Le Pain Quotidien, ícono del pan orgánico a nivel mundial

Oriundo de Bélgica, Alain Coumont fundó hace 28 años el primer local de la cadena Le Pain Quotidien en Bruselas. Actualmente, posee 245 locales repartidos en 18 países de los cinco continentes. Desde que llegó a nuestro país hace seis años, la cadena lleva inauguradas 13 sucursales.

Coumont estudió hotelería y trabajó en reconocidos restaurantes franceses, junto a chefs de primer nivel mundial. A finales de la década del ochenta, cuando regresó a Bélgica, se encontró con que no conseguía el pan que deseaba, por lo que optimizó su receta e inauguró una pequeña panadería.

Cuando decidió crear Le Pain Quotidien en Bruselas, lo hizo con un concepto que luego desplegaría alrededor del mundo: el pan como protagonista, recetas sencillas, ambientes con predominio de madera, y una mesa grande que invita a compartir. Pero no todo fue color de rosa para el empresario belga: tuvo que aguantar seis años sin obtener ganancias y hasta llegó a dormir en esa sucursal, junto al horno de pan, para poder sortear la crisis financiera.

Hace unos meses, Coumont lanzó un proyecto denominado Ancient Wheat en París. “Tomamos uno de nuestros lugares para volver al principio: la panadería, el horno, el trigo. Hacemos largas fermentaciones de masa madre. Tenemos harina fresca cada día, estamos asociados con el agricultor. ¿Por qué se dejó de hacer de esa manera en el pasado? Porque el campo era poco productivo”, explicó. Y agregó: “Lo que hacemos es cultura. Nuestro local de París es como un museo del trigo en el que podés comprar una pieza de arte: un pan”.

Según el empresario, el gluten de ese trigo es más débil y rústico, por lo que el pan es apto hasta para los alérgicos al trigo. “El gran problema es que, en los últimos 45 años, en todo el mundo el trigo ha sido manipulado para obtener mayor productividad y un gluten más fuerte para ser trabajado en fábricas, con máquinas”, señaló.

Cuando la cadena desembarcó en Buenos Aires, todavía no había tanto interés por los alimentos saludables y orgánicos. “Los alimentos orgánicos comienzan a tomar más espacios; está también el vino, muchas veces para exportación. A veces, esos productos son vistos como para la clase social más alta porque son caros. Yo no creo que lo sean: tienen el precio que deben, y habrá cada vez más en el mercado”, indicó.

Asimismo, destacó que “la gente de la ciudad viaja mucho, es open minded, le interesa la cultura. Me sorprendieron las ventas que tuvimos en Buenos Aires, que fueron equivalentes a las de Nueva York. Aún hoy hay pocas marcas extranjeras, no hay tanta competencia”.

En la misma línea, remarcó que siguen enfocados en Buenos Aires, ya que para abrir en otra provincia “se deben proyectar al menos tres locales, para que rinda desarrollar el management allí. El 60% de nuestros locales pertenecen a la empresa madre, el resto los trabajamos con franquicias. A veces cometemos errores: no con el producto o concepto, sino con los partners”.

En relación a la gestión de los locales, explicó que el management está descentralizado en cada país. “Tenemos ejes claros: trabajamos con buenos productos, con el precio correcto y en una cocina con buen ambiente. Yo no puedo pensar en las finanzas, lo encuentro aburrido. Construí el primer local con mis manos, pero ahora estoy más para hacer sociales, team building”.       

“Si algo no nos gusta, nos ponemos el delantal y trabajamos para mejorarlo: entro a la panadería, trato de entender qué pasó, si se hizo muy rápido, si el agua estaba en su temperatura ideal, o si estuvo bien el tiempo en heladera. El objetivo es tener un pan increíble”, concluyó Caumont.