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El almacenamiento poscosecha del arroz fue analizado por un equipo del INTA y el CONICET en una investigación iniciada en 2022, que comparó siete genotipos de grano largo para identificar materiales con buen desempeño culinario y menor necesidad de estacionamiento. El trabajo, publicado por Argentina.gob.ar el 27 de octubre de 2026, busca aportar información para el mejoramiento genético del cultivo.
La investigación responde a una demanda de mercados de Centroamérica por la variedad Puitá INTA CL, donde se valoran arroces con menor tiempo de cocción, textura más firme y menor pegajosidad. José Colazo, investigador del INTA Concepción del Uruguay y codirector del estudio, señaló que muchas variedades requieren entre tres y seis meses de estacionamiento del arroz cáscara antes de alcanzar atributos valorados por los consumidores.
“En este contexto, Puitá INTA CL presenta una ventaja diferencial: logra, inmediatamente después de la cosecha, atributos culinarios que en otras variedades solo se alcanzan luego de un período prolongado de estacionamiento”, explicó Colazo.
El estudio doctoral fue dirigido por Silvio D. Rodríguez, del ITAPROQ-UBA, y contó con la participación de Sofía Parada, becaria doctoral del CONICET. Se analizaron seis variedades comerciales desarrolladas por el INTA —Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû— y la línea promisoria CR762.
Durante los ensayos, el equipo monitoreó el contenido de amilosa, el tiempo de cocción, las propiedades térmicas y las propiedades de pasta. Estas variables permiten observar cómo cambian las características físicas y culinarias del grano durante la maduración poscosecha.
Parada explicó que el arroz suele almacenarse con cáscara después de la cosecha y que en esa etapa se producen transformaciones fisicoquímicas, estructurales y reológicas. “Este proceso, conocido como maduración postcosecha, contribuye a mejorar atributos culinarios y sensoriales del grano”, señaló.
Los resultados mostraron que el contenido de amilosa se mantuvo estable en los materiales evaluados, aunque todos registraron modificaciones internas que alteraron parámetros vinculados con la cocción.
En particular, Gurí, Puitá, Cambá y Karandú presentaron aumentos significativos de viscosidad, junto con una mayor capacidad de hinchamiento del almidón y de absorción de agua. Según el informe oficial, esos cambios contribuyen a optimizar la textura y la firmeza del arroz cocido.
La investigación aporta información para orientar programas de mejoramiento genético que busquen variedades con atributos culinarios deseados y menores requerimientos de almacenamiento. En el caso de Puitá INTA CL, la ventaja identificada consiste en alcanzar inmediatamente después de la cosecha características que otras variedades desarrollan tras un período prolongado de estacionamiento.
El estudio no se limitó a observar la conservación física del grano: examinó transformaciones que influyen en la experiencia de consumo, como la firmeza, la pegajosidad y el tiempo de cocción. La información puede ayudar a identificar materiales que respondan mejor a las preferencias de mercados específicos.
La fuente oficial no informa valores numéricos de mejora para cada parámetro ni establece una recomendación comercial única para todos los genotipos. Por eso, los resultados deben leerse como una comparación entre materiales y como un aporte científico para el desarrollo de variedades, no como una garantía de desempeño idéntico en cualquier condición de almacenamiento.
