Helados delicatessen

l helado artesanal se ha convertido en uno de los postres preferidos por los argentinos. Posicionada como como una potencia mundial en la materia, la industria nacional de helados va por más y se suma a la tendencia gourmet con productos libres de gluten, sin lactosa y aptos para veganos.

El argentino es heladero por naturaleza. De acuerdo a los últimos relevos de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados (AFADHYA), más del 80% de la población del país consume helado artesanal.

Los números exitosos motivan a los heladeros artesanales que, aggiornados a las últimas tendencias, no paran en la búsqueda de innovaciones y mejoras. En este contexto, surgen los helados gourmet, productos que se destacan por sus novedosas combinaciones de sabores, presentaciones para distintas ocasiones de consumo y modernas propuestas que atienden a nichos más específicos.

Sofisticación heladera

La cadena de heladerías Freddo lanza entre diez y doce sabores originales y de edición limitada por año: chocolate picante (chocolate intenso 90% cacao con chile), dulce de leche Kathmandú (dulce de leche con anís, cardamomo y merengues), gin tonic con pepino (versión del cocktail clásico) y el Spritz, son algunos de los más innovadores. Actualmente, ofrecen chocolate intenso extra cacao 90%, dulce de leche doble granizado y suspiro limeño, entre otros. “El público está cada vez más abierto a probar nuevas propuestas y, si bien los sabores más vendidos son los clásicos, es importante ofrecer innovaciones que atraigan a nuevos consumidores o acerquen diferentes alternativas para los actuales”, dice Federico Nieves, jefe de Marketing y Publicidad de Freddo.

Por su parte, la heladería Finde se destaca por evaluar constantemente el producto y pensar en cómo se puede mejorar. Finde elabora los clásicos de una manera diferente, con una vuelta de tuerca que aporta valor. Por ejemplo, el helado de menta se realiza con la planta fresca, evitando colorantes y pastas saborizantes. Con el pistacho se manejan de la misma manera: parten del fruto puro a granel y lo trabajan con procesadora y refinadora durante toda la noche para la obtención de homogeneidad. En el caso de la gianduia, se realiza con pasta de avellanas intercaladas con capas de Findella, una crema de avellanas con cacao, también de elaboración artesanal. “La gourmetización y sofisticación del helado es una tendencia”, resalta Gabriela Spainer, creadora de la marca.

Helados sándwich

El helado artesanal también es protagonista en las cartas de muchos restaurantes. Buenos Aires Verde propone nuevos postres creados de manera consciente y saludable a través de alternativas vegetarianas, veganas y raw. La originalidad está ligada a los “helados crudos”, sin cocción, conservantes, estabilizantes ni colorantes. Todos los postres están elaborados con productos orgánicos y diferentes a los comúnmente usados. “Al no estar cocido, el helado mantiene todas las propiedades, nutrientes y vitaminas de sus ingredientes”, resalta Mauro Massimino, dueño del restaurante. Los ingredientes más utilizados son las castañas de cajú activadas, la leche de almendra o de coco, la miel o el azúcar, las frutas, el cacao y las especias.

Otra propuesta es la del Jornal de Saavedra. Este restaurante evoca a los sabores hogareños que enamoran desde la infancia. “Incorporamos helados hechos por nosotros mismos desde el día cero porque sabemos que el argentino es heladero por naturaleza“, dice su dueño, Lucas Villalba. La propuesta incluye dos postres con helado artesanal: el Volcán de Dulce de Leche, con helado de queso, praliné de nuez y vauquita casera; y las Frutas de Estación, como ciruelas, duraznos y peras asadas con manteca y ron, que se sirven con helado de chocolate blanco.

Por su parte, Tostado Café Club innova con los nuevos “Ice Cream Sandwich”, en línea con su propuesta de tostados y sándwiches premium. “Nos parece divertido poder ofrecer helados artesanales en este mismo formato”, cuenta Fernando Abd El Jalil, gerente comercial de la marca. Los gustos disponibles son: Black Forest (cookie de chocolate con cream cheese y frutos del bosque), Cookies Chips (cookies con chips de chocolate, helado de vainilla y dulce de leche) y Triple Chocolat (cookie de doble chocolate con helado de chocolate).

Helados nitrogenados

La Tornería de Camila creo cócteles nitrogenados. Si bien su elaboración es diferente a la de un helado artesanal, ofrece una alternativa novedosa y tentadora con una textura cremosa tal como un helado.

Entre los más elegidos se destaca el Margarita a base de tequila y lima. Recientemente, incluyeron el efecto nitrogenado en el tradicional afogatto italiano. “Bañamos una bocha de helado con café caliente al cual le agregamos nitrógeno líquido. En menos de diez segundos el postre se congela, lo que le da un toque de magia a los ojos del comensal“, explica Pérez.

La cervecería Peñón del Águila incorporó paletas heladas para maridar con las cervezas de su carta. La paleta de Chocotorta con baño de chocolate y maní se sugiere con los estilos Honigbier (lager con miel) y Waldbier (lager rubia con frutos rojos), ya que ambas cervezas son dulces y se complementan de manera exquisita. También se recomienda con la línea Sour en sus presentaciones Arándanos y Maracuyá, porque son estilos ácidos que contrastan en sabor, al igual que el amargor de la India Pale Lager (versión lager de una IPA, intensa y extra lupulada).

La cocina israelí y los sabores de Medio Oriente de Fayer se trasladan también a la sección dulce en un nuevo postre: frutas de estación asadas, como banana, durazno, ciruela e higos, con helado artesanal de tahina, almíbar de tahina y praliné de sésamo. “La idea surgió porque queríamos brindar un postre sin gluten y frutas que variaran según la temporada, además de que la tahina es un ingrediente clave de nuestra cocina israelí”, cuenta la chef Franca Ruderman.

Desde hace un año, Fayer incluyó una sección de helados artesanales en aras de ofrecer un postre liviano y frío que contraste con su cocina predominantemente especiada. Los más pedidos son: chocolate con almendras tostadas, pistacho (sin colorantes artificiales y con pedacitos de este fruto), banana con cardamomo, y dulce de leche.