Marrook Farm, biodinámica en Australia

Marrook Farm es una granja australiana, ubicada en Elands, a 80 kilómetros de Port Macquarie, en la zona centro-norte de la costa de Nueva Gales del Sur. El establecimiento se encuentra a una altura de aproximadamente 750 metros sobre el nivel del mar y está rodeado de agua potable gracias a su cercanía a Ellenborough Falls. En la granja crían vacas Ayrshire y Aussie Red con las cuales producen la leche para sus productos: yogurt, queso y kéfir.

Desde 1985, el establecimiento, administrado por David y Heidi Marks, tiene el certificado de Demeter, sello internacional que garantiza la producción biodinámica. Como utilizan solamente la leche producida en su propia granja, el producto terminado representa una real integración de la cadena. “Creemos que la pureza y la simplicidad en la producción de alimentos es crucial para la calidad de los alimentos producidos”, afirma el matrimonio australiano.

Biodinámica

Es un sistema de agricultura ecológica que se basa en la observación detallada de la naturaleza y en la interrelación y equilibrio entre los organismos y el suelo. El proceso se basa en la sanidad del suelo y el desarrollo de la vida en la tierra; esto da como resultado plantas y animales sanos y, al final de la cadena, sabrosos y nutritivos alimentos. En este sistema, el hombre interviene solamente para la adición de minerales en el compost y en el terreno.

Marrook Farm

Debido a la altura del terreno del establecimiento, los veranos son más frescos que en la costa y los inviernos son bastante fríos. Además de la cascada que se encuentra cerca de la granja, está rodeado de bosques y parques nacionales.

Originalmente, las vacas que criaban los Marks eran únicamente Ayrshire; sin embargo, recientemente han introducido genética escandinava, dando como resultado una cruza que se denomina Aussie Red. El destete se produce luego de una semana del nacimiento y a las crías se las alimenta con leche fresca y heno. Todas las terneras se quedan en el establecimiento, mientras que los terneros son llevados para la venta una vez que alcanzan un tamaño considerable.

Debido a la implementación del sistema de biodinámica, los administradores de Marrook Farm decidieron construir la fábrica dentro de la granja, junto a los galpones de ordeñe. Así, obtienen la leche pura y pueden controlar la calidad durante todo el proceso de producción.

Según sostienen los Marks, la alta calidad de los alimentos se produce cuando hay equilibrio entre la vida del suelo y los minerales y, como consecuencia, los animales están sanos.

La única leche que utilizan para sus productos es la de sus vacas propias, por lo cual, como las pasturas cambian a lo largo del año, el sabor y la textura de los alimentos pueden sufrir ligeras alteraciones.

Yogures y kéfir

Yogurt: se hacen de la forma tradicional, con leche fermentada, con el agregado de probioticos como Acidophilus y Bifidus. En el proceso, la leche no es homogeneizada, por lo cual la crema queda en la capa superior del yogurt. Asimismo, no se usan ingredientes para darle consistencia al yogurt, tales como leche en polvo o gelatina. Para endulzarlo, se usan solamente miel pura o jarabe de arce orgánico. Para fomentar el reciclaje, todos los envases son de vidrio.

Yogurt griego: tiene más volumen que el tradicional, lo cual se obtiene al drenar parte del suero de leche. Para la producción, se necesita casi el doble de leche que en el caso del yogurt tradicional.

Kefir: es una bebida de leche fermentada original del Cáucaso; es un alimento rico en enzimas, proteínas, minerales esenciales y vitamina B. Esta bebida tiene diversos micro-organismos que ayudan a balancear el ecosistema interno del consumidor. Si bien no se homogeniza la leche, sí se quita la crema a mano, para que la bebida sea más suave.

Quesos

Quark: es el más simple y natural. Es muy versátil, pudiéndose agregar a una infinidad de platos.

Feta: se produce de la forma tradicional y se almacena en salmuera.

Brinawa: el queso lleva este nombre debido al área donde se encuentra la granja. Se produce durante los meses de verano; son suaves y apetecibles cuando están recién hechos, y más fuertes cuando va pasando el tiempo. Es un buen queso para fundir.

Bulga: es un queso gruyere, nombrado así por el altiplano de Bulga; refleja el sabor dulce de la pastura de montaña. Necesita una maduración de seis meses y se produce solo en verano.

Queso de montaña: la horma se deja madurar y luego se troza en el establecimiento. Para que no se altere el sabor al entrar en contacto con el plástico del envase, se envuelven los trozos en un papel especial para queso. El suave tiene una textura cremosa y es muy similar al Brinawa, con una leve diferencia en la maduración. En tanto, el maduro es más duro y se deja madurar durante seis meses; es muy similar al gruyere.