El valor del oro negro

La trufa negra es hoy el cultivo de mayor precio relativo. La Tuber melanosporum es uno de los hongos aromáticos más codiciados en la gastronomía; no obstante, su altísimo precio hace que solamente se consiga en algunos de los más exclusivos restaurantes: el kilo puede alcanzar los US$3.000 en subastas.

Originalmente, las trufas crecían de forma silvestre bajo la tierra de los bosques europeos, entre robles y encinas. Como la demanda fue en aumento y gracias a los avances tecnológicos, en los últimos años se comenzaron a cultivar trufas en países como España, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Argentina.

“La trufa negra es un cultivo exclusivo de invierno. Usualmente madura entre mediados de mayo y septiembre, pero este año, después de un otoño bastante caluroso, recién ahora están comenzando a salir los mejores ejemplares”, explicó Fabricio Terradas, responsable comercial de Trufas del Nuevo Mundo, el principal proyecto en Argentina, con 50 hectáreas cultivadas. El otro gran proyecto nacional es Trufas La Esperanza, que ya tiene 15 hectáreas cultivadas; existen también pequeñas producciones a menor escala.

Una de las principales limitaciones de este cultivo es el tiempo que tarda en madurar y en mostrar el pico máximo de producción. El primer paso es plantar robles y encinas inoculados con el hongo. Luego de cuatro años, empezará la producción, la cual irá creciendo a lo largo del tiempo y alcanzará el máximo en diez o doce años.

Según Agustín Lagos, encargado de los sitios Trufas Argentinas y Eltrufero.com, “el gran valor de la trufa está en su aroma”.  Por eso, es importante que esté perfectamente madura. Algo que hay que saber es que, una vez cosechada, no sigue madurando y, además, a los pocos días empieza a arruinarse.

En los restaurantes que ofrecen la trufa negra, los cocineros se la exhiben al comensal, y la rallan o cortan en finas láminas, directamente sobre el plato. En la mayoría de los casos, se eligen recetas simples para no ocultar el sabor intenso del hongo.

Para conservar la trufa, se guarda en la heladera cubierta con papel absorbente, por no más de diez días. En Argentina, una trufa de primera calidad vale alrededor de $50 el gramo. Para tener una idea de la cantidad necesaria aproximada, con 10 gramos se puede aromatizar un plato de pastas para diez personas.