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ucho más que un plato. En puestos callejeros, restaurantes y puestos de la costa del país, esta comida representa un orgullo nacional para todos los peruanos. Se trata de un plato a base de pescado o marisco crudo cortado en pequeños trozos y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
Compartimos un recorrido por “La Ruta del Ceviche”.
El gran protagonista de este plato es el fruto del mar que nos lleva a la costa peruana sobre el Océano Pacífico para el inicio de nuestro viaje. “Aunque lo puedas comer en la sierra, en la selva y en zonas de agua dulce, yo diría que cuanto más cerca del mar, mejor, porque más fresco será el pescado”, recomienda Luciano Mazzetti, chef y conductor de televisión peruano. Mazzetti recorre su país entrevistando a sus colegas, visibilizando a los cocineros y los sellos personales que le imprimen a este famoso plato.
Con tantos ceviches distintos como tipos de pescado, la biodiversidad de las aguas en esta parte de América abre un enorme abanico de posibilidades. En el norte del país, específicamente en la ribera de los departamentos de Tumbes y Piura, las corrientes de aguas frías y cálidas generan un ecosistema único que produce el 70% del total de las especies que se pescan.
En el mar de la costa norte se atesora una fauna impresionante. El Santuario Nacional de los Manglares de Tumbes es un área protegida de casi 3.000 hectáreas de bosques e islotes, donde se refugian ejemplares únicos de aves, peces, crustáceos y moluscos. Sus canales pueden transitarse en canoas desde las cuales se observa el trabajo de recolección de la concha negra, utilizada para la preparación del famoso “ceviche del norte”.
La recolección es respetada, tratándose de una especie en extinción: los pescadores realizan una labor artesanal de extracción manual entre las extensas ramas, raíces y el barro. Luego de la apertura y limpieza de las conchas, se toma el molusco que se servirá cortado, fresco y adobado. Los pobladores de la zona aseguran que cuenta con potentes efectos afrodisíacos.
La capital del ceviche
En Lima es donde el ceviche alcanza el estatus más sofisticado que lo lleva a la vidriera mundial. La capital del país,considerada una de las capitales gastronómicas del continente, alberga a los únicos restaurantes de toda América en el top 10 de los mejores del mundo, según el ranking 50 Best Restaurants. En la lista de 2019 se encuentran los limeños Central y Maido, que ocupan el sexto y décimo lugar, respectivamente. Central ofrece experiencias de degustación explorando los distintos ecosistemas y alturas de Perú, mientras que Maido se destaca por su cocina nikkei, fusionando la tradición peruana y la japonesa.
Para comer el mejor ceviche de la ciudad se recomienda visitar el distrito de La Victoria, donde Chez Wong, señalado por el diario británico The Guardian como el sitio donde se prepara “the tastiest dish in the world” (en español, el plato más sabroso del mundo), ofrece su célebre ceviche de lenguado.
Otra opción es la comida al paso que puede acompañarse de una limonada, cerveza, chicha morada (bebida hecha a base de maíz morado y piña) o de la gaseosa Inka Cola. Los puestos callejeros ofrecen el famoso “ceviche de carretilla”.
Por la Panamericana Sur el paisaje costeño comienza a volverse más árido y pueden vislumbrarse los desiertos del departamento de Ica. Gran parte de este territorio conforma la Reserva Nacional de Paracas, en la provincia de Pisco. Dentro de esta zona protegida se encuentra Inti-Mar, un albergue sencillo con vistas privilegiadas del océano y un menú de conchas de abanico y vieiras.
Para los amantes del buen comer y beber, todavía hay mucho más al el sur de Perú. La Ruta del ceviche se puede complementar con la del pisco peruano, un destilado de uvas elaborado en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. En esta región, una decena de bodegas permiten recorrer los viñedos y degustar variedades de vinos dulces, secos y espumosos.
