Carne sintética, un desafío para el paladar

Mediante la multiplicación del tejido muscular de la vaca en un laboratorio se puede producir carne sintética, es decir, se obtienen gramos de una proteína que se asemeja a la carne.

La primera hamburguesa de probeta, realizada a partir de células madre de músculos de una vaca, fue presentada en 2013 en la ciudad de Londres por la empresa holandesa Mosa Meat e implicó una inversión de US$330.000. El objetivo de la ciencia es no sólo mejorar el proceso, el tono y el sabor de la carne, sino también lograr que sea más económica para poder ser adquirible por los consumidores.   

Mariano Pérez Filgueira, del INTA, señaló que “para un kilo de carne se precisan miles y miles de células que se cultivan fuera del animal, in vitro. Lo que se consigue es replicar la formación de fibras musculares, que luego se cosechan y procesan”. Según el especialista, se necesitan 20.000 fibras para producir una sola hamburguesa. “Hoy se puede lograr casi todo, lo que no quiere decir que la gente necesariamente lo acepte”, afirmó. 

Por su parte, Peter Verstrate, CEO de la compañía holandesa Mosa Meat, quien el año pasado visitó los institutos de investigación del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA) del INTA, advirtió que el proceso de elaboración de carne cultivada todavía tiene que superar distintos desafíos tecnológicos, económicos y regulatorios. “En Europa se requiere, si se hacen las cosas bien, un período de un año y medio para lograr la aprobación, con un proceso que es muy costoso”, indicó.

En tanto, el holandés Mark Post, cofundador de dos empresas dedicadas a la comercialización de carne y cuero cultivados, manifestó que este tipo de carne estaría disponible en restaurantes dentro de dos o tres años, mientras que a los supermercados llegaría en un lapso de cuatro a siete años.

Sin embargo, Enrique Pava, investigador del INTA Balcarce, sostuvo que “hablan de carne sintética, pero en realidad se trata de células musculares. Se apropian del término carne porque se trata de un alimento que es bien visto por muchos consumidores”. 

En ese sentido, el especialista del INTA remarcó que a diferencia del bife, la hamburguesa es un alimento procesado, y que una hamburguesa fabricada a partir de células musculares es un producto que, además de ser procesado, es artificial. “El precio de este alimento artificial, si bien viene bajando, es mucho más caro que el de la carne bovina natural”, aseveró.

Asimismo, Pava expresó que la carne cultivada es un tejido muscular al que le deben agregar grasa para darle sabor. “La carne natural tienen proporciones equilibradas de proteínas, grasa y minerales”, indicó. Y agregó: “Habrá que ver cuál es la percepción de los consumidores cuando se enteren de las hormonas artificiales y antibióticos que son necesarios para poder elaborar una hamburguesa artificial”.

Uma Valleti, CEO y cofundador de la compañía estadounidense Memphis Meats, se mostró esperanzado con el hecho de que puedan comercializar su hamburguesa sintética para 2021. “Lograremos que comer carne procedente de animales se convierta en algo inconcebible. Desplazaremos la carne natural con la sintética como el coche hizo al caballo”, aseguró.

Desde Memphis Meats, empresa que es financiada por la aceleradora SOS Venture, afirman que cuando se mejore el método de producción la hamburguesa pasará de costar US$9.000 –que es lo que cuesta actualmente– a US$5, que será el precio con el que saldrá al mercado para el gran público.