el comportamiento de determinados compuestos naturales en una matriz alimentaria; por otro, encontrar presentaciones que puedan facilitar la incorporación de materias primas regionales a nuevos productos.
El proyecto de la Facultad de Ingeniería de la UNJu se inscribe en una línea de investigación que busca vincular la producción científica con las necesidades de las economías regionales.
La utilización de leche de cabra y pitaya roja producidas en Jujuy permite que el desarrollo parta de recursos disponibles en el territorio y que la investigación se conecte con actividades productivas locales.
A su vez, el uso de tecnología de alimentos permite modificar las características de la materia prima y generar un producto con una presentación diferente. La transformación del yogur en polvo puede reducir costos asociados al traslado y almacenamiento, aunque el material difundido no establece todavía una fecha de comercialización ni un volumen de producción industrial.
Por eso, el desarrollo se encuentra presentado como una innovación científica y tecnológica, con potencial para generar nuevas aplicaciones y alternativas productivas, pero sin que se haya informado en el material de origen que exista aún una producción comercial masiva.
El avance también muestra el papel que pueden desempeñar los centros universitarios en la búsqueda de soluciones vinculadas con la producción regional. En este caso, el laboratorio trabaja sobre una combinación de tecnología, alimentos y recursos locales, con una propuesta que busca transformar materias primas de Jujuy en un producto de mayor elaboración.
El resultado es un yogur en polvo de leche caprina con extracto natural de pitaya roja, sin azúcar agregada y con componentes provenientes de la fruta. Su formato puede facilitar la conservación y el transporte, mientras que las investigaciones asociadas podrían derivar en nuevas formulaciones, incluidas alternativas de origen vegetal.
La iniciativa de la Universidad Nacional de Jujuy pone así el foco en una cuestión que atraviesa a buena parte de las economías regionales: cómo incorporar conocimiento y tecnología para que las materias primas locales puedan convertirse en productos con mayor valor agregado.
