De lavar platos en Francia a liderar un restaurante en Uruguay

El chef y empresario uruguayo Tomás Bartesaghi, propietario del restaurante La Corte en Montevideo, compartió su trayectoria desde sus primeros trabajos como bachero en Francia hasta convertirse en referente del negocio gastronómico. Durante una entrevista en el programa Café y Negocios, analizó los costos de operar un restaurante en Uruguay, las dificultades para alcanzar la rentabilidad y los desafíos que enfrentaría el país para sostener establecimientos reconocidos por la Guía Michelin.

Bartesaghi explicó que la gastronomía es una actividad con márgenes de ganancia reducidos, donde la administración financiera y el control de costos resultan fundamentales para la continuidad de los emprendimientos.

El empresario sostuvo que, aunque un restaurante tenga una elevada concurrencia, eso no garantiza que obtenga beneficios importantes.

Según su experiencia como consultor, cerca del 50% de los emprendimientos gastronómicos cierran entre el primer y el segundo año de funcionamiento, principalmente por dificultades relacionadas con la planificación financiera y los costos operativos.

La estructura económica de un restaurante requiere administrar cuidadosamente el alquiler, los salarios y la compra de materias primas.

Bartesaghi señaló que el alquiler no debería superar el 8% de la facturación neta, mientras que los recursos humanos representan aproximadamente el 35% de los ingresos.

A su vez, las materias primas y otros costos operativos pueden absorber entre el 30% y el 40% de la facturación, lo que deja un margen limitado para obtener ganancias.

El empresario explicó que los restaurantes formalizados suelen registrar niveles de rentabilidad de un solo dígito, una realidad que obliga a gestionar cada gasto con precisión.

El precio de los platos también está condicionado por la capacidad de pago de los consumidores.

Según Bartesaghi, una fórmula habitual para calcular el precio de venta consiste en multiplicar por 3,5 el costo de la materia prima. Sin embargo, ese cálculo debe adaptarse a los valores que acepta el mercado.

En Montevideo, el empresario ubicó el gasto promedio de una cena estándar entre 1.500 y 2.000 pesos uruguayos por persona.

Superar ese rango puede generar resistencia entre los clientes, especialmente cuando consideran que el precio no se corresponde con la experiencia ofrecida.

Para Bartesaghi, un proyecto gastronómico también debería contemplar la recuperación de la inversión inicial en un plazo de dos a tres años, como criterio para evaluar su viabilidad económica.

Su conocimiento del sector comenzó con una experiencia marcada por el esfuerzo personal y la formación internacional.

Desde pequeño mostró interés por la cocina, aunque las dificultades económicas limitaron inicialmente sus posibilidades de capacitación.

Después de una breve experiencia formativa en Uruguay, decidió trasladarse a Francia para estudiar gastronomía en la École Grand-Lebrun de Burdeos.

La crisis económica regional afectó sus recursos y lo obligó a buscar alternativas para continuar con sus estudios.

Consiguió una beca y comenzó a trabajar como bachero mientras asistía a clases durante el día.

Esa primera experiencia laboral le permitió incorporarse al funcionamiento de una cocina profesional y desarrollar habilidades técnicas.

Con el tiempo, avanzó dentro del sector hasta desempeñarse como jefe de partida en el hotel Marriott de los Campos Elíseos, en París.

Posteriormente regresó a Montevideo, donde participó en la apertura de la boutique gastronómica Pellegrin y comenzó a trabajar en La Corte.

Quince años después de ingresar al restaurante como jefe de cocina, se convirtió en su propietario.

La experiencia lo llevó a complementar su formación culinaria con estudios de administración y dirección empresarial.

Además, desarrolló una actividad de consultoría gastronómica orientada a acompañar nuevos emprendimientos y mejorar la gestión de establecimientos existentes.

Uno de los aspectos que cuestiona del mercado uruguayo es el cobro adicional por cubierto y servicio de panera.

Bartesaghi considera que eliminar ese cargo puede mejorar la percepción del cliente y contribuir a una experiencia comercial más transparente.

En La Corte también implementó criterios para organizar los pagos de mesas numerosas, con el objetivo de evitar demoras en el servicio.

Estas decisiones forman parte de una visión empresarial que combina eficiencia operativa, atención al cliente y sostenibilidad económica.

El chef también analizó los cambios en las preferencias gastronómicas de los consumidores uruguayos.

Destacó que los viajes internacionales y la llegada de nuevas comunidades migrantes ampliaron la diversidad de propuestas culinarias disponibles en el país.

Entre los ejemplos mencionó el crecimiento del consumo de sushi y la incorporación de sabores de distintas regiones del mundo.

Sin embargo, consideró que el público uruguayo mantiene una fuerte preferencia por platos tradicionales, como carnes, milanesas, pastas y postres clásicos.

Por ese motivo, recomendó que los restaurantes equilibren la innovación con opciones conocidas que respondan a las expectativas de distintos perfiles de consumidores.

La posibilidad de obtener una estrella Michelin fue otro de los temas centrales de su análisis.

Bartesaghi sostuvo que Uruguay cuenta con propuestas gastronómicas de calidad, pero advirtió que mantener los estándares asociados con la alta cocina internacional puede resultar económicamente complejo.

El empresario explicó que ese nivel de servicio exige personal altamente capacitado, equipamiento especializado, una propuesta de vinos de calidad y una atención constante a los detalles.

A su entender, los costos necesarios para sostener ese modelo podrían superar la disposición de pago de una parte importante del mercado local.

También destacó la necesidad de fortalecer la profesionalización del personal de sala, un aspecto que considera fundamental para elevar los estándares de atención.

La trayectoria de Tomás Bartesaghi refleja la importancia de combinar conocimiento culinario y gestión empresarial para desarrollar negocios gastronómicos sostenibles.

Desde sus primeros trabajos en Francia hasta la dirección de La Corte, el empresario construyó una carrera vinculada con la cocina, la administración y la consultoría.

Su experiencia pone de relieve que el éxito de un restaurante no depende únicamente de la calidad de sus platos, sino también de la planificación financiera, la eficiencia operativa y la capacidad de adaptarse a las preferencias de los consumidores.