Patagonia Single Malt: el whisky argentino que se abre camino

a Alazana, ubicada en las afueras de la localidad de Lago Puelo (Chubut), nació en 2011 y ostenta el título de ser la primera destilería de whisky single malt del país. Este tipo de whisky, de estilo escocés, tiene varias características, pero la más distintiva es que es el destilado de la fermentación de un solo cereal malteado –la cebada– y no un blend con mezclas de distintos alcoholes, como la mayoría de los producidos en el país.

Néstor Serenelli y su mujer, Lila Serenelli, soñaban con tener su propia destilería desde que trabajaban en su local de software en Bariloche e incluso antes, cuando vivían en la provincia de Buenos Aires. Cuando decidieron concretar la fantasía, se lanzaron de lleno: viajaron a Escocia para capacitarse y Lila, que es kinesióloga, hizo un máster en Ciencia de la Elaboración y Destilación en la Universidad Heriot-Watt.

Los reconocimientos no se hicieron esperar: en 2015 ganaron con su whisky la medalla de oro de la asociación Scottish Craft Distillers y en 2018, otra medalla de oro en Bulgaria.

El 90% de la cebada que utiliza La Alazana es importada del Reino Unido porque, según explica Serenelli, las variedades que hay en la Argentina están orientadas a la producción de cerveza. Por ese motivo, el productor decidió dar un paso más y hace dos años, con semilla importada de Escocia, puso a orillas del río Chubut las variedades odyssey y overture. “La estamos sembrando y malteando nosotros y lentamente vamos a ir reemplazando el grano importado por nuestro propio producto”, cuenta. Ese sí será el primer whisky 100% patagónico.

Aunque ya está en marcha el proceso de ampliación, La Alazana tiene actualmente una capacidad de producción de entre 80 y 100 barricas por año. De cada una de ellas se pueden extraer, dependiendo el añejamiento, entre 350 y 400 botellas. Cada botella cuesta alrededor de US$90 y, por el momento, se venden solo en la destilería, a donde llegan compradores de todas partes del mundo.

Serenelli asegura que el whisky de la Patagonia ya empezó a hacer ruido entre los conocedores y que sería importante conseguir una certificación de origen. “Que las botellas tengan el sello de whisky patagónico: destilado y madurado en la Patagonia”, comenta. Este sello reconoce oficialmente a los productos que son inseparables de su entorno geográfico.

Según detallan los productores patagónicos, lo que hace único a su whisky es que tiene la impronta del agua pura de deshielo de la cordillera y el aporte central del clima, que otorga las condiciones perfectas para el añejamiento.

Pablo Tognetti es físico, integrante del directorio de Invap y exdirector de Arsat. Es, también, el creador de Madoc, una destilería de single malt ubicada en Dina Huapi, Río Negro. En los ochenta, cuando faltaban décadas todavía para que se convirtiera en un fervor nacional, Tognetti ya había enfocado sus habilidades experimentales a la cocción de cerveza, que empezó a preparar en su casa con una olla a presión. Sin embargo, en viajes por el exterior descubrió el whisky escocés y entendió que el proceso era similar. El whisky, según explica el físico, es una cerveza que se destila para concentrar el alcohol.

Tognetti decidió que dedicaría más tiempo a la producción de whisky cuando se retirara definitivamente del Invap. Así fue como en 2015 instaló su propia destilería en las afueras de Bariloche, con equipos fabricados artesanalmente en la zona. Desde entonces, produce entre 5.000 y 6.000 botellas anuales a un precio de entre $2.700 y $3.000.

Tognetti describe su producto –que en 2018 ganó la medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition– como “de perfil suave”, apropiado para los consumidores de la Argentina, muchos de ellos recién iniciados en la experiencia del whisky.

Para encontrar el tercer whisky single malt producido en la Argentina hay que viajar un poco más al norte, a la localidad bonaerense de Luján, donde el ingeniero industrial Carlos Mignone transformó la que era la casita de juegos de sus hijos en la suya propia. Cuando no está trabajando en la empresa textil de la que es gerente, Mignone elabora en ese lugar el whisky EM&C. Le falta poco para jubilarse y ya tiene definidos los planes para cuando eso se concrete: se mudará a Bariloche, donde ya tiene el terreno comprado, para dedicarse de lleno a la destilería.

La destilería EM&C se puso en marcha en 2015, luego de que Mignone conociera a Serenelli y recibiera el aporte de toda la familia. Su hermano Santiago, socio a cargo de PwC Argentina, se encarga de las compras, mientras que sus hijos lo ayudaron a diseñar y montar. Actualmente, produce entre 6 y 8 barricas por año, pero planea triplicar la producción cuando esté instalado en el sur.

Cuando eso ocurra, las tres destilerías estarán ubicadas en un radio muy pequeño. Esto, dice Mignone, podría generar sinergias y posicionar a la Patagonia como la zona donde se elabora whisky siguiendo estrictamente las reglas escocesas. “En la Argentina nadie nos obliga a hacerlo así, pero es la forma en la que se hace el whisky de malta tradicional desde hace 400 años y es una forma de distinguirlo. No es la manera más fácil, ni más rápida ni la más barata, pero estamos convencidos de que es la manera de hacerlo como corresponde, con respeto por las tradiciones”, concluye.